QUÉ ES LA DEGUSTACIÓN (Incompleto)

La degustación no se limita a la simple constatación del gusto como su nombre pudiera hacer creer, se aplica más bien a la semejanza de las impresiones sensoriales, la vista que aprecia el aspecto y el color, el olor que percibe el aroma, el tacto que registra las sensaciones térmicas y de presión. En suma, nuestros sentidos se encargan de analizar, de disecar y de formular un juicio sobre un vino dado.

El olor y el gusto tienen una sensibilidad que desafía los mejores reactivos, contribuyendo extraordinarios laboratorios químicos y se muestran capaces de identificar en apenas décimas de segundo su cuerpo y su composición química que los químicos más hábiles son incapaces de revelar.

La degustación nos permite evaluar lo que puede ser justo título de cierto desconocimiento, lo que escapa al análisis más minucioso. Esta práctica se pierde en la noche de los tiempos y no debe ser jamás olvidada. Ella llena una función de información irremplazable.

La degustación, rinde servicios que nadie podrá reemplazar, y responde a las necesidades y a los placeres que no causarán premisas. Ello será un modo de información preciso para formar un juicio completo del vino porque permite reencontrar los caracteres evidentemente sutiles y delicados, de apreciar todos los matices con sus cualidades haciendo la distinción de vinos corrientes, plebeyos, burgueses, ordinarios, malos, cualquiera, los insignificantes y los vinos de lujo, titulados y aristocráticos, teniendo personalidad, ese patrimonio que queda de distinción y de nobleza.

Esta operación es a la vez analítica y descriptiva que desemboca por una vía sintética producida por desviaciones entonces sensibles.

Los ensayos fisiológicos y sensoriales, a pesar de su complejidad y su subjetividad…

SIN TÍTULO (Referencias jurídicas en la obra de Cervantes)

Inédito

El peregrino ingenio que dio luz al Quijote nos muestra a veces, a los de oficio jurídico, conceptos en los que nuestra atención se detiene y nuestro ánimo se suspende. Cervantes, literato -novelista y poeta – no abogado, maneja con singular soltura y propiedad conceptos jurídicos que aparecen, en profusión, esparcidos por sus obras. Para sus fines literarios en la obra cervantina vense las figuras jurídicas unas veces en sentido directo y propio, y otras, para darnos bellísimas imágenes literarias. Todo ello con el estilo vivo, atrayente y sugestivo, que a tantos encanta y seduce. Si no impasible, difícil sería encontrar, si alguien lo buscase, en toda la Historia Literaria, antigua y moderna, autor que con un fin artístico, utilice el derecho tan finamente. Y, sobre todo, sin que esos conceptos disuenen ni produzcan enfado al profesional que, en la literatura, buscan un poco de solaz en su labor cotidiana. Nosotros, con una precaución cinegética pudiéramos decir, lápiz en mano, hemos leído lo fundamental de Cervantes, es decir, el Quijote, los trabajos de Persiles y Segismunda y las Novelas Ejemplares. Pero sin propósito exhaustivo por lo que un lector más atento, pudiera tal vez encontrar un caudal jurídico más extenso.

El abuelo paterno de Cervantes, Don Juan, ejerció de Abogado y Juez en Andalucía, lo que nos hace suponer que el nieto Miguel, se haya familiarizado un tanto en el hogar, con las Leyes y obras de derecho, nada extraño en quien, como se sabe, leía cuanto papel escrito alcanzaban sus manos. Más influencia atribuimos, sin embargo, al objeto de demostrar la preparación jurídica de Cervantes al cargo que, durante algún tiempo, ejerció en el Reino de Granada. En esta ciudad fue recaudador de alcabalas, impuesto éste que ahora tiene su continuación en el que denominamos de Derechos Reales, si bien aquel tenía más reducida extensión en el campo contractual pues alcanzaba, principalmente, ventas y permutas. La recaudación de este impuesto exige hoy una preparación jurídica en los funcionarios encargados de su gestión, y entonces, aunque menos, también la exigiría. No creemos pues, que sea aventurado suponer que Cervantes, forzado por cierta necesidad tuviera que estudiar materias de derecho. Mas esta necesidad y aquella familiaridad no explican todo, porque Cervantes, como se verá por la obra, tiene conocimientos muy hondos y a la vez extensos de esta disciplina.

Este mi amo – dice Sancho – cuando yo hablo de cosas de meollo y de sustancia, suele decir que podría yo tomar un púlpito en las manos e irme por ese mundo adelante predicando lindezas; y yo digo de él que cuando que cuando comienza a enhilar sentencias y dar consejos, no solo puede tomar un púlpito en las manos, sino dos en cada dedo, y andarse por esas plazas a ¿qué quieres boca? ¡Válgate el diablo por caballero andante, que tantas cosas sabes! Yo pensaba en ni ánimo que solo podía saber aquello que tocaba a sus caballerías; pero no hay cosa donde no pique y deje de meter su cucharada. Ciertamente no hay cosa donde no pique y deje de meter su cucharada y entre esas cosas está la ciencia jurídica, como en otros capítulos, Don Quijote hace saber a su escudero: La caballería andante es una ciencia que encierra en sí todas las demás ciencias del mundo, a causa que el que la profesa ha de ser jurisperito, y saber las leyes de la Justicia distributiva y conmutativa para dar a uno lo que es suyo y lo que le conviene; ha de ser teólogo… médico… herbolario… astrólogo… matemático… etc., etc.

Sancho, se asombra, reiteradamente de lo que sabe su amo. En una ocasión dice entre sí: El diablo me lleve si este mi amo es no es tólogo; y si no lo es, que lo parece como un güevo a otro. Y en otro momento añade: Dije de verdad que es vuestra merced el mesmo diablo y que no hay cosa que no sepa.- Todo es menester – respondió D. Quijote – para el oficio que trayo.-

El Quijote

Primera parte

Prólogo

… y estás en tu casa, donde eres señor della, como rey de sus alcabalas.

Capítulo IV

… y ¡cómo que andará vuestra merced acertada en cumplir el mandamiento da aquel buen caballero, que mil años viva; que según es de valeroso y de buen juez, vive Roque, que si no me paga que vuelva y ejecute lo que dije!

…

… lo desató, y le dio licencia que fuese a buscar a su juez para que ejecutase la pronunciada sentencia.-

… aquí comen los caballeros y duermen y mueren en sus camas, y hacen testamento antes de su muerte con otras cosas de que todos los demás libros carecen.-

Calla – dijo Don Quijote – ¿Y dónde has visto tú, o leído, jamás , que caballero andante haya sido puesto ante la justicia por mas homicidios que hubiese cometido?.-

– Yo no sé nada de omecillos ni en mi vida lo caté a ninguno; solo sé que la santa Hermandad tiene que ver con los que pelean en el campo, y en esa trama me entrometo.-

La justicia estaba en sus propios términos, sin que la osasen turbar ni ofender los del favor y los del interés, que tanto ahora la menoscaban, turban y persiguen. La ley del encaje aún no se había asentado en el entendimiento del juez, porque entonces no había que juzgar, ni quien fuese juzgado.-

XII

Ya en este tiempo era muerto el padre de nuestro Grisóstomo, y él quedó heredero en mucha cantidad de hacienda, ansí en muebles como en raíces, y en no pequeña cantidad de ganado, mayor y menor; y en gran cantidad de dineros; de todo lo cual quedó el mozo señor de soluto…

XVII

…que yo no puedo contravenir a la orden de los caballeros andantes, de los cuales es cierto (sin que hasta ahora haya leído cosa en contrario) que jamás pagaran pesada ni otra cosa en venta donde estuviese, porque se les debe de fuero y derecho cualquier buen acogimiento que se les hiciere, en pago del insufrible trabajo que padecen buscando las aventuras de noche y de día, en invierno y verano, a pie y a caballo, con sed y con hambre, con calor y con frio, sujetos a todas las inclemencias del cielo y a todos las incomodidades de la tierra.-

Poco tengo que ver yo en eso – respondió el ventero – págueseme lo que se me debe y dejémonos de cuentos y de caballerías, que yo no tengo cuenta con otra cosa que con cobrar mi hacienda.-

… y que en lo que tocaba a la paga de sus servicios no tuviese pena porque él había hecho su testamento antes que saliera de su lugar, donde se hallaría gratificado de todo lo tocante a su salario, rata por cantidad del tiempo que hubiese servido; pero si Dios lo sacaba de aquel peligro sano y salvo y sin cautela, se podía tener por muy más cierta la prometida ínsula.-

…

No creo yo – respondió Don Quijote – que jamás los tales escuderos estuvieran asalario, sino a merced; y si yo ahora te lo he señalado a ti en el testamento cerrado que dejó en mí casa, fue por lo que podía suceder; que aún no sé cómo prueba en estos tan calamitosos tiempos nuestra caballería, y no querría que por pocas cosas penase mi anima en el otro mundo.-

XXI

Y luego, habilitado con aquella licencia, hizo “mutatio caparum” y puso su jumento a las mil lindezas, dejándole mejorado en tercio y quinto.-

…

Bien es verdad que yo soy hijodalgo de solar conocido, de posesión y propiedad y de devengar quinientos sueldos.-

XXII

Advierta vuestra merced – dijo Sancho – que la Justicia, que es el mismo Rey, no hace fuerza ni agravio a semejante gente, si no que les castiga en pena de sus delitos.-

…

Aunque llevamos aquí el registro y la fe de las sentencias de cada uno de estos malaventurados no es tiempo éste de detenernos a sacarlas ni a leerlas.-

…

Señor caballero, cantar en el ansia se dice entre esta gente “non sancta” confesar en el tormento… Porque dicen ellos que tantas letras tiene un “no” como un “sí” y que harta ventura tiene un delincuente, que está en su lengua su vida o su muerte, y no en la de los testigos y probanzas.-

…

Va por diez años – replicó la guarda – que es como muerte civil.-

…

… y no es bien que los hombres honrados sean verdugos de los otros hombres no yéndoles nada en ello.-

XXIII

Ginés, que no era agradecido ni bienintencionado, acordó de hurtar el asno a Sancho Panza, no curándose de “Rocinante” por ser prenda tan mala para empeñada como para vendida.-

…

Don Quijote que vio el llanto y supo la causa, consoló a Sancho con las mejores razones que pudo, y le rogó que tuviese paciencia, prometiéndole de darle una cédula de cambio para que le diesen tres en su casa, de cinco que había dejado en ella.-

…

A lo que Sancho respondió: – Harto mejor sería no buscallo; porque si lo hallamos y acaso fuese el dueño del dinero, claro está que lo tengo que restituir; y así, fuera mejor, sin hacer esta inútil diligencia, poseerlo yo con buena fe, hasta que por otra vía menos curiosa y diligente, pareciera su verdadero señor; y quizá fuera a tiempo que lo hubiera gastado, y entonces el rey me haría franco.-

Recuérdese, no más, los artículos 464 y 514, párrafo 2º de los Códigos Civil y Penal, respectivamente.-

…

No hemos topado a nadie – respondió Don Quijote -, sino a un cojín y a una maletilla que no lejos de este lugar hallamos.

