JEREZ (Notas)

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Sal por arrobas. Botas de treinta arrobas

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Jerez es el único pueblo español que tiene libros explicándonos sus vinos.

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Yo soy partidario de la publicidad y de la fiesta de la vendimia. Pero me parece que hay un conocimiento del vino que está más allá de los actos espectaculares.

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Los intelectuales españoles han hablado con simpatía de los vinos españoles. Pero simpatía no es conocimiento.

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Yo he demostrado en otra parte que Fernando de Rojas y Quevedo hicieron del vino objeto de meditación. Y dejaron escritos sus pensamientos.

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Yo creo que el vino, como todo, tiene ideas macho e ideas hembra. Si uno se toma la molestia de juntar esas ideas corre el riesgo de tener crías… Y las crías serán ideas adultas el día de mañana.

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El vino, el tema vino, tiene escasas ideas. Por eso se ven tantos artículos copiados unos de otros. Aproximadamente.

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La fuerza de las cosas está en el espíritu. Busquemos este. Como sea.

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No hay un vino de Jerez. Hay múltiples vinos de Jerez. Quiero decir, muchos sabores…

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Los matices de color de los vinos jerezanos me hacen recorrer la escala musical… Do, re, mi, fa, sol,…

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Los vinos de Jerez son generosos. Y esta generosidad contagió a los bodegueros… La esplendidez para el forastero vive en Jerez. Lo sabe todo el mundo.

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El pueblo de Jerez tiene en su escudo olas. Pienso que todo visitante de Jerez debe saber nadar. En agua y en vino…

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Cuando voy a Jerez me parece que voy de safari. Si no cojo una mona, cojo, por lo menos, un tití…

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En los viñedos jerezanos se crían como en jardines. Con levaduras en flor…

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Los vinos están tirados por los suelos. En las soleras.

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Las criaderas son, en realidad, amor de cría.

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El desarrollo de los viñedos jerezanos se debe a Alfonso X el Sabio…

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Francisco (¿…?), en una ocasión, tuvo la idea de robar vino de Jerez. Los bandoleros en su desventurada vida, por lo menos, tienen el buen gusto de robar joyas y tesoros…

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En Jerez no he visto moscas, pero he visto arañas ¡Pobrecillas!

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Los árabes pecaban, según el Corán, bebiendo vino… Pero pecaban…

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Los árabes entraron en España por Jerez ¡Es casualidad!
Y después no querían irse…

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Los árabes fueron los primeros turistas.

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Los únicos que no beben vino de Jerez en Jerez, son los catadores.
Lo paladean y, después, lo tiran ¡Qué pena!
Sí, pero viven de eso.

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Los venenciadores, para mí, son jugadores de tute. Pueden cantar… ¡en copas!

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Poda de virote,

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Jerez no te olvido. Bienteveo.

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A las albarizas sueltas se les llama lenteques

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En Jerez al que hace las botas se le llama tonelero.

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Vidueño, ajo de (¿…?) en Lebrija.

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Perruno. No beba.

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Los arrumbadores son “choferes” que ponen las botas en segunda, en tercera,…

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El mosto hay que desliarlo. Y con quién se lio.

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En fútbol, la cepa del poste.

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El olor del vino, nariz del vino.

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Hay en jerez unos vinos llamados de color de macetilla. Se crían con levaduras de flor…

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Ordeñar las soleras: Sacar de más…

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Los bodegueros obran por instinto.

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Los vinos nacen con la cabeza pequeña. Hay que encabezarlos.

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El vino embotellado es un vino con pasaporte.

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Torito: Mezcla de vino para tomar en la mañana.

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El Jerez es de los más tónicos.
Capataz de chaqueta.

SHERISH (Notas)

Inédito

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El período árabe es el más interesante de la historia de Jerez. Formó el nombre actual y del cual heredaron los monumentos, la música popular, las costumbres, el carácter, y nuestra marcada idiosincrasia.

La dominación almohade, hacia mediados del siglo XII, época de mayor esplendor de la ciudad y en la que sobresalieron las artes y hasta la cultura, dando Jerez un historiador. Yusuf.

Jerez, la reconquistaron los cristianos en 1264, en tiempos de Fernando III el Santo.

Sanchit, rey de Jerez, se sometió, haciéndose (¿…?). Y Castilla le concedió algunos privilegios. El rey castellano la entregó a Nuño de Lara.

El 9 de octubre de 1264 los cristianos colocaron en sus muros el símbolo de la Cruz.

Alfonso X dio a Jerez armas de olas del mar, azules y blancas, y que se pusieran por orlas los leones y castillos de ser (¿… ?) reales, súbdito de fortaleza.

Frontera quiere decir que durante muchos años, después de la conquista, Jerez estuvo en el frente o frontera de los musulmanes. Juan I el 21 de abril de 1380, le concedió los títulos de Muy Noble, y Muy Leal Ciudad se lo otorgó Enrique IV. En la segunda mitad del siglo XV.

