BOUQUET V

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¿Qué se aprecia con el sentido del olfato? Se aprecia características de olor, aroma o bouquet, que en realidad son cosas distintas aunque los calificativos son de análoga significación en España.

Por olor de un vino se entiende la sensación de que en el vino hay una sustancia extraña.

Por aroma de un vino entendemos el conjunto de sensaciones olfativas debidas a las sustancias propias de la uva y el mosto.

Por bouquet de un vino, conservando la palabra francesa, se entiende el aroma adquirido por el natural desenvolvimiento y desarrollo del vino.

¿Qué aromas suele presentar el vino? Aparte del olor vinoso típico nuevo, no terminado de hacer, existe el aroma que se llama afrutado, por recordar el de la uva y las particularidades de ciertas variedades moscatel, malvasía.

¿Qué bouquet puede alcanzar el vino? En realidad existen tres bouquets dominantes: El del vino hecho, el neutro o casi neutro, agradable; el del vino viejo, muy fino, agradabilísimo e indefinible, muchas veces con mezcla de olor de corcho; y ajerezado propio de vinos oxidados, muy típico y difícil de describir.

¿Cómo se clasifican los vinos por el olfato? Es muy difícil clasificarlos pero realmente podemos decir que existen tres clases de vino:

  • Vinoso, es decir con aroma de vino nuevo que recuerda al del mosto.
  • Neutro, es decir con aroma muy débil y poco pronunciado.
  • Especial, cuando presenta olores, aromas o bouquets, definidos.

¿Qué olores suele presentar el vino? El vino es uno de los líquidos que más pronto disuelve los gases y absorbe los olores. Por ello debe requerir la mayor limpieza en los sitios donde hay: Los más corrientes son: a tabla, a corcho, a moho, cálido o sabio, a terruño, picado o avinagrado.

¿Qué se aprecia en los vinos por el sentido del gusto? El sentido del gusto es muy sensible y por él se pueden averiguar infinidad de características del vino, incluso la presencia de sustancias extrañas, la vasija en la que ha estado, procedencia, etc. Recuérdese a los catadores del Quijote.

Las características más importantes que se aprecian en los vinos por el gusto son: Paladar, palabra con la que se designa el conjunto de cualidades apreciables en la boca. Acidez, o diferenciación al sabor de la cantidad de ácidos del vino.

Grado de azúcar, o diferenciación al sabor de la presencia de sustancias de sabor dulce.

¿Qué se aprecia con la característica que se designa con el nombre de paladar del vino? Se aprecian sabores generales que poseen los vinos y que podemos reunir en dos grandes grupos:

  • Francos del paladar, cuando no tiene sabores extraños, distinguiendo, según su mayor o menor suavidad, los siguientes matices: Muy ásperos, ásperos o astringentes, suaves, muy suaves o aterciopelados.
  • No francos de paladar, cuando no tienen sabores extraños, que se suelan revelar al olfato del mismo modo, por lo que los nombres adoptados, en general, son los mismos que para los olores, es decir, a tabla, etc., etc.

¿Cómo interviene el sentido del tacto? El vino, además de prestarse a apreciar su sabor, se toca con los labios y lengua, pudiendo darse cuenta de lo espeso o no espeso del líquido.

 Con arreglo a esta sensación tenemos dos clases de vinos:

  • De mucho cuerpo o redondos, que llenan la boca.
  • Ligeros, que dejan una sensación de levedad.

¿Qué tonalidades se distinguen en el color tinto?

  • Tinto de mucho color, de mucha capa o muy cubierto (rojo violeta).
  • Tintos o rojo vivo.
  • Rubí.
  • Rojo pajizo o (…).
  • Velo de cebolla.
  • Dorado.
  • Topacio.

Las tres últimas variantes de color apenas se aprecian, más que en los vinos de Oporto y algunos rancios.

¿Qué tonalidades se aprecian en el color blanco?

  • Pálido.
  • Pajizo.
  • Dorado.

Actualmente el gusto del público está en el blanco pálido y los blancos dorados casi desaparecen del mercado.

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