También la hallé yo – respondió el cabrero –; mas nunca la quise alzar ni llegar a ella, temeroso de algún desmán y de que no me la pidiesen por de hurto; que es el diablo sutil, y de debajo de los pies se le levanta al hombre cosa donde tropiece y caiga, sin saber cómo, ni cómo no.-

Eso mesmo es lo que yo digo – respondió Sancho -; que también la hallé yo, y no quise llegar a ella con un tiro de piedra; allí la dejé, y allí se queda como estaba; que no quiero perro con cencerro.-

XXV

Así es la verdad – dijo el de la “Triste Figura” – ; pero, ¿qué haremos para escribir la carta?

¿Y la libranza pollinesca también? – añadió Sancho.

Todo irá inserto – dijo D. Quijote -; y sería bueno porque no hay papel, que la escribiésemos, como hacían los antiguos, en hojas de árboles, o en unas tablillas de cera; aunque tan dificultoso será hallarse eso ahora como el papel. Mas ya me ha venido a la memoria donde será bien, y aún más que bien escribilla, que es en el librillo de memoria que fue de Cardeño, y tú tendrás cuidado de hacerla trasladar en papel, de buena letra, en el primer lugar que hallares, donde haya maestro de escuela de muchachos, o si no, cualquiera sacristán te la trasladará; y no se la des a trasladar a ningún escribano, que hace letra procesada, que no la entenderá satanás.-

Pues ¿qué se ha de hacer de la firma? – dijo Sancho.-

Nunca las cartas de Amadís se firmaron – respondió D. Quijote.-

Está bien – respondió Sancho -; pero la libranza forzosamente se ha de firmar, y ésa, si se traslada, dirán que la firma es falsa, y quedaréme sin pollinos.-

La libranza irá en el mesmo librillo firmada; que en viéndola mi sobrina, no pondrá dificuyltad en cumplilla.-

…

Ea, pues – dijo Sancho – ponga vuestra merced en esotra vuelta la cédula de los tres pollinos, y fírmela con mucha claridad, porque la conozcan en viéndola.

Que me place – dijo D. Quijote.-

Y habiéndola escrito, se la leyó, que decía así:

Mandará Vuestra Merced, por esta primera de pollinos, señora sobrina, dar a Sancho Panza, mi escudero, tres de los cinco que dejé en casa y están a cargo de vuestra merced. Los cuales tres pollinos se los mando librar y pagar por otros tantos aquí recibidos de contado; que con esta y con su carta de pago serán bien dados: fecha en las entrañas de sierra Morena a veinte y dos de Agosto deste presenta año.-

Bueno está – dijo Sancho -; fírmela vuestra merced.-

No es menester firmarla – dijo D. Quijote – sino solamente poner rúbrica, que es lo mesmo que firma, y para tres asnos, y aún para trescientos fuera bastante.-

Yo me confío de vuestra merced – dijo Sancho.-

XXVI

He perdido el libro de memoria – respondió Sancho -, donde venía la carta para Dulcinea y una cédula firmada de mi señor, por la cual mandaba que su sobrina me diese tres pollinos, de cuatro o cinco que estaban en casa.-

Y con esto, les contó la pérdida de rucio. Consolole el cura, y díjole que, en hallando a su señor, él le haría revalidar la manda y que tornase a hacer libranza en papel, como era uso y costumbre, porque las que se hacían en libros de memoria jamás se aceptaban ni cumplían.-

XXIX

Quise defraudar la justicia, ir contra su rey y señor natural pues fue contra sus justos mandamientos…

XXX

Majadero – dijo a esta sazón D. Quijote -. A los caballeros andantes no les toca ni atañe averiguar si los afligidos, encadenados y opresores que encuentran por los caminos van de aquella manera, o están en aquella angustia, por sus culpas, o pro sus gracias; sólo les toca ayudarles como a menesterosos, poniendo los ojos en sus penas, y no en sus bellaquerías. Yo topé un rosario y sarta de gente mohína y desdichada, e hice con ellos lo que mi religión me pide, y lo demás allá se avenga.-

…

Llegaron todos y diéronle el parabién del hallazgo del rucio, especialmente D. Quijote, el cual le dijo que no por eso anulaba la póliza de las tres pollinas.-

Sancho se lo agradeció.-

XXXVII

…hablo de las letras humanas, que es su fin poner en su punto la justicia distributiva, y dar a cada uno lo que es suyo, y entender y hacer que las buenas leyes se guarden. Fin, por cierto, generoso y alto, y digno de grande alabanza; pero no de tanto como merece aquel que a las armas atiende, las cuales tienen por objeto y fin la paz, que es el mayor bien que los hombros pueden desear en esta vida.-

XXXVIII

Y entre las que he dicho, dicen las letras, que sin ellas no se podrían sustentar por que la fuerza también tiene sus leyes y está sujeta a ellas, y que las leyes caen debajo de los que son letras y letrados.- A esto responden las armas que las leyes no se podrán sustentar sin ellas, porque con las armas se defienden las repúblicas, se conservan los reinos, se guardan las ciudades, se aseguran los caminos, se despejan los mares de corsarios…

XXXIX

Vosotros estáis ya en edad de tomar estado, o, a lo menos, de elegir ejercicio, tal, que, cuando mayores, os honre y aproveche.-

Recordemos el artículo 321 del Código Civil y la famosa sentencia del Tribunal Supremo de 19 de febrero de 1901. E igualmente el artículo 12 del Apéndice foral de Aragón.-

XLIV

Cualquiera que dijera que yo he sido con justo título encantado, como mi señora la princesa Micomicona me dé licencia para ello, yo lo desmiento, lo reto y desafío a singular batalla.-

…

¡Aquí del Rey y de la justicia; que sobre cobrar mi hacienda me quiere matar este ladrón salteador de caminos!.-

Mentís – respondió Sancho – que yo no soy salteador; que en buena guerra ganó mi señor D. Quijote estos despojos.-

…

¡Por que vean vuestras mercedes clara y manifiestamente el error en que está este buen escudero, pues llama bacía a lo que fue, es y será y yelmo de Mambrino, el cual se le quité yo en buena guerra, y me hice señor de él con legítima y lícita posesión!-

XLV

… pero en declarar si esta es albarda o jaez, no me atrevo a dar sentencia definitiva…

…

…le vino a la memoria que entre algunos mandamientos que traía para prender a algunos delincuentes traía uno contra D. Quijote, a quien la Santa Hermandad había mandado prender por la libertad que dio a los galeotes, y como Sancho con mucha razón había temido.-

…

¡Favor a la santa Hermandad! – Y para que se vea que la pido de veras, léase este mandamiento, de donde se contiene que se prenda a este salteador de caminos.-

…

Venid acá, gente soez y mal nacida: ¿Saltear de caminos llamáis al dar libertad a los encadenados, soltar los presos, acorrer a los miserables, alzar los caídos, remediar los menesterosos?

…

Venid acá ladrones en cuadrilla que no cuadrilleros, salteadores de caminos con licencia de la Santa Hermandad; decidme: ¿Quién fue el ignorante que firmó mandamiento de prisión contra un tal caballero como yo soy? ¿Quién el que ignoró que son exentos de todo judicial fuero los caballeros andantes, y que su ley es su espada, sus fueros sus bríos, sus pragmáticas su voluntad?…

…

¿Qué caballero andante pagó pecho, alcabala, chapín de la reina, moneda forera, portazgo ni barca?.-

…

Y finalmente ¿qué caballero andante ha habido, hay ni habrá en el mundo, que no tenga bríos para dar él solo cuatrocientos palos a cuatrocientos cuadrilleros que se le pongan delante?.-

XLVI

… porque cuando no suceda, por la suya o por mi corta ventura, el poderle yo dar la ínsula, u otra cosa equivalente, que le tengo prometida, por lo menos, su salario no podrá perderse, que en mi testamento, que ya está hecho, dejo declarado lo que se le ha de dar, no conforme a sus muchos y buenos servicios, sino a la posibilidad mía.-

Segunda parte

… y entre otras cosas que el loco le dijo fue que el rector le tenía ojeriza, por no perder los regalos que sus parientes le hacían porque dijese que aún estaba loco, y con lúcidos intervalos; y que el mayor contrario que en su desgracia tenía era su mucha hacienda, pues por gozar de ella sus enemigos, ponían dolo y dudaban de la merced que Nuestro Señor le había hecho en volverle de bestia en hombre.

