VINO ASTURIANO II

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El vino asturiano no es un vino de bandera… La escasez del sol y la abundancia de lluvias y nieblas contribuyen en gran manera, al empobrecimiento de azúcar en la uva y, por consecuencia, al bajo índice alcohólico del vino.

Pero… se conservan los viñedos por el gran respeto que se tiene a lo heredado. Vino hicieron los padres, los abuelos… de los actuales viticultores. Y ellos siguen en la brecha.

Nada de técnicas modernas. Bodegas familiares, de cosechero. Y pura artesanía.

Los viñedos son o están todos empinados o en fuerte pendiente. Las labores son costosas y, por ello, no se hacen todas las necesarias.

El mildiu y el oídio, con tantas humedades, hacen su agosto.

El vino por su escasez de alcohol se pierde pronto. Y ello obliga, en la mayoría de los casos, a consumirlo antes del año.

Por ser un vino familiar, la comercialización prácticamente no existe.

Variedades hay muchas. La Albarín negra, la que más, sobre todo en la zona de Cangas. Y Mencía, Verdejo, Albarín blanco, Garnacha, Carrasquín.

En la cuenca del Navia, Pesoz, Pelorde, y San Martín, hay tinto del país y Palomino y Blanco de Jerez, además de las anteriores. Hubo filoxera.

Los rendimientos por cepa son cortos. 1 kilo aproximadamente.

El grado alcohólico medio anda por los nueve. En algunos casos, menos. Y en no muchos algo más.

No hay estadísticas de nada. Y, por tanto, nada de control oficial, según creo. En Cangas del Narcea anda por las 300 hectáreas con propiedades muy divididas. Una docena de hectáreas por Tineo. Algo parecido en Pola de Allande. Zona de Ibias – San Antolín, Cecos y Marentes – cerca de 200 hectáreas. Y por san Martín de Oscos, Pesoz, Illano y Boal, 150 Ha. Lo que da un total en Asturias aproximadamente de 700 Ha.

El diez de septiembre último hice un viaje “de conocimiento” por la principal ruta del vino asturiano, Salí de Navia a las cinco y media de la mañana. Amanecí por Gio, Pelorde y Pesoz zona vitícola para mí bastante conocida. A los noventa kilómetros paré en el puerto del Acebo, ya en la provincia de Lugo y atravieso el municipio de Negreira de Muñiz, por una carretera estrecha y temeraria, mala. Después de unos treinta kilómetros me meto de nuevo en Asturias y me topo con el primer pueblo vitivinícola Marentes, ya en el co0ncejo de Ibias.

En Marentes hay vino blanco y tinto. Visito la bodega familiar de José Antonio Fernández Arias quien me obsequia por todo lo alto. Sin duda aquí en este pueblo, está el mejor vino asturiano. Anda por los 12 grados y, por eso, se conserva más que en cualquier otra parte.

Marentes está en un valle hondo, estrecho, por donde pasa el río Ibias afluente del Navia.

Sigo. Seis kilómetros más allá en el mismo valle, está la capital del municipio, San Antolín de Ibias. Y Cecos. Por aquí están los viñedos, pequeños, tendidos en las laderas de montes impresionantes. La carretera sigue siendo estrecha, descarnada, llena de curvas y cuestas. Y así he de seguir cincuenta y tantos kilómetros más, hasta llegar a Cangas del Narcea.

En este camino se pasa por el puerto del Connio, de 1310 m de altura, y por uno de los lados del monte Muniellos, una de las masas forestales más nutridas de flora y fauna, de España.

Llego a cangas a las 12 de la mañana. Y me meto en, una taberna, a comer como una fiera. Las emociones del camino me abrieron el apetito.

Después veo los viñedos de la zona y paso por Tineo.

Y al regreso, en Navia, ya compruebo que había andado 290 Km y no por buena carretera.

SIN TÍTULO (Notas sobre vino)

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Anacreonte se ahogó con una pepita.

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Debiera haber una zarzuela que se titulase Las Vendimiadores. Zarzuela la vendimia,

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En el altar de Santiago hay racimos.

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Ortega Muñoz pinta viñedos en invierno.

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En el Cantar de los Cantares hay imágenes literarias.

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La uva chupada por una avispa.

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Goya pintó viñedos o vendimias

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La uva en Madrid en 1941.

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La vendimia y el sombrero de paja. Los trapenses también se ponen el sombrero de paja.

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Maella tiene un cuadro de Baco. Este está coronado con un pámpano con hojas y racimos.

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Las ocasiones en que florece el amor. En la vendimia.

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El monumento al racimo de uvas.

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Las uvas no son apenas mencionadas por los escritores modernos.

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Las uvas abundan, están en todas las mesas. Y todo lo que abunda, no tiene importancia.

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Las uvas son alimento de niños y mayores.

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Hay seis mil municipios con viñedos.

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Los fotógrafos sacan fotografías con uvas.

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Yo diría que el sombrero de paja es el “carnet de identidad”.

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Las cosas para darse cuenta de su “realidad” no basta verlas. Hay que pensarlas.

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El racimo es tierno, delicado. No se puede golpear. La mujer es tierna y delicada.

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La uva necesita viajar en coche cama.

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Los trapenses hacen la vendimia sin reina. Sería el colmo

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A las vírgenes de la vendimia se les da vino, digo mosto.

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La vendimia es un trabajo, de “señora”. Los hombres han de conducir los carros y los tractores.

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Las uvas se ven en bodegones.

