Publicado en: Inédito
por el Dr. Debuigne
Comunicación
leída, en el mes de mayo de 1968, en IV Congreso Internacional de la Federación
de Hermandades Báquicas, en Niza y San Remo. Se publicó en La Semana
Vitivinícola, con fecha 19-26 de Octubre de 1968. Con las debidas licencias de
la Subdirección de ésta revista valenciana hacemos este respetuoso
extracto:
Dijo Hipócrates: «El vino es cosa apropiada
al hombre si, sano o enfermo, lo administra con sabiduría.»
Símbolo religioso, fuente de inspiración
artística, alimento precioso de múltiples virtudes, el vino ha ocupado siempre
un lugar destacado en la alimentación humana.
He aquí lo que el Eclesiastés, en su tiempo, dijo:
“Ve y come de buena gana tu pan y bebe con alegría tu vino”. Hoy, más que
nunca, el hombre afectado de la fatiga, el nerviosismo, la angustia de vivir,
necesita de esta bebida estimulante, tónica y dispensadora de euforia.
No es el vino una simple dilución de alcohol en
agua. En el vino el alcohol está íntimamente ligado a un complejo vivo.
Hay que tener en cuenta: no sobrepasar los límites
cotidianos generalmente admitidos por los autores y confirmados por los
trabajos de laboratorio (si el corazón lo quiere, nada nos impide seguir el
sabio consejo de Hipócrates: “Beber hasta la alegría una o dos veces al año”).
Estos límites cotidianos son, en general, los aconsejados por el profesor
Tremolières en el último congreso sobre el alcoholismo: un litro de vino de 10º
para el hombre y tres cuartos de litro para la mujer, tratándose de individuos
de buena salud y equilibradamente alimentados,
El aporte de calorías, variable de un vino a otro,
es especialmente apreciable cuando se trata de tonificar a un anciano, un
convaleciente o un adulto fatigado.
Alimento de primera necesidad en otros tiempos, el
vino sigue siendo en nuestros días, además de alimento, una bebida
indispensable para los organismos maltratados por la vida actual, puesto
que da el tono necesario para resistir a las agresiones de todas clases.
No es por azar que la sabia naturaleza ha previsto
el poner en el vino precisamente las vitaminas que permitan luchar contra la
fatiga, esta plaga del siglo en que se supone que la máquina está llamada a
realizar el trabajo del hombre…
La vitamina C, cuya acción es innegable sobre el
tono vital, la resistencia a la fatiga y la buena forma física. Por lo cual el
deportista consume de dos a tres veces más vitamina C que un individuo
sedentario.
La vitamina B1, produce, por su parte, euforia
muscular, atenuación de la fatiga, recuperación más rápida. También está en el
vino. Lavollay y Sevestre atribuyen además la acción tonificante del vino a su
contenido en vitamina P.
Andross ha demostrado que con la vitamina B3,
también en el vino, la productividad aumentaba en cierto grupo de obreros.
El tanino contribuye también a la acción
tonificante del vino.
Pero desde siempre, el hombre ha buscado no sólo
estimulantes sino también reconfortantes en su sistema de alimentación. El hombre
de hoy, ante los problemas que le asaltan, vive a menudo en una atmósfera de
angustia deprimente en medio de la cual se debate. Tiene necesidad de
tranquilizarse para poder soportar el vivir demasiado bien… viviendo tan mal.
Sir Alexander Fleming no olvidaba esta virtud del vino cuando dijo: «La penicilina
cura al hombre pero el buen vino le hace feliz».
No se nota la necesidad de métodos enojosos, de
«sillones-relax» especiales y caros. El mejor descanso, la mejor
relajación ¿no son los que encontramos en la mesa, en la euforia de los buenos
platos y de los buenos vinos? Además, cuando la preocupación y el enervamiento
o el cansancio de la vida actual convierten al hombre en el mayor enemigo
del hombre, esta euforia hace nacer contactos más calurosos, más comunicativos,
y devuelve a la sociedad su verdadera cara, amiga y optimista, que nunca debió
perder.
Excelente estimulante del apetito, el vino pone en
condiciones de digerir lo que se ha comido en abundancia. El vino aumenta
singularmente la secreción salival y la del jugo gástrico y contiene, además,
diastasas análogas a las de nuestros jugos digestivos. Su tanino excita las
fibras lisas de todo el aparato digestivo. Gracias a su poder bactericida lucha
bien contra las infecciones (colibacilosis, por ejemplo).
Con la elevación del nivel de vida la ración
alimenticia se ha enriquecido notablemente en prótidos nobles de origen animal:
carnes, pescados, quesos. El vino realiza, ante todo, una armonía gastronómica
perfecta con estos prótidos, más, sobre todo, se ha constatado que ayuda
poderosamente a la digestión.