VII

…y así no hay que hacer si no que vuesa merced ordene su testamento con su codicilo, en modo que no se pueda revolcar.-

…

… pero oyéndole decir ahora, testamento y codicilo que no se pueda revolcar, en lugar de testamento y codicilo que no se pueda revocar, creyó todo lo que él había leído, y confirmolo por uno de los más solemnes mentecatos de nuestros siglos…

Recitante he visto yo estar preso por dos muertes, y salir libre y sin costas.-

XVIII

No le sacarán del borrador de su locura cuantos médicos y buenos escribanos tiene el mundo: Él es un entreverado loco lleno de lúcidos intervalos.-

XXVI

… y veis aquí donde salen a ejecutar las sentencias, aun bien apenas no habiendo sido puesta en ejecución la culpa; porque entre moros no hay “traslado a la parte”, ni “a prueba y estese”, como entre nosotros.-

Niño, niño – dijo en vez de alto a esta sazón D. Quijote -, seguid vuestra historia línea recta, y no os metáis en las curvas o transversales; que para sacar una verdad en limpio menester son muchas pruebas y repruebas.-

…

… si me ha salido al revés, no es culpa mía, sino de los malos que me persiguen; y, con todo esto, desde mi yerro, aunque no ha procedido de malicia quiero yo mismo condenarme en costas…

XXXI

… y advierto que hemos llegado a parte donde, con el favor de Dios y valor de mi brazo, hemos de salir mejorados en tercio y quinto en fama y en hacienda.-

XXXII

Finalmente yo no lo trocaría con otro escudero, aunque me diesen de añadidura una ciudad; y así estoy en duda si será bien enviarle al gobierno de quien vuestra grandeza la ha hecho merced; aunque veo en él una cierta aptitud para esto de gobernar, que atusándole tantico el entendimiento se saldría con cualquier gobierno, como rey con sus alcabalas; y más que ya por muchas experiencias sabemos que no es menester ni mucha habilidad ni muchas letras para ser un gobernador, pues hay por ahí ciento que apenas saben leer, y gobiernan como unos gerifaltes; el toque está en que tengan buena intención y deseen acertar en todo; que nunca faltará quien les aconseje y encamine en lo que han de hacer, como los gobernadores caballeros y no letrados, que sentencian con asesor. Aconsejaríale yo que ni tome cohecho, ni pierda derecho, y otras cosilla que me dan en el estómago…

XXXIV

…llegó D. Quijote y descolgó a Sancho; el cual viéndose libre y en el suelo, miró lo desgarrado del sayo de monte, y pesole en el alma, que pensó que tenía en el vestido un mayorazgo.-

Ahora señores, vuelvo a decir que mi señor se puede ir solo y buen provecho le haga; que yo me quedaré aquí, en compañía de la duquesa mi señora, y podría ser que cuando volviese hallase mejorada la causa de la señora Dulcinea en tercio y quinto.-

XLII

Nunca te guíes por la ley del encaje, que suele tener mucha cabida con los ignorantes que presumen de agudos.-

Hallen en ti más compasión las lágrimas del pobre, pero no más justicia, que las informaciones del rico.-

Procura descubrir la verdad por entre las promesas y dádivas del rico como por entre los sollozos é importunidades del pobre.-

Cuando pudiere y debiere tener lugar la equidad, no cargues todo el rigor de la ley al delincuente; que no es mejor la fama del juez riguroso que la del compasivo.-

Si acaso doblares la vara de la justicia, no sea con el peso de la dádiva, sino con el de la misericordia.-

Cuando te sucediere juzgar algún pleito de algún tu enemigo, aparta las mientes de tu injuria y ponlas en la verdad del caso.-

Ne te ciegue la pasión propia en la causa ajena; que los yerros que en ella hicieres, las más veces serán sin remedio; y si le tuviere, será a costa de tu crédito, y aun de tu hacienda.-

Si alguna mujer hermosa viniere a pedirte justicia, quita los ojos de sus lágrimas y tus oídos de sus gemidos, y considera despacio la sustancia de lo que pide, si no quieres que se anegue tu razón en su llanto y tu bondad en sus suspiros.-

Al que has de castigar con obras no trates mal con palabras, pues le basta al desdichado la pena del suplicio, sin la añadidura de las malas razones.-

Al culpado que cayere debajo de tu jurisdicción considérale hombre miserable, sujeto a las condiciones de la depravada naturaleza nuestra, y en todo cuanto fuere de tu parte, sin buscar agravio a la contraria, muéstrate piadoso y clemente; porque aunque los atributos de Dios todos son iguales, más resplandece y campea a nuestro ver el de la misericordia que el de la justicia.-

Si estos preceptos y estas reglas sigues, Sancho, serán luengos tus días, tu fama será eterna, tus premios colmados tu felicidad indecible: Casarás tus hijos como quisieres; títulos tendrán ellos y tus nietos; vivirás en paz y beneplácito de las gentes, y en los últimos pasos de la vida te alcanzará el de la muerte en vejez suave y madura, y cerrarán tus ojos las tiernas y declinadas manos de tus terceros netezuelos. Esto que hasta aquí te he dicho, son documentos que han de adornar tu alma.-

XLIX

Ahora verdaderamente que entiendo que los jueces y gobernadores deben de ser, o han de ser, de bronce, para no sentir las importunidades de los negociantes, que a todas horas y a todos tiempos quieren que les escuchen y despachen, atendiendo solo a su negocio, venga la que viniere; y si el pobre del juez no les escucha y despacha, o porque no puede o porque no es aquel el tiempo diputado para darles audiencia, luego le maldicen y murmuran, y le roen los huesos y aún le deslindan los linajes. Negociante mentecato, no te apresures; espera sazón y coyuntura para negociar; no vengas a la hora de comer ni a la de dormir; que los jueces son de carne y hueso, y han de dar a la naturaleza lo que naturalmente les pide.-

…

Todos los que conocían a Sancho Panza se admiraban oyéndole hablar tan elegantemente, y no sabían a que atribuirlo, sino a que los oficios y cargos graves, o adoban o entorpecen el entendimiento.-

Vístete bien que un palo compuesto no parece palo. No digo que traigas dijes ni galas, ni que siendo juez vistas como soldado, sino que te adornes con el hábito que tu oficio requiere, con tal que sea limpio y bien compuesto.-

…

No hagas muchas pragmáticas; y si las hicieres, procura que sean buenas, y, sobre todo, que se guarden y cumplan que las pragmáticas que no se guardan lo mismo es que si no lo fuesen; antes dan a entender que el príncipe que tuvo discreción y autoridad para hacerlas no tuvo valor para hacer que se guardasen; y las leyes que atemorizan y no se ejecutan, vienen a ser como la viga, rey de las ranas; que al principio las espantó, y con el tiempo, la menospreciaron y se subieron sobre ella.-

LII

Pero ante todas cosas, es menester que esta buena dueña y esta mala doncella pongan el derecho de su justicia en manos del señor D. Quijote; que de otra manera no se hará nada, ni llegará a debida ejecución el tal desafío.-

…

…porque no pienso parar hasta verte arrendador o alcabalero, que son oficios que aunque lleva el diablo a quien mal los usa, en fin, siempre tienen y manejan dineros.-

…

Sanchica hace puntas de randas; gana cada día ocho maravedís horros, que los va echando en una alcancía para ayudar a su ajuar; pero ahora que es hija de un gobernador, tú le darás la dote sin que ella lo trabaje. La fuente de la plaza se secó; un rayo cayó en la picota, y allí me las den todas.-

… y aunque pensaba hacer algunas ordenanzas provechosas, no hice ninguna, temeroso de que no se habían de guardar; que es lo mesmo hacerlas que no hacerlas.-

… mandó traer – Roque Guinart – allí delante todos los vestidos, joyas y dineros, y todo aquello que desde la última repartición habían robado; y haciendo brevemente el tanteo, volviéndolo a no repartible y reduciéndolo a dineros, lo repartió por toda su compañía con tanta legalidad y prudencia, que no pasó un punto ni defraudó nada de la justicia distributiva.-

…

A lo que Sancho dijo: Según lo que aquí he visto, es tan buena la justicia, que es necesario que se use aún entre los mesmos ladrones.-

LXVI

Y a mí, que ha pocos días que salí de ser gobernador y juez, como todo el mundo sabe, toca averiguar estas dudas y dar parecer en todo pleito.-

LXXII

A vuestra merced suplico, por lo que debe a ser caballero, sea servido de hacer una declaración ante el alcalde de este lugar, de que vuestra merced no me ha visto en todos los días de su vida hasta agora, y de que ya no soy el D. Quijote impreso en la segunda parte, si este Sancho Panza mi escudero es aquel que vuestra merced conoció.-

…

Entró acaso el alcalde del pueblo en el mesón, con un escribano, ante el cual alcalde pidió D. Quijote, por una petición, de que a su derecho convenía de que D. Álvaro Tarfe, aquel caballero que allí estaba presente, declaraba ante su merced como no conocía a D. Quijote de la Mancha, que así mismo estaba allí presente, y que no era aquel que andaba impreso en una historia titulada “Segunda parte de D. Quijote de la Mancha”, compuesta por un tal Avellaneda, natural de Tordesillas. Finalmente, el alcalde previó jurídicamente; la declaración se hizo con todas las fuerzas que en tales casos debían hacerse; con lo que quedaron D. Quijote y Sancho muy alegres, como si les importara mucho semejante declaración…

…

Parece que había madrugado el sol a ver el sacrificio, con cuya luz volvieron a proseguir su camino, tratando los dos del engaño de D. Álvaro, y de cuan bien acordado había sido tomar su declaración ante la justicia y tan auténticamente.-

LXXIV

Llámenme, amiga, a mis buenos amigos: al cura, al bachiller Sansón Carrasco y a maese Nicolás el barbero, que quiero confesarme y hacer mi testamento.-

…

Yo señores, siento que me voy muriendo a toda priesa: Déjense burlas aparte, y tráiganme un confesor que me confiese y un escribano que haga mi testamento…