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Si todos tuviéramos monedas de oro, el oro no tendría importancia. Y no por eso dejaría de ser oro.

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Benozzo Gozzoli pintó varias vendimiadoras en “La vendimia de Noé”.

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Los leopardos de Baco.

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Un niño levanta los brazos para que le den un racimo de uvas tintas. Goya.

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En el Louvre existe el cuadro La Virgen del Racimo, por Mignard.

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Los Bárbaros del Norte respetaron la vid

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Comer al lado de una mujer guapa. Se la debe admirar. No se puede repicar y estar en la procesión.

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El amor hace en los enamorados el mismo efecto que el vino en los borrachos. Gil Blas.

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Me quedé con ella a solas, sin más tercero que el vino. Mientras el ala de las tinieblas nocturnas, se abrían suavemente.

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El amor es un sentimiento, que como tal, se siente en el corazón. Pero al mismo tiempo es un problema. ¿Cómo soluciona cada cual ese problema? Pero un problema por partida doble. Por un lado es un caso espiritual. Pero por otro es un problema biológico. Así es la vida.

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Si las penas de amor se pudieran colocar en un álbum, para que el público las vea, otro gallo me cantaría…

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El amor hay que sacarle el jugo, estrujándolo, como a la uva hay que estrujarla para sacar el mosto.

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Las venerables cepas albariñas son herederas de las del Rhin y el Mosela, pues no en vano, fueron traídas a Galicia por los monjes benedictinos de Cluny en tiempos del gran Gelmírez. Castroviejo.

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El buen Ribeiro, loado en las Cántigas del Rey Sabio.

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Necesitamos libros monográficos de los vinos españoles. Muchos libros.

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Cada región debe estar envuelta en un halo cultural vinícola.

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En todas las provincias vinícolas que visito me dicen “que tienen los mejoras vinos de España”. Este argumento es demasiado ingenuo.

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La borrachera desprestigió en cierto modo el vino.

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En los escritores antiguos, el vino estaba en primer plano.

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Había menos cosas de qué hablar.

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En la picaresca el vino estaba valorizado por la escasez de medios económicos del pícaro.

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El vino era casi bebida única.

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El viñedo tiene más enfermedades y más insectos que cualquier otra.

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Todo hombre tiene algo que agradecer a sus defectos.

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Todos los placeres llevados a las últimas consecuencias, apurados, llevan a la desolación y al desastre: el vino, el juego, el amor.

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Después de exponer lo que sea respecto a bouquet, con la experiencia personal se puede llegar a saber lo que es tal bouquet, sin perjuicio de terceros.

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Si el vino, en dos o tres vasos, lo ponme a uno satisfecho, se encuentra el estado perpetuo del hombre.

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Los coloquios me parece que sirven para decir las más ingeniosas tonterías.

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Quisiera ser, en relación al problema del vino, una levadura estabilizadora para que se estudie en serio.

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El problema del bouquet es, en el fondo, un problema de interpretación. Como tocar el violín.

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El bouquet es un fenómeno como el de la poesía. No se puede definir.

JEREZ (Notas)

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Sal por arrobas. Botas de treinta arrobas

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Jerez es el único pueblo español que tiene libros explicándonos sus vinos.

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Yo soy partidario de la publicidad y de la fiesta de la vendimia. Pero me parece que hay un conocimiento del vino que está más allá de los actos espectaculares.

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Los intelectuales españoles han hablado con simpatía de los vinos españoles. Pero simpatía no es conocimiento.

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Yo he demostrado en otra parte que Fernando de Rojas y Quevedo hicieron del vino objeto de meditación. Y dejaron escritos sus pensamientos.

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Yo creo que el vino, como todo, tiene ideas macho e ideas hembra. Si uno se toma la molestia de juntar esas ideas corre el riesgo de tener crías… Y las crías serán ideas adultas el día de mañana.

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El vino, el tema vino, tiene escasas ideas. Por eso se ven tantos artículos copiados unos de otros. Aproximadamente.

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La fuerza de las cosas está en el espíritu. Busquemos este. Como sea.

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No hay un vino de Jerez. Hay múltiples vinos de Jerez. Quiero decir, muchos sabores…

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Los matices de color de los vinos jerezanos me hacen recorrer la escala musical… Do, re, mi, fa, sol,…

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Los vinos de Jerez son generosos. Y esta generosidad contagió a los bodegueros… La esplendidez para el forastero vive en Jerez. Lo sabe todo el mundo.

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El pueblo de Jerez tiene en su escudo olas. Pienso que todo visitante de Jerez debe saber nadar. En agua y en vino…

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Cuando voy a Jerez me parece que voy de safari. Si no cojo una mona, cojo, por lo menos, un tití…

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En los viñedos jerezanos se crían como en jardines. Con levaduras en flor…

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Los vinos están tirados por los suelos. En las soleras.

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Las criaderas son, en realidad, amor de cría.

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El desarrollo de los viñedos jerezanos se debe a Alfonso X el Sabio…

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Francisco (¿…?), en una ocasión, tuvo la idea de robar vino de Jerez. Los bandoleros en su desventurada vida, por lo menos, tienen el buen gusto de robar joyas y tesoros…

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En Jerez no he visto moscas, pero he visto arañas ¡Pobrecillas!

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Los árabes pecaban, según el Corán, bebiendo vino… Pero pecaban…

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  • Los árabes entraron en España por Jerez ¡Es casualidad!
  • Y después no querían irse…

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Los árabes fueron los primeros turistas.