El vino es, incluso, según Genevois, la única de
todas las bebidas que permite una digestión fácil de los prótidos gracias a su
acidez tónica y a su débil, presión osmótica.
Por lo que respeta a los que quieren conservar la
línea, dice Debuigne: bastará elegir
vinos blancos leves y secos, un poco ácidos, poco alcoholizados, que aportarán
pocas calorías y favorecen la diuresis.
El vino lo definió Pasteur, «la más sana e
higiénica de las bebidas». Y que esta bebida amiga del hombre permanece a un
precio económico, con relación a las bebidas sintéticas e incluso con el agua
del buen Dios, que se encierra en las botellas de agua mineral.
El vino conviene también al hombre de nuestro
tiempo, puesto que acabamos de ver que responde precisamente tanto a sus
necesidades como a sus deseos. Y es, de la misma forma, la bebida del
deportista.
Los últimos trabajos de dietética deportiva están
de acuerdo sobre el hecho de que la alimentación del atleta debe ser
simplemente la alimentación ideal de un hombre ordinario que haya de hacer
esfuerzos musculares.
Si los aperitivos, los digestivos, deben ser
excluidos de los menús del atleta, es ridículo condenar al vino al mismo
ostracismo, este buen vino que los especialistas del deporte están lejos de
prohibir en consumo razonable.
Así, Boigey, cuyas obras sobre la cura por medio
del ejercicio han adquirido autoridad notable declara que «el vino natural
es la más loable de las bebidas alcoholizadas, que encierra una maravillosa
complejidad de sustancias útiles bien equilibradas e irremplazables.»
El Dr.Mathieu, médico olímpico, miembro del Comité
olímpico francés, declara: «En un sujeto normal, si la cantidad de vino no
pasa de medio litro por comida, o sea un litro por día, el alcohol es
enteramente quemado por el organismo y el vino es así una excelente bebida
alimenticia.»
Todas las otras bebidas distintas del vino
presentan inconvenientes. El consumo habitual de las sodas, aguas gaseadas y
con alto porcentaje de mineralización son desaconsejables en dietética
deportiva. Los zumos de frutas son quizá mal tolerados (zumos agrios
especialmente). La cerveza tiene tendencia a producir pesadez y provoca
fenómenos de flatulencia. La sidra tiene una acción laxativa irritante para el
intestino y entraña quizá ciertas molestias gástricas. El café y el té en
grandes cantidades producen insomnio. No hablemos de la leche, que muchos
adultos no toleran, pero que ciertos deportistas se empeñan en beber a la
americana, olvidando que la leche es un alimento, no una bebida.
Preciosas sales minerales están presentes en el
vino y precisamente bajo la forma de sales orgánicas que es la única forma
asimilable. Dos ejemplos. La eliminación de las toxinas de la fatiga exige el
azufre. El entrenamiento intensivo exige el hierro. Pues bien, tanto el azufre
como el hierro están presentes en el vino…
Por otra parte, el siquismo del atleta es muy
particular. Su voluntad tiende a flaquear ante las pruebas que ha de vencer y
lo convierte a menudo en un ser frágil y vulnerable.
El vino, como bebida tónica y euforizante, es del
todo indicada para darle buena moral durante los largos y duros períodos de
entrenamiento.
Observemos de pasada que el deportista – como todo
el que trabaja con esfuerzo físico – que produce un alto gasto muscular, tiene
una ventilación muscular acelerada que le permite eliminar el alcohol más fácilmente
que el sedentario.
No recomienda Debuigne a los deportistas, sin
embargo, los vinos de mucho cuerpo y mucho bouquet.
Pero – añade – si el vino puede y debe formar
parte del régimen habitual de entrenamiento del deportista amante del mismo,
debe ser suprimido de la comida que precede a la competición e inmediatamente
antes de cualquier ejercicio físico. En efecto, los trabajos del Instituto
Regional de Educación Física de Toulouse han demostrado que la ingestión de
alcohol antes del esfuerzo es contraria a un proceso fisiológico de adaptación
del organismo al ejercicio físico.
En última instancia, el vino permite todavía a
cada uno, deportista o no, a través de la admirable gama de sus variedades,
encontrar la calidad que más le cuadra. Así, el inquieto encontrará el
«bueno para la salud», el gastrónomo el «bueno para el gusto»,
el triste el «bueno para la alegría» y el snob el «bueno para
alternar». Concluye el Dr. Debuigne diciendo: Si el vino no
existiera, habría que inventarlo...