El bachiller fue por el escribano, y de allí a poco volvió con él y con Sancho Panza…

…

Entró el escribano con los demás, y después de haber hecho la cabeza del testamento y ordenado su alma D. Quijote con todas aquellas circunstancias cristianas que se requieren, llegando a las mandas, dijo:

– Item, en mi voluntad que de ciertos dineros que Sancho Panza, a quien en mi locura hice escudero, tiene, que porque ha habido entre él y mi ciertas cuentas, y dares y tomares, quiero que no se le haga cargo de ellos, ni se le pida cuenta alguna, sino que si sobrase alguno después de haberse pagado de lo que le debo, el restante sea suyo, que será bien poco, y buen provecho le haga; y si como estando yo loco fue parte para darle el gobierno de la ínsula, pudiera ahora, estando cuerdo, darle el de un reino, se le diera, porque la sencillez de su condición, y fidelidad de su trato lo merece.-

…

Item, mando toda mi hacienda, a puerta cerrada, a Antonia Quijana, mi sobrina, que está presente, habiendo sacado primero de lo más bien parado de ella lo que fuere menester para cumplir las mandas que dejo hechas; y la primera satisfacción que se haga quiero que sea pagar el salario que debo del tiempo que mi ama me ha servido, y más veinte ducados para un vestido. Dejo por albaceas al señor cura y al señor bachiller Sansón Carrasco, que están presentes.-

Item, es mi voluntad que si Antonia Quijana mi sobrina quisiere casarse, se case con un hombre de quien primero se haya hecho información que no sabe qué cosas sean libros de caballerías; y en caso de que se averiguare que lo sabe, y, con todo eso, mi sobrina quisiere casarse con él, y se casare, pierda todo lo que le he mandado, lo cual puedan mis albaceas en obras pías, a su voluntad.-

Item, suplico a los dichos señores mis albaceas que si la buena suerte les trajere a conocer el autor que dicen que compuso una historia que anda por ahí con el título de “Segunda parte de las hazañas de D. Quijote de la Mancha”, de mi parte le pidan, cuan encarecidamente ser puedan, perdone la ocasión que sin yo pensarlo le di de haber escrito tantos y tan grandes disparates como en ella escribe; porque parto de esta vida con escrúpulo de haberle dado motivos para escribirlos.-

Cerró con esto el testamento y, tomándole un desmayo, se tendió de largo a largo en la cama.-

…

Viendo lo cual el cura, pidió al escribano le diese por testimonio cómo Alonso Quijano el Bueno, llamado comúnmente D. Quijote de la Mancha, había pasado de esta presente vida, y muerto naturalmente; y que el tal testimonio pedía para quitar la ocasión de que algún otro autor que Cide Hamete Benegeli le resucitase falsamente, e hiciese inacabables historias de sus hazañas.-

Persiles y Segismunda

Libro I, Capítulo XV

Rosamunda concubina y amiga del Rey de Inglaterra, mandó al rey, y, por añadidura, a todo el reino; puso leyes, quitó leyes; levantó caídos viciosos y derribó levantados virtuosos; cumplió sus gustos, tan torpe como públicamente, en menoscabo de la autoridad del rey, y en muestra de su torpe apetito.-

Libro II, Capítulo V

Estaba también Sinforosa, con deseo de saber que auto se había proveído en la audiencia de amor en la primera vista de su pleito.-

Libro II, Capítulo XII

Esta santa ley, nos enseña – la Católica – que no estamos obligados a castigar a los que nos ofenden, sino aconsejarles la enmienda de sus delitos: Que el castigo toca al Juez, y la reprensión a todos.-

Libro II, Capítulo XIII

Sigue en paz tu camino, y en recompensa que vas de nuestro encuentro mejor de lo que pensaste, te suplicamos perdones a tus ofensores: que la grandeza del rey algún tanto resplandece más en ser misericordioso que justiciero.-

Libro III, Capítulo VIII

Vino Tozuelo con el parecer de la moza, diéronse las manos los donceles, acabose el pleito y pasó el baile adelante: Que si con esta brevedad se acabasen todos los pleitos, secas y peladas estuvieren las solícitas plumas de los escribanos.-

Libro III, Capítulo IX

Tomadla señor en vida, o haced que la tome la señora Dª Constanza, vuestra nieta, que yo se lo doy en arras y para su dote.-

Libro III, Capítulo X

Querrase – replicó el mozo hablador – mostrar agora el señor alcalde de ser un legislador de Atenas, y que la seguridad de su oficio llegue a los oídos de los señores del consejo, donde, acreditándolo con ellos, le tengan por severo y justiciero, y le cometan negocios de importancia, donde muestre su severidad y su justicia. Pues sepa el señor alcalde que summun jus summa injuria.-

…

Por quien Dios es, que vuesa merced considere que no hemos robado tanto que podamos dar a censo ni fundar ningún mayorazgo.-

…

Los jueces discretos castigan pero no toman venganza de los delitos; los prudentes y los piadosos mezclan la equidad con la justicia, y, entre el rigor de la clemencia, dan luz de su buen entendimiento.-

…

Y advierto a vuesa merced, señor mío que los jueces de esta tierra no desdicen nada de los de España: todos son corteses y amigos de dar y recibir cosas justas y que, y cuando no hay parte que solicita la justicia, no dejan de llegarse a la misericordia, la cual si reina en todos los valerosos pechos de vuesas mercedes, que sí debe reinar, sujeto hay en nosotros en que se demuestre.-

Libro IV, Capítulo VI

Quedose el pintor confuso, viendo menoscabadas sus esperanzas y su hacienda en poder de la justicia, donde jamás entró alguna que, si saliese, fuese con aquel lustre con que había entrado.-

Libro IV, Capítulo VII

Con decir que estoy enamorada, ciega y loca, quedará este peregrino disculpado y yo esperando la pena que el señor gobernador quisiere darme por mi amoroso delito.-

…

Afeole el caso, pidió a Periandrio la perdonase, diole por libre y volviole la cruz, sin que en aquella causa se escribiese letra alguna, que no fue ventura poca.-

La Gitanilla

Dos años has de vivir en nuestra compañía primero que de la mía goces, por que tú no te arrepientes por ligero, ni yo quede engañada por presurosa. Condiciones romper leyes; las que te he puesto sabes: Si las quisieras guardar podrá ser que sea tuya y tú seas mío.-

…

Cuanto más, que el que es azotado por justicia entre nosotros, es tener un hábito en las espaldas que lo parece mejor que si lo trajesen en los pechos y de las buenas.-

…

Hermaneo, si yo fuera juez vos hubiérades caído debajo de mi jurisdicción por algún delito, el cual pidiera que os hiciera las preguntas que yo os he hecho, la respuesta que me habéis dado obligara a que os apretara los cordeles.-

La española inglesa

La Reina llamó a un mercader rico que habitaba en Londres, y era francés, el cual tenía correspondencia en Francia, Italia y España, al entregó los diez mil escudos y le pidió cédulas para que se las entregasen al padre de Isabela en Sevilla sobre otro mercader francés, su correspondiente en esta forma: Que él escribiría a Paris para que allí se hiciesen las cédulas por otro correspondiente suyo, a causa de que rozasen las fechas de Francia y que no de Inglaterra, por el contrabando de la comunicación de los dos reinos, y que bastaba llevar una letra de aviso suya sin fecha, con sus contraseñas, para que luego diese el dinero el mercader de Sevilla, que ya estaría avisado del de Paris.-

Licenciado Vidriera

Yo me acuerdo de haber tenido un amigo que en una ocasión criminal que tuvo dio una sentencia tan exorbitante que excedía en muchos quilates a la culpa de los delincuentes. Preguntéle que por qué había dado aquella tan cruel sentencia y hecho tan manifiesta injusticia. Respondiome que pensaba otorgar la apelación, y que con esto dejaba campo abierto a los señores del consejo para mostrar su misericordia, moderando y poniendo aquella su rigurosa sentencia en su punto y debida proporción.- Yo le respondí que mejor fuera haberla dado de manera que los quitara de aquel trabajo, pues con esto lo tuvieran a él por juez recto y acertado.-

…

Uno dijo: –

¿Qué es esto señor licenciado que os he oído decir mal de muchos oficios y jamás lo habéis dicho de los escribanos, habiendo tanto que decir? A lo cual respondió:

Aunque de vidrio, no soy tan frágil que me deje ir con la corriente del vulgo, las más veces engañado. Paréceme a mí que la gramática de los murmuradores y el la, la, la, de los que cantan son los escribanos, porque así como no se puede pasar a otras ciencias si no es por la puerta de la gramática, y como el músico primero murmura que canta, así los maldicientes, por donde empiezan a mostrar la malignidad es por decir mal de los escribientes y alguaciles y de los otros ministros de la justicia, siendo un oficio el de escribano sin el cual andaría la verdad por el mundo a sombra de tejado, corrida y maltratada, así dice el Eclesiástico: In manu Dei potestas hominis est, et super faciem scribe e imponet honoren. – Es el escribano persona pública, y el oficio del juez no se puede ejercitar cómodamente sin el suyo. Los escribanos han de ser libres y no esclavos ni hijos de esclavos; legítimos, no bastardos ni de ninguna mala raza nacidos, juran de secreto fidelidad y que no harán escritura usuraria; que ni amistad ni enemistad, provecho e daño les moverá a no hacer su oficio con buena y cristiana conciencia. Pues si este oficio tan buenas partes requiere ¿por qué se ha de pensar que de más de veinte mil escribanos que hay en España se lleve el diablo la cosecha, como si fueran cepas de su majuelo? No lo quiero creer, ni es bien que ninguno lo crea, porque, finalmente digo que es la genta más necesaria que había en las repúblicas bien ordenadas, y que si llevaban demasiados derechos, también hacían demasiados tuertos y que de estos dos extremos podía resultar un medio que los hiciese mirar por el virote.-

La ilustre fregona

Alborotase el huésped, y aún los huéspedes: porque así como los cometas cuando se muestran siempre causan temores de desgracias e infortunios, ni más ni menos la justicia, cuando de repente y de tropel se entra en una casa, sobresalta y atemoriza hasta las conciencias no culpadas.-

VINO ASTURIANO II

Inédito

El vino asturiano no es un vino de bandera… La escasez del sol y la abundancia de lluvias y nieblas contribuyen en gran manera, al empobrecimiento de azúcar en la uva y, por consecuencia, al bajo índice alcohólico del vino.