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  • Los únicos que no beben vino de Jerez en Jerez, son los catadores.
  • Lo paladean y, después, lo tiran ¡Qué pena!
  • Sí, pero viven de eso.

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Los venenciadores, para mí, son jugadores de tute. Pueden cantar… ¡en copas!

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Poda de virote,

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Jerez no te olvido. Bienteveo.

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A las albarizas sueltas se les llama lenteques

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En Jerez al que hace las botas se le llama tonelero.

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Vidueño, ajo de (¿…?) en Lebrija.

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Perruno. No beba.

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Los arrumbadores son “choferes” que ponen las botas en segunda, en tercera,…

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El mosto hay que desliarlo. Y con quién se lio.

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En fútbol, la cepa del poste.

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El olor del vino, nariz del vino.

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Hay en jerez unos vinos llamados de color de macetilla. Se crían con levaduras de flor…

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Ordeñar las soleras: Sacar de más…

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Los bodegueros obran por instinto.

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Los vinos nacen con la cabeza pequeña. Hay que encabezarlos.

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El vino embotellado es un vino con pasaporte.

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Torito: Mezcla de vino para tomar en la mañana.

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  • El Jerez es de los más tónicos.
  • Capataz de chaqueta.

SHERISH (Notas)

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El período árabe es el más interesante de la historia de Jerez. Formó el nombre actual y del cual heredaron los monumentos, la música popular, las costumbres, el carácter, y nuestra marcada idiosincrasia.

La dominación almohade, hacia mediados del siglo XII, época de mayor esplendor de la ciudad y en la que sobresalieron las artes y hasta la cultura, dando Jerez un historiador. Yusuf.

 Jerez, la reconquistaron los cristianos en 1264, en tiempos de Fernando III el Santo.

Sanchit, rey de Jerez, se sometió, haciéndose (¿…?). Y Castilla le concedió algunos privilegios. El rey castellano la entregó a Nuño de Lara.

El 9 de octubre de 1264 los cristianos colocaron en sus muros el símbolo de la Cruz.

Alfonso X dio a Jerez armas de olas del mar, azules y blancas, y que se pusieran por orlas los leones y castillos de ser (¿… ?) reales, súbdito de fortaleza.

Frontera quiere decir que durante muchos años, después de la conquista, Jerez estuvo en el frente o frontera de los musulmanes. Juan I el 21 de abril de 1380, le concedió los títulos de Muy Noble, y Muy Leal Ciudad se lo otorgó Enrique IV. En la segunda mitad del siglo XV.

 Desde 1860 el ayuntamiento tiene tratamiento de Excelentísimo. En el escudo siguen las ondas de mar.

Colón estuvo en Jerez antes de emprender el viaje. Y los jerezanos le ayudaron. Fray Jorge de Santiago, fue capellán de Colón. Jerezano.

Jerez fue un recinto amurallado con cuatro puertas. Y ocho postigos que se han abierto en la muralla, para la cómoda disposición del comercio. El perímetro de la ciudad, de la muralla, era 4.800 varas.

En la parte antigua, las calles son estrechas y tortuosas.

La plaza del arenal, desde el siglo XIV, se llamó Campo de la Torrecilla. Desde los balcones de esta plaza se veían los juegos de Toros y Caños.

Hoy se llama de los Reyes Católicos. En ella está la estatua de D. Miguel Primo de Rivera.

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El moro Rasís en el siglo X dice que Jerez tenía gran comercio con minas de plata y oro, aceites, vinos y granos…

Los árabes, dedicaron las viñas a la industria de pasas. Para disimular…

Alfonso X el Sabio, fomentó la ampliación del cultivo de la vid.

En la iglesia de San Lucas, de Jerez, en la portada, hay esculpidas hojas de parra (mediados del siglo XIV).

En 1402, Enrique III decretó una provisión, prohibiendo que se arrancaran las viñas.

En el siglo XII ya iba vino de Jerez a Inglaterra.

Mejor. Debió empezar en tiempos Enrique III de Inglaterra, primera mitad del siglo XIV.

Los padres cartujos, que se establecieron en el Jerez en el siglo XV   

1410, había “vino tinto de los mejor”.

La opinión de Shakespeare “calentar la sangre”, “iluminar el rostro”, “la destreza de las armas no es nada sin el vino de Jerez”. De ahí viene que el príncipe Enrique sea Valiente. Falstaff (Rey Enrique IV).

Pedro de Medina (1548) decía de Jerez: “Esta ciudad, es rica. Cógense en ella cada año ordinariamente casi 60.000 botas de vino”. “Hállanse en esta ciudad 5.000 yeguas de vientre”. “Entre potros y caballos salen casi 2.000”.

Francis Drake, en 1587, al mando de la armada inglesa, atacó la plaza de Cádiz, y se llevó cerca de tres mil pipas.

Los moros llamaban Sherish: Nombre del vino y de la población tiene la misma raíz. Los ingleses Sherry. Pero ellos no inventaron esta palabra, deriva del nombre árabe.

El pleito del nombre, se inició en Londres ante el juez Mr. Justice Cross, el 9 de febrero de 1967.

El tercer ferrocarril de España, desde Jerez a Puerto de Santa María: Se inauguró el 22 de junio de 1854.

1874 en la fecha que se comenzó a embotellar.

Desde mediados del siglo XVIII el Gremio de la Vinatería tiene como Patrono a San Ginés de la Jara, cuya fiesta se celebra el 25 de agosto.

Yepes también tiene este patrón (¿?).

La primera fiesta de la Vendimia se celebró en Jerez en 1948.