Desde 1860 el ayuntamiento tiene tratamiento de Excelentísimo. En el escudo siguen las ondas de mar.

Colón estuvo en Jerez antes de emprender el viaje. Y los jerezanos le ayudaron. Fray Jorge de Santiago, fue capellán de Colón. Jerezano.

Jerez fue un recinto amurallado con cuatro puertas. Y ocho postigos que se han abierto en la muralla, para la cómoda disposición del comercio. El perímetro de la ciudad, de la muralla, era 4.800 varas.

En la parte antigua, las calles son estrechas y tortuosas.

La plaza del arenal, desde el siglo XIV, se llamó Campo de la Torrecilla. Desde los balcones de esta plaza se veían los juegos de Toros y Caños.

Hoy se llama de los Reyes Católicos. En ella está la estatua de D. Miguel Primo de Rivera.

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El moro Rasís en el siglo X dice que Jerez tenía gran comercio con minas de plata y oro, aceites, vinos y granos…

Los árabes, dedicaron las viñas a la industria de pasas. Para disimular…

Alfonso X el Sabio, fomentó la ampliación del cultivo de la vid.

En la iglesia de San Lucas, de Jerez, en la portada, hay esculpidas hojas de parra (mediados del siglo XIV).

En 1402, Enrique III decretó una provisión, prohibiendo que se arrancaran las viñas.

En el siglo XII ya iba vino de Jerez a Inglaterra.

Mejor. Debió empezar en tiempos Enrique III de Inglaterra, primera mitad del siglo XIV.

Los padres cartujos, que se establecieron en el Jerez en el siglo XV

1410, había “vino tinto de los mejor”.

La opinión de Shakespeare “calentar la sangre”, “iluminar el rostro”, “la destreza de las armas no es nada sin el vino de Jerez”. De ahí viene que el príncipe Enrique sea Valiente. Falstaff (Rey Enrique IV).

Pedro de Medina (1548) decía de Jerez: “Esta ciudad, es rica. Cógense en ella cada año ordinariamente casi 60.000 botas de vino”. “Hállanse en esta ciudad 5.000 yeguas de vientre”. “Entre potros y caballos salen casi 2.000”.

Francis Drake, en 1587, al mando de la armada inglesa, atacó la plaza de Cádiz, y se llevó cerca de tres mil pipas.

Los moros llamaban Sherish: Nombre del vino y de la población tiene la misma raíz. Los ingleses Sherry. Pero ellos no inventaron esta palabra, deriva del nombre árabe.

El pleito del nombre, se inició en Londres ante el juez Mr. Justice Cross, el 9 de febrero de 1967.

El tercer ferrocarril de España, desde Jerez a Puerto de Santa María: Se inauguró el 22 de junio de 1854.

1874 en la fecha que se comenzó a embotellar.

Desde mediados del siglo XVIII el Gremio de la Vinatería tiene como Patrono a San Ginés de la Jara, cuya fiesta se celebra el 25 de agosto.

Yepes también tiene este patrón (¿?).

La primera fiesta de la Vendimia se celebró en Jerez en 1948.

El Califa El Haken, se escandalizaba de la relajación de los musulmanes, y al fin prohibió la venta del vino y mandó arrancar dos tercios de las cepas en cultivo.

El rey Alfonso X el Sabio, estuvo en Jerez. Una persona recogía sarmientos (el rey recogió los sarmientos) a tal podador, tal sarmentador.

Alfonso X fue muy amigo de Jerez. Fomentó el desarrollo de la viticultura.

En 1863 aparecía la filoxera en Francia. Y en Málaga en 1875.

En pocos años se perdieron todos los viñedos de jerez.

Bienteveo, sombrajo en alto.

Fechas de la vendimia, 8 de septiembre. La cortan las mujeres.

El soleo.

Las viñas se cultivan como jardines.

En el siglo XVII el Gremio de la Vinatería fijaba el precio de la carreta de uva.

En la carretada van las tinetas.

Los racimos se cortan con navaja y no con tijeras. Y se colocan en canastas hechas con varetas de olivo. En el (¿…?) se vacían las tinetas sobre redones de esparto.

Los pisadores lo hacen con calzón corto, camisa con mangas cortas y zapatos de cuero de vaca con clavos.

El lagar es una especie de tarima cuadrada sobre banquillos o borriquetas. El mosto sale por la piquera.

El mosto del primer pie se llama de yema. El del segundo aguapié. Y el tercero emperriaque. El cuarto pie, cuando se hace, estragón.

Las heces o lías

En los terrenos de albarizas también se obtienen melones.

Helicópteros se utilizan para “llover” insecticidas. Donde primero se utilizaron para eso.

La uva es la fruta más azucarada que se conoce.

El olor es la nariz del vino.

Fino.- Pálido, muy seco, no ácido. Más bien es de color papiro parecido al topacio.