Pero… se conservan los viñedos por el gran respeto que se tiene a lo heredado. Vino hicieron los padres, los abuelos… de los actuales viticultores. Y ellos siguen en la brecha.

Nada de técnicas modernas. Bodegas familiares, de cosechero. Y pura artesanía.

Los viñedos son o están todos empinados o en fuerte pendiente. Las labores son costosas y, por ello, no se hacen todas las necesarias.

El mildiu y el oídio, con tantas humedades, hacen su agosto.

El vino por su escasez de alcohol se pierde pronto. Y ello obliga, en la mayoría de los casos, a consumirlo antes del año.

Por ser un vino familiar, la comercialización prácticamente no existe.

Variedades hay muchas. La Albarín negra, la que más, sobre todo en la zona de Cangas. Y Mencía, Verdejo, Albarín blanco, Garnacha, Carrasquín.

En la cuenca del Navia, Pesoz, Pelorde, y San Martín, hay tinto del país y Palomino y Blanco de Jerez, además de las anteriores. Hubo filoxera.

Los rendimientos por cepa son cortos. 1 kilo aproximadamente.

El grado alcohólico medio anda por los nueve. En algunos casos, menos. Y en no muchos algo más.

No hay estadísticas de nada. Y, por tanto, nada de control oficial, según creo. En Cangas del Narcea anda por las 300 hectáreas con propiedades muy divididas. Una docena de hectáreas por Tineo. Algo parecido en Pola de Allande. Zona de Ibias – San Antolín, Cecos y Marentes – cerca de 200 hectáreas. Y por san Martín de Oscos, Pesoz, Illano y Boal, 150 Ha. Lo que da un total en Asturias aproximadamente de 700 Ha.

El diez de septiembre último hice un viaje “de conocimiento” por la principal ruta del vino asturiano, Salí de Navia a las cinco y media de la mañana. Amanecí por Gio, Pelorde y Pesoz zona vitícola para mí bastante conocida. A los noventa kilómetros paré en el puerto del Acebo, ya en la provincia de Lugo y atravieso el municipio de Negreira de Muñiz, por una carretera estrecha y temeraria, mala. Después de unos treinta kilómetros me meto de nuevo en Asturias y me topo con el primer pueblo vitivinícola Marentes, ya en el co0ncejo de Ibias.

En Marentes hay vino blanco y tinto. Visito la bodega familiar de José Antonio Fernández Arias quien me obsequia por todo lo alto. Sin duda aquí en este pueblo, está el mejor vino asturiano. Anda por los 12 grados y, por eso, se conserva más que en cualquier otra parte.

Marentes está en un valle hondo, estrecho, por donde pasa el río Ibias afluente del Navia.

Sigo. Seis kilómetros más allá en el mismo valle, está la capital del municipio, San Antolín de Ibias. Y Cecos. Por aquí están los viñedos, pequeños, tendidos en las laderas de montes impresionantes. La carretera sigue siendo estrecha, descarnada, llena de curvas y cuestas. Y así he de seguir cincuenta y tantos kilómetros más, hasta llegar a Cangas del Narcea.

En este camino se pasa por el puerto del Connio, de 1310 m de altura, y por uno de los lados del monte Muniellos, una de las masas forestales más nutridas de flora y fauna, de España.

Llego a cangas a las 12 de la mañana. Y me meto en, una taberna, a comer como una fiera. Las emociones del camino me abrieron el apetito.

Después veo los viñedos de la zona y paso por Tineo.

Y al regreso, en Navia, ya compruebo que había andado 290 Km y no por buena carretera.

SIN TÍTULO. Revista infantil «El Trasno»

Inédito, Teatro Aldeano

Texto inédito pra úa revista infantil da BPCC (1)

¡Jujurujú! Aquí tou eu col meu vestido y el meu pucho colorado, dando carneirolos, ¡ji, ji, ji! Parezo un cabrito saltando. Xa sei que todos me conocedes, pero einda me gusta falar algo de min. Nun son home nin neno, senón un ser extraordinario que nunca se ve veyo. Son máis carrizo qu’el máis pequeno de vosoutros y, anque no lo creades, son tan poderoso que fago lo que se m’antoxa. Pódome trasformar nel que quira: lo mismo nun caldeiro veyo, qu’en alparagata comida dos ratos, qu’en burro ou en vaca, ¡ji, ji, ji! ¡Cóntas zampayadas tein levado muitos que se montaron en min pensando qu’era un burro como outro cualquera! Podo desaparecer, feir que nun me vexa naide y saltar distancias lamar de grandes; nun peso nada pero si alguén me coye, empezo a aumentar de peso hasta que lo aplasto como unha tortiya. A todos vosoutros vos teño revolto os trastos y as patacas que tedes pol desván (pode qu’haya algún que s’acorde) y por eso mismo ouguiríades falar de trasnadas.

Pero bueno, teño mala fama de máis entre os qu’hoi son veyos y quero que mañá, condo lo séñades vosoutros, conservedes de min un bon recuerdo. Por eso penséi en contarvos, unha vez qu’outra, algunhas das muitas cousas qu’aprendín na mía larguísima vida. ¡Y tan larga! Como que si nacín algunha vez xa m’esqueicéu; nun debo ter comenzo nin acabo; vivín en todas as épocas; condo vivían vosos padres, vosos abolos, vosos bisabolos, vosos tatarabolos, era eu lo mismito qu’agora, y xa nun conocía a mía madre; y seréilo condo vosoutros séñades xa veyos y condo lo señan os vosos fiyos, netos, biznetos, tataranetos y tataratatara…belo (2) de gaita. Bueno, mocosos, ouguídeme si queredes y aprenderedes muitas cousas guapas. Escuitái (3). Escuitái vos volvo a decir (4).

Desde qu’el mundo é mundo, qu’eu creo lo foi sempre, houbo cegos como houbo personas d’esas que nun ven máis pr’aló das súas narices, anque nun usen siquiera antiparras. Y desde qu’el mundo é mundo os cegos botáronse a pedir por esas carreteras de Dios (5), unhos porque nun podían trabayar y outros aprovechándose de serlo (6) pra nun doblar el lombo. Xa ora, qu’agora os cegos que queren len y trabayan (7) como cualquera que teña vista y quira ler y trabayar, que nun son, nin con muito, todos os que poden. Pero, en fin, el caso é que sempre foron os máis andaríus. Y de tanto mundo corrido así saliron elos de sabidos y corridos. Ouguide, según un pícaro d’elos (8).

 LOS MANDAMIENTOS DEL POBRE (9)
  
 Los mandamientos del probe son seis:
 El primero: El probre anda pidiendo.
 El segundo: El probe anda desnudo.
 El tercero: Ni come carne de vaca ni de carnero.
 El cuarto: Nunca se ve harto.
 El quinto: Ni bebe vino blanco ni tinto.
 El sexto: Cuando pide con un fuelle, cuando con un cesto.
 Estos seis mandamientos 
 se encierran en dos
 ¡en matar pioyos y pulgas
 y pedir por Dios!

EL REZO D’UN PROBE

Un probe d’estos foi a pedir pousada a unha casa y déronya. Era nel tempo de San Martín y os amos da casa taban cocendo morciyas.

Al probe deixáronye dormir na cocía. Y a altas horas da noite, deu en mascullar como se rezara. El ama da casa púxose a escuitar y ouguíuye decir:

¡Angelus, angelus!
 Todas comigo son 
 menos el Espíritu Santo 
 que no me cabe nel zurrón.

Á muyer, qu’era medio fata, sonóuye aquelo a latín, y acompañábalo al outro dándose golpes de pecho. Y díxoye al sou home:

—Muito reza el probe. ¡Qué bueno parece!

Pero el home roncaba máis qu’el órgano da iglesia. Y pola mañá viron qu’el probe levara todas as morciyas menos el buchelo (10), porque nun ye coupo nel zurrón.

Hailos que se dedican a contar por ei, nas ferias, romances, que son como cuentos en verso y recítanlos mentras golpían un cartel unde teñan pintada a historia. Son de verdá condanadas esas historias y cantan d’un modo que dá noxo ouguilos; pero antiguamente, en vez dos cegos, como agora, iban polos pueblos cantando romances mui guapos, de verdadero mérito, por rapaces ben vestidos con trajes de colores y que tocaban que daba gusto ouguilos. D’aquelos tempos é este da «Condesita» que, como recordaredes, representáronla nel teatro os actores da Biblioteca (11).

LA CONDESITA

(…)

Seguramente vos gustóu ous que lo vistes y ouguistes máis qu’os carteles dos cegos de feria.

Y xa que falamos de cegos, y pr’acabar, cópiovos aquí algo que seguramente sabedes pero que lo mismo vos puido esqueicer.

A PITA CEGA (12)

(…)

Y con esta despídome, pero lougo dou a volta.

Heivos seguir contando estas cousas si é que vos gustan. Condo menos lo pensedes, apareceréi de novo.

¡Jurujujú!