El Califa El Haken, se escandalizaba de la relajación de los musulmanes, y al fin prohibió la venta del vino y mandó arrancar dos tercios de las cepas en cultivo.

El rey Alfonso X el Sabio, estuvo en Jerez. Una persona recogía sarmientos (el rey recogió los sarmientos) a tal podador, tal sarmentador.

Alfonso X fue muy amigo de Jerez. Fomentó el desarrollo de la viticultura.

En 1863 aparecía la filoxera en Francia. Y en Málaga en 1875.

En pocos años se perdieron todos los viñedos de jerez.

Bienteveo, sombrajo en alto.

Fechas de la vendimia, 8 de septiembre. La cortan las mujeres.

El soleo.

Las viñas se cultivan como jardines.

En el siglo XVII el Gremio de la Vinatería fijaba el precio de la carreta de uva.

En la carretada van las tinetas.

Los racimos se cortan con navaja y no con tijeras. Y se colocan en canastas hechas con varetas de olivo. En el (¿…?) se vacían las tinetas sobre redones de esparto.

Los pisadores lo hacen con calzón corto, camisa con mangas cortas y zapatos de cuero de vaca con clavos.

El lagar es una especie de tarima cuadrada sobre banquillos o borriquetas. El mosto sale por la piquera.

El mosto del primer pie se llama de yema. El del segundo aguapié. Y el tercero emperriaque. El cuarto pie, cuando se hace, estragón.

Las heces o lías

En los terrenos de albarizas también se obtienen melones.

Helicópteros se utilizan para “llover” insecticidas. Donde primero se utilizaron para eso.

La uva es la fruta más azucarada que se conoce.

El olor es la nariz del vino.

Fino.- Pálido, muy seco, no ácido. Más bien es de color papiro parecido al topacio.

Palenas.- Limpios, finos y delicados en el aroma.

Manzanilla.- Fragancia y delicado aroma. Papiro y muy pálida.

Amontillados.- Variedad del fino. Muy secos. Color ámbar. Aroma punzante.

Oloroso.- Mucho aroma. Son de cuerpo. Parece oro oscuro.

Palo cortado.- Se da en pequeña proporción. Intermedio entre los amontillados y los olorosos. Un palo cortado. Dos palos cortados. Tres palos cortados. Cuatro palos cortados.

Rayces.- Variedad del oloroso. Pero más basto. Color subido.

Todos ellos, por el análisis no pueden distinguirse

“Si se quiere saber si un vino es bueno, hay que probarlo. Para saber si le sienta bien, lo mismo”.

Vista, paladar, nariz.

Dulces.- Viene de la uva Pedro Jiménez y Moscatel.

Amoroso.- Mezcla de secos y dulces. Abocado.

Pago de pajarete.- De Villamarta. Dulzones.

Color.- Mezcla de mosto sin fermentar y arrope ¿flancocho?.- Son muy aromáticos.

Arrope.- Mosto natural concentrado a fuego directo. Se carameliza el azúcar.

Estos tuvieron su origen en la prohibición de bebidas fermentadas – de su uso – por la religión mahometana.

Tintilla de Rota.- Amenaza extinguirse. Se utiliza uva muy madura de un viñedo tinto. La solea durante muchos días. Con fermentación incompleta es agridulce. Color muy oscuro. Color grosella o violeta.

Antes de desliarlos el catador, después de mirar y oler, y varias veces probar, clasifica y marca con tiza: Una raya (I). Raya y punto (I.). Dos rayas (II). Tres rayas (III) por orden de categorías.

Venencia.- El vástago es de ballena y el receptáculo de metal no oxidable. Venencia viene de avenencia. En los negocios de compraventa de vinos.

En Sanlúcar las venencias están hechas de cañas recortadas. Son de una sola pieza vástago y cubilete.

En enero y febrero, ya claro el mosto, se procede a desliarlo en botas lavadas y debidamente azufradas.

VINO ASTURIANO I

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La producción de vinos en Asturias es, casi se puede decir, un lujo. Y, además, en cuanto a cantidades, tampoco se puede decir que sea de bandera…

En la escala de valores de los vinos españoles hay que colocar los asturianos hacia el final.

Sin embargo, el viticultor no abandona el campo.

Es posible que los viñedos asturianos se conserven como una herencia puramente afectiva. No hay, se puede decir, industria vinícola. Hay una producción familiar que pasa de padres a hijos.

La plantación de viñedos y la elaboración del vino no están incorporados a las nuevas técnicas. Por otra parte los rendimientos son, por hectárea de cultivo, muy cortos.

Hay, en Asturias, tres zonas vitivinícolas bien diferenciadas: La del Navia, cuyos centros son Pesoz y Pelorde. La del Ibias con San Antolín y Marentes. Y la de Cangas de Narcea con pueblos de su contorno. En la primera se cultivan aproximadamente 150 Ha. En la segunda, 200 Ha. Y en la tercera, unas 300 Ha. En total, cerca de 700 Ha.

Los viñedos están todos en laderas siempre de fuerte pendiente. Y, orientadas, con preferencia, al mediodía. El laboreo de las tierras, en estos tiempos, es caro. Y, por eso, no se trabaja lo que se debiera.

Las variedades de cepas son muchas. Se oye citar pos las zonas antedichas, la Albarín Blanca y la Albarín Negra, la Carrasquín, la Garnacha, Mencía, Verdejo, Palomino…

La escasez de sol y la abundancia de lluvia y nieblas con “pasto abonado” para que se desarrollen las enfermedades criptógamas. El Mildiu y el Oídium, principalmente. Se lucha contra ellas con azufre y sulfato de cobre.

La elaboración del vino consiste en lo más elemental. Se vendimia y, en los lagares familiares, en toneles o cubas, se pisa la uva. Conseguido el líquido, mosto, en otra cuba se realiza la fermentación tumultuosa que dura diez días o doce días. Se descuelga o trasvasas el líquido, ya vino, a otra cuba y allí se queda. Se clarifica, generalmente, solo. Por sedimentación de posos.

Hay vino tinto y blanco. Pero uno y otro son flojos, de poco alcohol, ocho o nueve grados, y de bastante acidez. Y, por esa pobreza alcohólica, se conservan mal. Debe consumirse antes del año.

El vino asturiano de más fuerza, es decir, más alcohol, es, sin duda, el de Marentes – Ibias -. Llega a los once grados.

BOUQUET V

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¿Qué se aprecia con el sentido del olfato? Se aprecia características de olor, aroma o bouquet, que en realidad son cosas distintas aunque los calificativos son de análoga significación en España.

Por olor de un vino se entiende la sensación de que en el vino hay una sustancia extraña.

Por aroma de un vino entendemos el conjunto de sensaciones olfativas debidas a las sustancias propias de la uva y el mosto.

Por bouquet de un vino, conservando la palabra francesa, se entiende el aroma adquirido por el natural desenvolvimiento y desarrollo del vino.

¿Qué aromas suele presentar el vino? Aparte del olor vinoso típico nuevo, no terminado de hacer, existe el aroma que se llama afrutado, por recordar el de la uva y las particularidades de ciertas variedades moscatel, malvasía.

¿Qué bouquet puede alcanzar el vino? En realidad existen tres bouquets dominantes: El del vino hecho, el neutro o casi neutro, agradable; el del vino viejo, muy fino, agradabilísimo e indefinible, muchas veces con mezcla de olor de corcho; y ajerezado propio de vinos oxidados, muy típico y difícil de describir.

¿Cómo se clasifican los vinos por el olfato? Es muy difícil clasificarlos pero realmente podemos decir que existen tres clases de vino:

  • Vinoso, es decir con aroma de vino nuevo que recuerda al del mosto.
  • Neutro, es decir con aroma muy débil y poco pronunciado.
  • Especial, cuando presenta olores, aromas o bouquets, definidos.

¿Qué olores suele presentar el vino? El vino es uno de los líquidos que más pronto disuelve los gases y absorbe los olores. Por ello debe requerir la mayor limpieza en los sitios donde hay: Los más corrientes son: a tabla, a corcho, a moho, cálido o sabio, a terruño, picado o avinagrado.

¿Qué se aprecia en los vinos por el sentido del gusto? El sentido del gusto es muy sensible y por él se pueden averiguar infinidad de características del vino, incluso la presencia de sustancias extrañas, la vasija en la que ha estado, procedencia, etc. Recuérdese a los catadores del Quijote.

Las características más importantes que se aprecian en los vinos por el gusto son: Paladar, palabra con la que se designa el conjunto de cualidades apreciables en la boca. Acidez, o diferenciación al sabor de la cantidad de ácidos del vino.

Grado de azúcar, o diferenciación al sabor de la presencia de sustancias de sabor dulce.

¿Qué se aprecia con la característica que se designa con el nombre de paladar del vino? Se aprecian sabores generales que poseen los vinos y que podemos reunir en dos grandes grupos:

  • Francos del paladar, cuando no tiene sabores extraños, distinguiendo, según su mayor o menor suavidad, los siguientes matices: Muy ásperos, ásperos o astringentes, suaves, muy suaves o aterciopelados.
  • No francos de paladar, cuando no tienen sabores extraños, que se suelan revelar al olfato del mismo modo, por lo que los nombres adoptados, en general, son los mismos que para los olores, es decir, a tabla, etc., etc.

¿Cómo interviene el sentido del tacto? El vino, además de prestarse a apreciar su sabor, se toca con los labios y lengua, pudiendo darse cuenta de lo espeso o no espeso del líquido.

 Con arreglo a esta sensación tenemos dos clases de vinos:

  • De mucho cuerpo o redondos, que llenan la boca.
  • Ligeros, que dejan una sensación de levedad.

¿Qué tonalidades se distinguen en el color tinto?

  • Tinto de mucho color, de mucha capa o muy cubierto (rojo violeta).
  • Tintos o rojo vivo.
  • Rubí.
  • Rojo pajizo o (…).
  • Velo de cebolla.
  • Dorado.
  • Topacio.

Las tres últimas variantes de color apenas se aprecian, más que en los vinos de Oporto y algunos rancios.

¿Qué tonalidades se aprecian en el color blanco?

  • Pálido.
  • Pajizo.
  • Dorado.

Actualmente el gusto del público está en el blanco pálido y los blancos dorados casi desaparecen del mercado.

BOUQUET IV

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La acidez total y actual de los mostos son datos del mayor interés. Con el ácido se consigue:

Elaborar vinos de gusto más fresco, que desarrolla más perfume en la crianza, si se trata de vinos de pesto o de mesa, con grado alcohólico no muy elevado. Estos vinos, si son excesivamente pobres en acidez, tiene un gusto demasiado neutro y no suelen adquirir gran perfume en la crianza.