(1).- Nel archivo de Vicente Loriente consérvanse cuatro cuartiyas manuscritas de 15,9 cm x 22 cm escritas por Paco Marinero (PM) col que pinta ser el borrador d’úa revista infantil: danse instruccióis sobre el tipo de letra y déixanse espacios en branco pra completar col romance de La condesita y col que se diz nel xogo da pita cega. El texto ten correccióis feitas por Vicente Loriente buscando un vocabulario máis chao y cambiando os tempos verbales compostos. Úa parte titulada «Los mandamientos del ciego» déixala en branco Paco Marinero y pon a lapiceiro: «Copias algo de ciegos que haya por ahí, cuentos, pobres, etc.». Loriente cambía el título y pon «del pobre», y copia us mandamentos nel sito que deixara Marinero. Hai úa traducción al galego-asturiano feita por Alejandro Sela (AS) en cuatro cuartiyas de 15 cm x 20,9 cm que deixa tamén sin encher esos mesmos espacios. É el texto qu’aquí s’edita seguindo os mesmos criterios d’edición que pral teatro.

(2).- Núa broma típica del humor d’Alejandro Sela, traduz el «tatarataratataratataratatata… nietos» del orixinal por «tataratatara² belo de gaita».

(3).- Aquí hai un párrafo d’AS que nun ta nel orixinal de PM y que despóis tachóu: «¡Arrenegado sea el demonio, que me picou unha pulga! (ráscase n’unha cacha). El demo mo perdone, que e meu sogro; arreneguei contra d’él por culpa d’esta condanada (por a pulga)».

(4).- Nos manuscritos —tanto en PM como en AS—, despóis d’este párrafo indicaban qu’el que vía a continuación tía qu’ir en letra «bastardilla», dato que deixa claro qu’era un texto pra publicar, igual que condo, máis alantre, hacía el acabo, el trasno diz: «Cópiovos aquí…»..

(5).- Sela amecera despóis outra frase: «digo, de meu sogro». Despóis tachóula, quizabes porque se podía considerar pouco al xeito pral público infantil al qu’iba dirixido.

(6).- AS: «serlo». Corríxolo por entender qu’é un equivoco.

(7).- Al traducir, Sela confúndese y usa el infinitivo («ler y trabayar») nestos dous verbos, condo nel orixinal taban na terceira persona. Amáñolo d’acordo col orixinal.

(8).- AS: «un pícaro de d’elos». PM: «un pícaro de estos». Esa repetición da preposición de pinta ser un descuido sin máis.

(9).- Aquí Sela deixa un espacio en branco col título namáis. Métense aquí os mandamentos que pon Loriente nel manuscrito de PM. Tán en castellano con dalgúas palabras en galego-asturiano. Tán recoyidos hai us anos nel conceyo de Castripol us ben aparecidos: «Sacramentos del probe: El primeiro, dormir por el suelo. El segundo, andar por el mundo. El tercero, comer pouco y andar descalzo. El cuarto, no comer ni gallina ni carnero. El quinto, no tocar blanco ni tinto. El sexto, morrer presto» (García García, 2006: 129).

(10).- AS metera aquí el aclaración de PM de qué cousa era ese embutido, el butiellu, según Aurelio de Llano —fonte d’unde sacara el conto (Llano Roza de Ampudia 1925, n.º 81)—, peró tachóula despóis. Os destinatarios d’este conto saberían de sobra qué era el buchelo.

(11).- Este dato sitúa as cuartillas núa fecha posterior al 24 de setembre de 1933, que foi condo se representóu.

(12).- Aquí cuntarían meter a cántiga que dicen os nenos condo xogan á pita cega.

SIN TÍTULO (Notas sobre vino)

Inédito

Anacreonte se ahogó con una pepita.

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Debiera haber una zarzuela que se titulase Las Vendimiadores. Zarzuela la vendimia,

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En el altar de Santiago hay racimos.

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Ortega Muñoz pinta viñedos en invierno.

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En el Cantar de los Cantares hay imágenes literarias.

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La uva chupada por una avispa.

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Goya pintó viñedos o vendimias

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La uva en Madrid en 1941.

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La vendimia y el sombrero de paja. Los trapenses también se ponen el sombrero de paja.

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Maella tiene un cuadro de Baco. Este está coronado con un pámpano con hojas y racimos.

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Las ocasiones en que florece el amor. En la vendimia.

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El monumento al racimo de uvas.

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Las uvas no son apenas mencionadas por los escritores modernos.

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Las uvas abundan, están en todas las mesas. Y todo lo que abunda, no tiene importancia.

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Las uvas son alimento de niños y mayores.

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Hay seis mil municipios con viñedos.

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Los fotógrafos sacan fotografías con uvas.

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Yo diría que el sombrero de paja es el “carnet de identidad”.

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Las cosas para darse cuenta de su “realidad” no basta verlas. Hay que pensarlas.

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El racimo es tierno, delicado. No se puede golpear. La mujer es tierna y delicada.

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La uva necesita viajar en coche cama.

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Los trapenses hacen la vendimia sin reina. Sería el colmo

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A las vírgenes de la vendimia se les da vino, digo mosto.

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La vendimia es un trabajo, de “señora”. Los hombres han de conducir los carros y los tractores.

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Las uvas se ven en bodegones.

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Si todos tuviéramos monedas de oro, el oro no tendría importancia. Y no por eso dejaría de ser oro.

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Benozzo Gozzoli pintó varias vendimiadoras en “La vendimia de Noé”.

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Los leopardos de Baco.

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Un niño levanta los brazos para que le den un racimo de uvas tintas. Goya.

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En el Louvre existe el cuadro La Virgen del Racimo, por Mignard.

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Los Bárbaros del Norte respetaron la vid

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Comer al lado de una mujer guapa. Se la debe admirar. No se puede repicar y estar en la procesión.

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El amor hace en los enamorados el mismo efecto que el vino en los borrachos. Gil Blas.

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Me quedé con ella a solas, sin más tercero que el vino. Mientras el ala de las tinieblas nocturnas, se abrían suavemente.

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El amor es un sentimiento, que como tal, se siente en el corazón. Pero al mismo tiempo es un problema. ¿Cómo soluciona cada cual ese problema? Pero un problema por partida doble. Por un lado es un caso espiritual. Pero por otro es un problema biológico. Así es la vida.

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Si las penas de amor se pudieran colocar en un álbum, para que el público las vea, otro gallo me cantaría…

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El amor hay que sacarle el jugo, estrujándolo, como a la uva hay que estrujarla para sacar el mosto.

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Las venerables cepas albariñas son herederas de las del Rhin y el Mosela, pues no en vano, fueron traídas a Galicia por los monjes benedictinos de Cluny en tiempos del gran Gelmírez. Castroviejo.

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El buen Ribeiro, loado en las Cántigas del Rey Sabio.

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Necesitamos libros monográficos de los vinos españoles. Muchos libros.

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Cada región debe estar envuelta en un halo cultural vinícola.

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En todas las provincias vinícolas que visito me dicen “que tienen los mejoras vinos de España”. Este argumento es demasiado ingenuo.

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La borrachera desprestigió en cierto modo el vino.

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En los escritores antiguos, el vino estaba en primer plano.

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Había menos cosas de qué hablar.

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En la picaresca el vino estaba valorizado por la escasez de medios económicos del pícaro.

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El vino era casi bebida única.

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El viñedo tiene más enfermedades y más insectos que cualquier otra.

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Todo hombre tiene algo que agradecer a sus defectos.

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Todos los placeres llevados a las últimas consecuencias, apurados, llevan a la desolación y al desastre: el vino, el juego, el amor.

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Después de exponer lo que sea respecto a bouquet, con la experiencia personal se puede llegar a saber lo que es tal bouquet, sin perjuicio de terceros.

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Si el vino, en dos o tres vasos, lo ponme a uno satisfecho, se encuentra el estado perpetuo del hombre.

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Los coloquios me parece que sirven para decir las más ingeniosas tonterías.

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Quisiera ser, en relación al problema del vino, una levadura estabilizadora para que se estudie en serio.

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El problema del bouquet es, en el fondo, un problema de interpretación. Como tocar el violín.

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El bouquet es un fenómeno como el de la poesía. No se puede definir.

JEREZ (Notas)

Inédito

Sal por arrobas. Botas de treinta arrobas

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Jerez es el único pueblo español que tiene libros explicándonos sus vinos.

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Yo soy partidario de la publicidad y de la fiesta de la vendimia. Pero me parece que hay un conocimiento del vino que está más allá de los actos espectaculares.

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Los intelectuales españoles han hablado con simpatía de los vinos españoles. Pero simpatía no es conocimiento.

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Yo he demostrado en otra parte que Fernando de Rojas y Quevedo hicieron del vino objeto de meditación. Y dejaron escritos sus pensamientos.

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Yo creo que el vino, como todo, tiene ideas macho e ideas hembra. Si uno se toma la molestia de juntar esas ideas corre el riesgo de tener crías… Y las crías serán ideas adultas el día de mañana.

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El vino, el tema vino, tiene escasas ideas. Por eso se ven tantos artículos copiados unos de otros. Aproximadamente.

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La fuerza de las cosas está en el espíritu. Busquemos este. Como sea.

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No hay un vino de Jerez. Hay múltiples vinos de Jerez. Quiero decir, muchos sabores…

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Los matices de color de los vinos jerezanos me hacen recorrer la escala musical… Do, re, mi, fa, sol,…

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Los vinos de Jerez son generosos. Y esta generosidad contagió a los bodegueros… La esplendidez para el forastero vive en Jerez. Lo sabe todo el mundo.

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El pueblo de Jerez tiene en su escudo olas. Pienso que todo visitante de Jerez debe saber nadar. En agua y en vino…

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Cuando voy a Jerez me parece que voy de safari. Si no cojo una mona, cojo, por lo menos, un tití…

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En los viñedos jerezanos se crían como en jardines. Con levaduras en flor…

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Los vinos están tirados por los suelos. En las soleras.

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Las criaderas son, en realidad, amor de cría.