Materias pécticas.- Las materias pécticas comunican a los líquidos que las contienen cierta viscosidad y suavidad al paladar. En los mostos son relativamente escasas, pero contribuyen a la suavidad del paladar de aquellos y, conjuntamente con otras sustancias, al aterciopelado y blandura de gusto de ciertos vinos, pues parte de las materias pécticas pueden contribuir a los perfumes, conservándose en la fermentación y queda en los vinos. Según (…), las materias pécticas pueden contribuir a los perfumes que se desarrollan en los vinos después de la crianza o durante la crianza.

Las levaduras influyen en la intensidad y clase de aromas.

Terruño – terroir – significa el conjunto de olores y sabores poco gratos, bastos, de ciertos vinos comunes de los que se dice en bodega que tienen un gusto poco limpio. En Andalucía dicen que tales vinos tienen “chero”.

Las levaduras elípticas producen menos ácidos volátiles y gustos y aromas más francos. Las levaduras apiculadas producen bastante acidez volátil y con frecuencia gustos y sabores especiales.

Las Tórulas, levaduras, originan gustos y olores poco gratos. A pesar de todo muchas Tórulas Pichia son capaces de formar velo sobre los vinos de bajo grado de alcohol. Y la típica “flor” de los vinos de Jerez, Montilla y Rueda está formada por verdaderas levaduras de fermentación, que tienen la característica de formar velo permanente sobre los vinos secos de muy elevado grado alcohólico originando deliciosos aromas y gustos que son típicos y dan nobleza y mérito a tan notabilísimos caldos.

La glicerina es un líquido viscoso, de sabor dulce, que da a los vinos cierto “cuerpo” y suavidad de paladar.

“La madre cría al vino”. (Procede de la maceración de los orujos). Puede ser cierto durante la fermentación, pero no después de ella. Se dice también que las “madres” son el origen remoto de las enfermedades. También el los vinos hay hijos de mala madre, en sucesiones muy prolongadas.

El gas sulfuroso facilita la extracción de las materias colorantes de los hollejos. El gas sulfuroso será un proceso (…) para obtener vinos tintos de mucho color y mucha “capa”.

Con una sola levadura seleccionada de “flor” hemos logrado elaborar vinos exquisitos. Los vinos de yema sueles ser los más alcohólicos y son siempre más finos, menso ásperos y con menos extracto que los de prensa.

Los vinos de primera prensada tienen más “capa”.

Para casi todos los vinos blancos se pretende obtener cierta frescura de paladar. Los consumidores gustan cada día más de los vinos pálidos, no dorados ni amarillentos.

Los vinos de aguja se obtienen por refermentación lenta que mejora su calidad, no sólo para darles un paladar suavemente picante, sin llegar a espumado, sino también por un aroma y gusto particular, algo afrutados característicos. En La Bañeza la fermentación secundaria se logra añadiendo a los mostos las llamadas “madres”, que no son sino uvas escogidas, entera, de la variedad Prieto picuda.

En la vinificación en blanco, sin orujos, se pretende lograr cierta finura y suavidad de paladar en los vinos. Sin embargo, al prescindir de las partes sólidas de la vendimia, y especialmente de los hollejos, lo hacemos parcialmente de las materias sápidas y olorosas…

BOUQUET III

Inédito

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Falta por conocer el mecanismo de los complejos fenómenos físico-químicos, químicos y en algún caso, biológicos que son causa de maduración y añejamiento de los vinos. Desde Pasteur sabemos que existen fenómenos de oxidación. Pero no se puede asegurar que la oxidación lo sea todo.

En los finos de mesa, a una moderada oxidación en cueva o en barrica, debe seguir una segunda fase, de reducción, sin aire, en la botella. En este caso completa gusto y perfume.

Por el contrario, en vinos de alta graduación alcohólica, generosos o licorosos, la primera fase, oxidativa, después de la fermentación de los mostos, debe ser prolongada, hasta el total perfeccionamiento de las cualidades gustativas y olfatorias de los caldos.

En grandes vasijas, no porosas – hormigón – los vinos sanos se conservan mucho tiempo. Sin embargo, en cubas pequeñas – de madera – porosas, se crían rápidamente. Y se acelera con trasiegos y otras operaciones.

Los aromas pueden proceder:

  • 1º.- Del fruto
  • 2º.- De las actividades de las levaduras en el mosto.
  • 3º.- De los fenómenos químicos o bioquímicos que siguen a la fermentación.

En moscateles y malvasías su perfume se nota en los mostos y vinos nuevos. Pero puede desaparecer en fermentaciones completas. Proceden de los aceites esenciales de los hollejos.

Olores derivados de la fermentación. Unas veces son gratos y otras no tanto – terruños -.

Los perfumes de la crianza, en parte, se debe a las oxidaciones de los alcoholes. Y se producen aldehídos. Y la combinación de estos aldehídos con los alcoholes forma los acetales. Y las reacciones de los alcoholes con ácidos dan lugar a los éteres sales – ésteres -.

La evolución de los taninos y materiaspécticasinfluyen en los aromas de crianza.

Con los cuidados de elaboración se estabiliza su limpieza y el matiz de su color cambia con la cadencia. A ello contribuyen las oxidaciones de taninos y materias colorantes. Las floculaciones de estas y otras sustancias en estado coloidal. El aumento, lento, de la energía ácida de los vinos y la producción de aldehídos, enérgicos floculantes. Las precipitaciones de tártaros, materias floculantes y microorganismos van siendo eliminados por los trasiegos.

También decrece la acidez fija por precipitación del bitartrato. Y en un primer período los vinos ácidos y poco alcohólicos, por fermentación lenta del ácido málico. Aumenta muy lentamente la acción volátil de los vinos sanos.

Los cambios de paladar no se justifican científicamente.

Aldehídos

Son cuerpos volátiles, con marcados y típicos aromas.

El más abundante es el aldehído etílico. Este es un producto intermedio entre el azúcar y el alcohol y el gas carbónico. Pero este aldehído  a medida que se produce, se transforma.

Los vinos normales, nuevos, son pobres en aldehídos. Y en la crianza y en el añejamiento van aumentando muy lentamente de proporciones. En este caso los aldehídos proceden de la oxidación de los alcoholes. Esta oxidación es muy marcada en los vinos criados con “flor” de levadura. Jerez, Montilla, Rueda,…

En todo caso, los aldehídos juegan un importante papel en los perfumes de crianza de los vinos.

Glicerina

Es un líquido denso, espeso, de sabor dulzón, muy suave al paladar. No destila con las destilaciones corrientes. No es volátil. Forma parte del extracto seco.

La glicerina es, como el alcohol ordinario, un producto que proviene de la fermentación de los azúcares.

Disminuye la glicerina cuando las levaduras, (…) forman velo o “flor”.

La glicerina contribuye a la sensación de “cuerpo” de los vinos, a los que comunica además suavidad o “aterciopelado”, al paladar.

Materias pécticas y gomas

Las materias pécticas, inicialmente contenidas en los mostos, disminuyen durante la fermentación y elaboración posterior merced a muy complejos fenómenos. Pero quedan en los vinos restos de otras materias mucilaginosas, a las que llamamos gomas, producidas probablemente por las levaduras.

Contribuyen estas sustancias, con la glicerina al aterciopelado y suavidad de paladar. Se acentúa esta impresión si el tanino es escaso o ha sido transformado por oxidación, en el añejamiento.

Éteres y acetales

Con toda probabilidad constituyen estos cuerpos, con los aldehídos, las sustancias que dan a los vinos el perfume, que se intensifica y perfecciona por la crianza y el añejamiento.

Los éteres-sales derivan de las reacciones de equilibrio entre ácidos y alcoholes. Y los acetales de las que se originan entre los alcoholes y aldehídos. Las proporciones de éteres y acetales son siempre pequeñas. Pero su presencia es muy sensible al olfato.

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El extracto seco contribuye a dar sensación de “cuerpo” en los vinos.

La acidez contribuye a dar frescura a los vinos, que da perfume en la crianza.

Los taninos son cuerpos sólidos, no nitrogenados, de sabor muy áspero astringente. Se disuelven bien en el mosto y en el vino.

Las levaduras, según, contribuyen a la intensidad y clase de aromas, El terruño contribuye a dar olores y sabores poco gratos “punto poco limpio”. En Andalucía se dice que los vinos tienen “chero”.

La levadura “flor”, Jerez, Montilla, originan deliciosos aromas y gustos que son típicos y dan nobleza y mérito a los caldos.

Las altas temperaturas en la fermentación del mosto disminuyen los aromas.

Con la vinificación en blanco, sin orujos, se pretende lograr cierta finura y suavidad de paladar en los vinos.

La clarificación acelera y procura mayor fuerza a los vinos tratados.

BOUQUET II

Inédito

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Lo define Norbert Font aproximadamente así: “Se considera el bouquet como un conjunto de olores aromáticos, gratos y complejos, que dan esos perfumes sutiles, más o menos finos, más o menos ricos y opulentos, y que constituyen olores en suma atrayentes y suaves”.

“El vino, manantial de poesía, es un producto lleno de sutilidad, de diversidad, de delicadez, que nuestra sensibilidad debe comprender, penetrar, asir y analizar”.

Elementos que contribuyen a la formación del bouquet:

Todos los elementos que componen el vino contribuyen a la formación del bouquet. Unos de un modo positivo. Y otros de un modo condicionante.

Así, pues, alcoholes, ácidos, azúcares, taninos… combinándose y reaccionando entre sí, a través de los años, dan el bouquet.

Claro que al terminar la fermentación tumultuosa, es decir, cuando el vino tiene días o contados meses todavía no hay bouquet. Pero puede haber olores. Y que, preferentemente, proceden del fruto. La piel de la uva, en unas más y en otras menos, contiene unas sustancias que da aromas y que se comunica al vino de un modo inmediato. Se nota esto, por ejemplo, en vinos procedentes de uva malvasía o moscateles… Pero, además, los vinos frescos o nuevos huelen… a vino. Siempre.

Insistimos. Esto no puede ser bouquet. Este es, necesariamente, el resultado de un añejamiento. Pero no todos los vinos se añejan lo mismo.

Los vinos de mesa, en general, se añejan en tinas o tinajas sin contacto con el aire. Pero, a veces, se realizan trasiegos espaciados que facilitan ese añejamiento. Y se embotella poco antes de salir al mercado.

El espumoso o champán se añeja en botellas. Y algunos vinos de Jerez y Montilla, por ejemplo, se añejan en vasija, botas de unas treinta arrobas, en contacto con el aire pero con la colaboración de levaduras de flor que flotan en su superficie.

En cualquier caso los vinos no son eternos, encuentran su punto óptimo de olor y sabor a los veinte, treinta o más años de crianza, según los casos.