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El desarrollo de los viñedos jerezanos se debe a Alfonso X el Sabio…

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Francisco (¿…?), en una ocasión, tuvo la idea de robar vino de Jerez. Los bandoleros en su desventurada vida, por lo menos, tienen el buen gusto de robar joyas y tesoros…

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En Jerez no he visto moscas, pero he visto arañas ¡Pobrecillas!

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Los árabes pecaban, según el Corán, bebiendo vino… Pero pecaban…

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Los árabes entraron en España por Jerez ¡Es casualidad!
Y después no querían irse…

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Los árabes fueron los primeros turistas.

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Los únicos que no beben vino de Jerez en Jerez, son los catadores.
Lo paladean y, después, lo tiran ¡Qué pena!
Sí, pero viven de eso.

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Los venenciadores, para mí, son jugadores de tute. Pueden cantar… ¡en copas!

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Poda de virote,

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Jerez no te olvido. Bienteveo.

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A las albarizas sueltas se les llama lenteques

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En Jerez al que hace las botas se le llama tonelero.

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Vidueño, ajo de (¿…?) en Lebrija.

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Perruno. No beba.

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Los arrumbadores son “choferes” que ponen las botas en segunda, en tercera,…

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El mosto hay que desliarlo. Y con quién se lio.

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En fútbol, la cepa del poste.

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El olor del vino, nariz del vino.

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Hay en jerez unos vinos llamados de color de macetilla. Se crían con levaduras de flor…

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Ordeñar las soleras: Sacar de más…

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Los bodegueros obran por instinto.

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Los vinos nacen con la cabeza pequeña. Hay que encabezarlos.

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El vino embotellado es un vino con pasaporte.

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Torito: Mezcla de vino para tomar en la mañana.

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El Jerez es de los más tónicos.
Capataz de chaqueta.

SHERISH (Notas)

Inédito

El período árabe es el más interesante de la historia de Jerez. Formó el nombre actual y del cual heredaron los monumentos, la música popular, las costumbres, el carácter, y nuestra marcada idiosincrasia.

La dominación almohade, hacia mediados del siglo XII, época de mayor esplendor de la ciudad y en la que sobresalieron las artes y hasta la cultura, dando Jerez un historiador. Yusuf.

Jerez, la reconquistaron los cristianos en 1264, en tiempos de Fernando III el Santo.

Sanchit, rey de Jerez, se sometió, haciéndose (¿…?). Y Castilla le concedió algunos privilegios. El rey castellano la entregó a Nuño de Lara.

El 9 de octubre de 1264 los cristianos colocaron en sus muros el símbolo de la Cruz.

Alfonso X dio a Jerez armas de olas del mar, azules y blancas, y que se pusieran por orlas los leones y castillos de ser (¿… ?) reales, súbdito de fortaleza.

Frontera quiere decir que durante muchos años, después de la conquista, Jerez estuvo en el frente o frontera de los musulmanes. Juan I el 21 de abril de 1380, le concedió los títulos de Muy Noble, y Muy Leal Ciudad se lo otorgó Enrique IV. En la segunda mitad del siglo XV.

Desde 1860 el ayuntamiento tiene tratamiento de Excelentísimo. En el escudo siguen las ondas de mar.

Colón estuvo en Jerez antes de emprender el viaje. Y los jerezanos le ayudaron. Fray Jorge de Santiago, fue capellán de Colón. Jerezano.

Jerez fue un recinto amurallado con cuatro puertas. Y ocho postigos que se han abierto en la muralla, para la cómoda disposición del comercio. El perímetro de la ciudad, de la muralla, era 4.800 varas.

En la parte antigua, las calles son estrechas y tortuosas.

La plaza del arenal, desde el siglo XIV, se llamó Campo de la Torrecilla. Desde los balcones de esta plaza se veían los juegos de Toros y Caños.

Hoy se llama de los Reyes Católicos. En ella está la estatua de D. Miguel Primo de Rivera.

. . . . . .

El moro Rasís en el siglo X dice que Jerez tenía gran comercio con minas de plata y oro, aceites, vinos y granos…

Los árabes, dedicaron las viñas a la industria de pasas. Para disimular…

Alfonso X el Sabio, fomentó la ampliación del cultivo de la vid.

En la iglesia de San Lucas, de Jerez, en la portada, hay esculpidas hojas de parra (mediados del siglo XIV).

En 1402, Enrique III decretó una provisión, prohibiendo que se arrancaran las viñas.

En el siglo XII ya iba vino de Jerez a Inglaterra.

Mejor. Debió empezar en tiempos Enrique III de Inglaterra, primera mitad del siglo XIV.

Los padres cartujos, que se establecieron en el Jerez en el siglo XV

1410, había “vino tinto de los mejor”.

La opinión de Shakespeare “calentar la sangre”, “iluminar el rostro”, “la destreza de las armas no es nada sin el vino de Jerez”. De ahí viene que el príncipe Enrique sea Valiente. Falstaff (Rey Enrique IV).

Pedro de Medina (1548) decía de Jerez: “Esta ciudad, es rica. Cógense en ella cada año ordinariamente casi 60.000 botas de vino”. “Hállanse en esta ciudad 5.000 yeguas de vientre”. “Entre potros y caballos salen casi 2.000”.

Francis Drake, en 1587, al mando de la armada inglesa, atacó la plaza de Cádiz, y se llevó cerca de tres mil pipas.

Los moros llamaban Sherish: Nombre del vino y de la población tiene la misma raíz. Los ingleses Sherry. Pero ellos no inventaron esta palabra, deriva del nombre árabe.

El pleito del nombre, se inició en Londres ante el juez Mr. Justice Cross, el 9 de febrero de 1967.

El tercer ferrocarril de España, desde Jerez a Puerto de Santa María: Se inauguró el 22 de junio de 1854.

1874 en la fecha que se comenzó a embotellar.

Desde mediados del siglo XVIII el Gremio de la Vinatería tiene como Patrono a San Ginés de la Jara, cuya fiesta se celebra el 25 de agosto.

Yepes también tiene este patrón (¿?).

La primera fiesta de la Vendimia se celebró en Jerez en 1948.

El Califa El Haken, se escandalizaba de la relajación de los musulmanes, y al fin prohibió la venta del vino y mandó arrancar dos tercios de las cepas en cultivo.

El rey Alfonso X el Sabio, estuvo en Jerez. Una persona recogía sarmientos (el rey recogió los sarmientos) a tal podador, tal sarmentador.

Alfonso X fue muy amigo de Jerez. Fomentó el desarrollo de la viticultura.

En 1863 aparecía la filoxera en Francia. Y en Málaga en 1875.

En pocos años se perdieron todos los viñedos de jerez.

Bienteveo, sombrajo en alto.

Fechas de la vendimia, 8 de septiembre. La cortan las mujeres.

El soleo.

Las viñas se cultivan como jardines.

En el siglo XVII el Gremio de la Vinatería fijaba el precio de la carreta de uva.

En la carretada van las tinetas.

Los racimos se cortan con navaja y no con tijeras. Y se colocan en canastas hechas con varetas de olivo. En el (¿…?) se vacían las tinetas sobre redones de esparto.

Los pisadores lo hacen con calzón corto, camisa con mangas cortas y zapatos de cuero de vaca con clavos.

El lagar es una especie de tarima cuadrada sobre banquillos o borriquetas. El mosto sale por la piquera.

El mosto del primer pie se llama de yema. El del segundo aguapié. Y el tercero emperriaque. El cuarto pie, cuando se hace, estragón.

Las heces o lías

En los terrenos de albarizas también se obtienen melones.

Helicópteros se utilizan para “llover” insecticidas. Donde primero se utilizaron para eso.

La uva es la fruta más azucarada que se conoce.

El olor es la nariz del vino.

Fino.- Pálido, muy seco, no ácido. Más bien es de color papiro parecido al topacio.

Palenas.- Limpios, finos y delicados en el aroma.

Manzanilla.- Fragancia y delicado aroma. Papiro y muy pálida.

Amontillados.- Variedad del fino. Muy secos. Color ámbar. Aroma punzante.

Oloroso.- Mucho aroma. Son de cuerpo. Parece oro oscuro.

Palo cortado.- Se da en pequeña proporción. Intermedio entre los amontillados y los olorosos. Un palo cortado. Dos palos cortados. Tres palos cortados. Cuatro palos cortados.

Rayces.- Variedad del oloroso. Pero más basto. Color subido.

Todos ellos, por el análisis no pueden distinguirse

“Si se quiere saber si un vino es bueno, hay que probarlo. Para saber si le sienta bien, lo mismo”.

Vista, paladar, nariz.

Dulces.- Viene de la uva Pedro Jiménez y Moscatel.

Amoroso.- Mezcla de secos y dulces. Abocado.

Pago de pajarete.- De Villamarta. Dulzones.

Color.- Mezcla de mosto sin fermentar y arrope ¿flancocho?.- Son muy aromáticos.

Arrope.- Mosto natural concentrado a fuego directo. Se carameliza el azúcar.

Estos tuvieron su origen en la prohibición de bebidas fermentadas – de su uso – por la religión mahometana.

Tintilla de Rota.- Amenaza extinguirse. Se utiliza uva muy madura de un viñedo tinto. La solea durante muchos días. Con fermentación incompleta es agridulce. Color muy oscuro. Color grosella o violeta.

Antes de desliarlos el catador, después de mirar y oler, y varias veces probar, clasifica y marca con tiza: Una raya (I). Raya y punto (I.). Dos rayas (II). Tres rayas (III) por orden de categorías.

Venencia.- El vástago es de ballena y el receptáculo de metal no oxidable. Venencia viene de avenencia. En los negocios de compraventa de vinos.

En Sanlúcar las venencias están hechas de cañas recortadas. Son de una sola pieza vástago y cubilete.

En enero y febrero, ya claro el mosto, se procede a desliarlo en botas lavadas y debidamente azufradas.

VINO ASTURIANO I

Inédito

La producción de vinos en Asturias es, casi se puede decir, un lujo. Y, además, en cuanto a cantidades, tampoco se puede decir que sea de bandera…

En la escala de valores de los vinos españoles hay que colocar los asturianos hacia el final.

Sin embargo, el viticultor no abandona el campo.

Es posible que los viñedos asturianos se conserven como una herencia puramente afectiva. No hay, se puede decir, industria vinícola. Hay una producción familiar que pasa de padres a hijos.

La plantación de viñedos y la elaboración del vino no están incorporados a las nuevas técnicas. Por otra parte los rendimientos son, por hectárea de cultivo, muy cortos.

Hay, en Asturias, tres zonas vitivinícolas bien diferenciadas: La del Navia, cuyos centros son Pesoz y Pelorde. La del Ibias con San Antolín y Marentes. Y la de Cangas de Narcea con pueblos de su contorno. En la primera se cultivan aproximadamente 150 Ha. En la segunda, 200 Ha. Y en la tercera, unas 300 Ha. En total, cerca de 700 Ha.

Los viñedos están todos en laderas siempre de fuerte pendiente. Y, orientadas, con preferencia, al mediodía. El laboreo de las tierras, en estos tiempos, es caro. Y, por eso, no se trabaja lo que se debiera.

Las variedades de cepas son muchas. Se oye citar pos las zonas antedichas, la Albarín Blanca y la Albarín Negra, la Carrasquín, la Garnacha, Mencía, Verdejo, Palomino…

La escasez de sol y la abundancia de lluvia y nieblas con “pasto abonado” para que se desarrollen las enfermedades criptógamas. El Mildiu y el Oídium, principalmente. Se lucha contra ellas con azufre y sulfato de cobre.

La elaboración del vino consiste en lo más elemental. Se vendimia y, en los lagares familiares, en toneles o cubas, se pisa la uva. Conseguido el líquido, mosto, en otra cuba se realiza la fermentación tumultuosa que dura diez días o doce días. Se descuelga o trasvasas el líquido, ya vino, a otra cuba y allí se queda. Se clarifica, generalmente, solo. Por sedimentación de posos.

Hay vino tinto y blanco. Pero uno y otro son flojos, de poco alcohol, ocho o nueve grados, y de bastante acidez. Y, por esa pobreza alcohólica, se conservan mal. Debe consumirse antes del año.

El vino asturiano de más fuerza, es decir, más alcohol, es, sin duda, el de Marentes – Ibias -. Llega a los once grados.

BOUQUET V

Inédito

¿Qué se aprecia con el sentido del olfato? Se aprecia características de olor, aroma o bouquet, que en realidad son cosas distintas aunque los calificativos son de análoga significación en España.

Por olor de un vino se entiende la sensación de que en el vino hay una sustancia extraña.

Por aroma de un vino entendemos el conjunto de sensaciones olfativas debidas a las sustancias propias de la uva y el mosto.

Por bouquet de un vino, conservando la palabra francesa, se entiende el aroma adquirido por el natural desenvolvimiento y desarrollo del vino.

¿Qué aromas suele presentar el vino? Aparte del olor vinoso típico nuevo, no terminado de hacer, existe el aroma que se llama afrutado, por recordar el de la uva y las particularidades de ciertas variedades moscatel, malvasía.

¿Qué bouquet puede alcanzar el vino? En realidad existen tres bouquets dominantes: El del vino hecho, el neutro o casi neutro, agradable; el del vino viejo, muy fino, agradabilísimo e indefinible, muchas veces con mezcla de olor de corcho; y ajerezado propio de vinos oxidados, muy típico y difícil de describir.

¿Cómo se clasifican los vinos por el olfato? Es muy difícil clasificarlos pero realmente podemos decir que existen tres clases de vino:

Vinoso, es decir con aroma de vino nuevo que recuerda al del mosto.
Neutro, es decir con aroma muy débil y poco pronunciado.
Especial, cuando presenta olores, aromas o bouquets, definidos.

¿Qué olores suele presentar el vino? El vino es uno de los líquidos que más pronto disuelve los gases y absorbe los olores. Por ello debe requerir la mayor limpieza en los sitios donde hay: Los más corrientes son: a tabla, a corcho, a moho, cálido o sabio, a terruño, picado o avinagrado.

¿Qué se aprecia en los vinos por el sentido del gusto? El sentido del gusto es muy sensible y por él se pueden averiguar infinidad de características del vino, incluso la presencia de sustancias extrañas, la vasija en la que ha estado, procedencia, etc. Recuérdese a los catadores del Quijote.

Las características más importantes que se aprecian en los vinos por el gusto son: Paladar, palabra con la que se designa el conjunto de cualidades apreciables en la boca. Acidez, o diferenciación al sabor de la cantidad de ácidos del vino.

Grado de azúcar, o diferenciación al sabor de la presencia de sustancias de sabor dulce.

¿Qué se aprecia con la característica que se designa con el nombre de paladar del vino? Se aprecian sabores generales que poseen los vinos y que podemos reunir en dos grandes grupos:

Francos del paladar, cuando no tiene sabores extraños, distinguiendo, según su mayor o menor suavidad, los siguientes matices: Muy ásperos, ásperos o astringentes, suaves, muy suaves o aterciopelados.
No francos de paladar, cuando no tienen sabores extraños, que se suelan revelar al olfato del mismo modo, por lo que los nombres adoptados, en general, son los mismos que para los olores, es decir, a tabla, etc., etc.

¿Cómo interviene el sentido del tacto? El vino, además de prestarse a apreciar su sabor, se toca con los labios y lengua, pudiendo darse cuenta de lo espeso o no espeso del líquido.

Con arreglo a esta sensación tenemos dos clases de vinos:

De mucho cuerpo o redondos, que llenan la boca.
Ligeros, que dejan una sensación de levedad.

¿Qué tonalidades se distinguen en el color tinto?

Tinto de mucho color, de mucha capa o muy cubierto (rojo violeta).
Tintos o rojo vivo.
Rubí.
Rojo pajizo o (…).
Velo de cebolla.
Dorado.
Topacio.

Las tres últimas variantes de color apenas se aprecian, más que en los vinos de Oporto y algunos rancios.

¿Qué tonalidades se aprecian en el color blanco?

Pálido.
Pajizo.
Dorado.

Actualmente el gusto del público está en el blanco pálido y los blancos dorados casi desaparecen del mercado.

BOUQUET IV

Inédito

La acidez total y actual de los mostos son datos del mayor interés. Con el ácido se consigue:

Elaborar vinos de gusto más fresco, que desarrolla más perfume en la crianza, si se trata de vinos de pesto o de mesa, con grado alcohólico no muy elevado. Estos vinos, si son excesivamente pobres en acidez, tiene un gusto demasiado neutro y no suelen adquirir gran perfume en la crianza.

Materias pécticas.- Las materias pécticas comunican a los líquidos que las contienen cierta viscosidad y suavidad al paladar. En los mostos son relativamente escasas, pero contribuyen a la suavidad del paladar de aquellos y, conjuntamente con otras sustancias, al aterciopelado y blandura de gusto de ciertos vinos, pues parte de las materias pécticas pueden contribuir a los perfumes, conservándose en la fermentación y queda en los vinos. Según (…), las materias pécticas pueden contribuir a los perfumes que se desarrollan en los vinos después de la crianza o durante la crianza.

Las levaduras influyen en la intensidad y clase de aromas.

Terruño – terroir – significa el conjunto de olores y sabores poco gratos, bastos, de ciertos vinos comunes de los que se dice en bodega que tienen un gusto poco limpio. En Andalucía dicen que tales vinos tienen “chero”.

Las levaduras elípticas producen menos ácidos volátiles y gustos y aromas más francos. Las levaduras apiculadas producen bastante acidez volátil y con frecuencia gustos y sabores especiales.

Las Tórulas, levaduras, originan gustos y olores poco gratos. A pesar de todo muchas Tórulas Pichia son capaces de formar velo sobre los vinos de bajo grado de alcohol. Y la típica “flor” de los vinos de Jerez, Montilla y Rueda está formada por verdaderas levaduras de fermentación, que tienen la característica de formar velo permanente sobre los vinos secos de muy elevado grado alcohólico originando deliciosos aromas y gustos que son típicos y dan nobleza y mérito a tan notabilísimos caldos.

La glicerina es un líquido viscoso, de sabor dulce, que da a los vinos cierto “cuerpo” y suavidad de paladar.

“La madre cría al vino”. (Procede de la maceración de los orujos). Puede ser cierto durante la fermentación, pero no después de ella. Se dice también que las “madres” son el origen remoto de las enfermedades. También el los vinos hay hijos de mala madre, en sucesiones muy prolongadas.

El gas sulfuroso facilita la extracción de las materias colorantes de los hollejos. El gas sulfuroso será un proceso (…) para obtener vinos tintos de mucho color y mucha “capa”.

Con una sola levadura seleccionada de “flor” hemos logrado elaborar vinos exquisitos. Los vinos de yema sueles ser los más alcohólicos y son siempre más finos, menso ásperos y con menos extracto que los de prensa.

Los vinos de primera prensada tienen más “capa”.

Para casi todos los vinos blancos se pretende obtener cierta frescura de paladar. Los consumidores gustan cada día más de los vinos pálidos, no dorados ni amarillentos.

Los vinos de aguja se obtienen por refermentación lenta que mejora su calidad, no sólo para darles un paladar suavemente picante, sin llegar a espumado, sino también por un aroma y gusto particular, algo afrutados característicos. En La Bañeza la fermentación secundaria se logra añadiendo a los mostos las llamadas “madres”, que no son sino uvas escogidas, entera, de la variedad Prieto picuda.

En la vinificación en blanco, sin orujos, se pretende lograr cierta finura y suavidad de paladar en los vinos. Sin embargo, al prescindir de las partes sólidas de la vendimia, y especialmente de los hollejos, lo hacemos parcialmente de las materias sápidas y olorosas…