En algunas regiones de Francia, Alemania y Hungría, las uvas blancas se cogen cuando están ya algo secas e invadidas de un moho, Botrytis cinerea: Este hongo, por otro nombre llamado podredumbre noble, da un bouquet especialísimo y muy estimado. Con la perdiz sucede algo parecido. Para ser buena y sabrosa algún “gourmet” dice que debe tener, al comerla, iniciado un cierto punto de putrefacción…

BOUQUET I

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El gusto, las calidades del vino – escribía Pasteur en 1876 – dependen ciertamente en gran medida de la naturaleza especial de las levaduras que se desarrollan durante la fermentación de la vendimia. Debe pensarse que si se sometiese un mosto de uva a la acción de levaduras distintas, se obtendrían vinos de diversas naturalezas.

Se sabe que las levaduras de ciertos viñedos de nota, tienen influencia sobre la fermentación del mosto. Con ciertas levaduras se obtiene una fermentación más equilibrada y un vino que se conserva mejor. Con el empleo de ciertas levaduras se logra un bouquet que se desea.

El mosto, además, influye en la levadura. Estas deben seleccionarse. Hay que operar sobre todo con levaduras propias del viñedo de que se trate.

(La piel de uva contiene también una materia olorosa especial que da al vino un perfume que no debe confundirse con el bouquet).

El aroma o bouquet no se forma más que, a la larga, por el envejecimiento del vino. Al contrario, este perfume producido al principio, va siendo menos perceptible con la edad del vino y es el que da a los vinos de algunas cepas americanas un gusto poco apreciado; gusto a frambuesa  y almizcle, un gusto a serrín.

Este perfume es muy delicado en las cepas de moscatel, por ejemplo.

Los ácidos aseguran la buena fermentación del mosto, facilitan la conservación del vino y dan al vino un color más rico, más neto, un sabor más fresco y contribuyen a la formación del bouquet.

Acidez y azúcar deben estar en perfecta armonía.

Cada año debe anotar el viticultor cuidadosamente la acidez y el azúcar de los mostos, así como la calidad de los vinos. Con el tiempo obtendrá datos precisos que le indicarán lo que debe hacer para mejorar los mostos.

Pasteur echó por tierra la teoría de la generación espontánea de las levaduras en lo que se creía anteriormente. Demostró que las levaduras aparecían siempre formadas sobre la piel de la uva, algún tiempo antes de la vendimia.

Ácidos fijos: Tartárico, málico, etc. que existen en el mosto; ácido succínico que proviene de la fermentación y que da al vino un sabor vinoso especial; ácido tánico que proviene de los rastrones y hollejos, raspones, etc. Se hallan también en vinos, ácidos volátiles como el acético, butírico, etc. que provienen de la fermentación y que obran por sus vapores en el desarrollo del aroma o bouquet del vino.

Las levaduras aclimatadas pueden dar los mejores resultados.

Los ácidos se combinan en efecto con los alcoholes del vino (son muchos alcoholes) para formar poco a poco, éteres que constituyen una parte del bouquet, el cual no se forma, a la larga, a medida que envejece.

El azúcar, por la fermentación, no da solamente origen al alcohol, sino también a los productos secundarios glucosa, ácido succínico, etc. que tienen cierta importancia en la constitución del vino. Y una influencia considerable sobre la fregancia o bouquet.

(En ciertas regiones vitícolas como la francesa de Santernais, se cogen las uvas cuando comienzan a desecarse y cubrirse de un moho, el Botritys cinerea. Este hongo, conocido en Santernais bajo el nombre de podredumbre noble da un bouquet característico a ciertos vinos blancos de Gironda, del Rhin y Hungría).

La fragancia (o bouquet) está formada por sustancias volátiles originarias de la uva, pero comienzan a nacer por la fermentación y la combinación de los ácidos con los alcoholes para formar éteres. La formación de esos éteres es muy lenta, lo que explica porque la fragancia no se desarrolla bien más que al cabo de varios años.

Según Matieu los éteres más finos se producen por la acción sobre los alcoholes del vino de los ácidos volátiles, es decir, de aquellos que no provienen de enfermedades. De esto no debe deducirse que los vinos finos sean vinos enfermos solamente, aunque los catadores prefieren vinos que tengan un comienzo a otros vinos sanos, precisamente porque los ácidos volátiles del comienzo de enfermedad se encuentran esterificados y hayan dado al vino un bouquet más agradable. El exceso de acidez volátil no es pues un defecto; lo importante es detener su producción en límites prudenciales. Los ácidos volátiles que se encuentran en los vinos son el acético, el propiónico y el butírico.

El tanino sufre en el vino modificaciones químicas que se hacen profundas con el tiempo y que con tribuyen a los fenómenos de envejecimiento.

Los trasiegos al aire activan el envejecimiento de los vinos. La acción del oxígeno del aire opera sobre las levaduras debilitadas y vuelven a adquirir vigor.

Los trasiegos provocan una evaporación de ácido carbónico, la ausencia de trasiego evita esta pérdida de suerte que la permanencia sobre las heces es una práctica cuya principal ventaja es mantener en el vino una dosis precisa de ácido carbónico que da al bouquet mayor intensidad.

Durante mucho tiempo se ha creído que la transformación del azúcar por la levadura no daba más que dos productos: alcohol y ácido carbónico cuya suma de peso sería equivalente al peso de azúcar que habría fermentado. Pasteur demostró que se forman en realidad bastantes productos: glicerina, ácido succínico, ácido acético, alcohol propílico, alcohol butírico, alcohol amílico, etc., etc. cuyos productos tienen influencia en el sabor y aroma de los vinos.

Los ácidos fijos son los que permanecen en el residuo de la destilación cuando se destila el vino. En una palabra, los que no destilan. Los ácidos volátiles son los que se destilan con el alcohol, cuando se somete el vino a esta operación.