Palenas.- Limpios, finos y delicados en el aroma.

Manzanilla.- Fragancia y delicado aroma. Papiro y muy pálida.

Amontillados.- Variedad del fino. Muy secos. Color ámbar. Aroma punzante.

Oloroso.- Mucho aroma. Son de cuerpo. Parece oro oscuro.

Palo cortado.- Se da en pequeña proporción. Intermedio entre los amontillados y los olorosos. Un palo cortado. Dos palos cortados. Tres palos cortados. Cuatro palos cortados.

Rayces.- Variedad del oloroso. Pero más basto. Color subido.

Todos ellos, por el análisis no pueden distinguirse

“Si se quiere saber si un vino es bueno, hay que probarlo. Para saber si le sienta bien, lo mismo”.

Vista, paladar, nariz.

Dulces.- Viene de la uva Pedro Jiménez y Moscatel.

Amoroso.- Mezcla de secos y dulces. Abocado.

Pago de pajarete.- De Villamarta. Dulzones.

Color.- Mezcla de mosto sin fermentar y arrope ¿flancocho?.- Son muy aromáticos.

Arrope.- Mosto natural concentrado a fuego directo. Se carameliza el azúcar.

Estos tuvieron su origen en la prohibición de bebidas fermentadas – de su uso – por la religión mahometana.

Tintilla de Rota.- Amenaza extinguirse. Se utiliza uva muy madura de un viñedo tinto. La solea durante muchos días. Con fermentación incompleta es agridulce. Color muy oscuro. Color grosella o violeta.

Antes de desliarlos el catador, después de mirar y oler, y varias veces probar, clasifica y marca con tiza: Una raya (I). Raya y punto (I.). Dos rayas (II). Tres rayas (III) por orden de categorías.

Venencia.- El vástago es de ballena y el receptáculo de metal no oxidable. Venencia viene de avenencia. En los negocios de compraventa de vinos.

En Sanlúcar las venencias están hechas de cañas recortadas. Son de una sola pieza vástago y cubilete.

En enero y febrero, ya claro el mosto, se procede a desliarlo en botas lavadas y debidamente azufradas.

HAY QUE IR A JEREZ

Inédito

Publicado en: Inédito

Los vinos españoles, como regla general, carecen de bibliografía. Para enterarse uno un poco hay que ir a los centros de producción. Hay que ir a ver con los propios ojos.

Hay, sin embargo, una excepción. Los de Jerez. Puedes estudiar estos vinos, a distancia, en la propia casa de uno, en su biblioteca. Y, para completar el conocimiento, se pueden adquirir en cualquier parte, en cualquier tienda española. Los vinos de Jerez están bien distribuidos.

Otros vinos españoles, de mesa, siendo buenos, salen muy poco de su región. Y, en algunos casos, salen al extranjero sin que el mercado español los conozca a fondo.

Pero, así y todo, conviene ir a Jerez. Y dar una vuelta por los pueblos preferentemente productores: Jerez, Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda y Chipiona. Por lo menos.

Yo, en los últimos diez años, he ido por allí tres veces. Y siempre se aprende algo nuevo.

Y es que la zona jerezana tiene una especie de cultura. Su conocimiento exige tiempo de estudio y meditación. Pero no acabará uno, a pesar de todo, de saber…Por allí se juntan conocimiento y embrujo. Que acaban, en definitiva, por reducirlo a vino.

Los libros de Pemartín y G. Gordon, le dan a uno la idea de los vinos que allí se hacen. Y, como dicen la verdad, uno se orienta bien.

La publicidad de los vinos me parece lícita en todo caso. Pero a su lado debe haber libros orientados hacia el estudio ponderado. Así se profundiza en el conocimiento.

Del vino de Jerez sabemos su historia y, a través de ella, su forma de evolucionar, su terminología…

Filosofía del vino de Jerez

La Semana Vitivinícola

Publicado en: La Semana Vitivinícola. 16-3-1974

por ALEJANDRO SELA

EL vino, para mí, como cosa humana al servicio del hombre, no es un problema económico, ni siquiera social. Es otra cosa. Pienso a veces, intuitivamente, que es un problema de amor. De puro amor. Y, al mismo tiempo, abstracto y sustantivo. Algo raro.

Yo no compro vino en las tiendas. Cuando me interesa beber vinos catalanes voy a buscarlos a Cataluña. Y cuando creo conveniente tomar vinos de Jerez, hago lo propio, voy a Jerez. Y así, por España, a otras partes. Y esto da lugar a que sea yo, probablemente, el español que paga el vino a más precio. Pero es cosa mía, íntima. Nadie me debe por ello gratitud ni simpatías.

Al escribir que es cosa de amor pienso como el doctor Marañón: “Exhibo lo que ha de merecer el perdón por nuestras ligerezas, esto es, mi amor”.

Pero también al escribir recuerdo a Unamuno, que decía: “Extravaga, hijo mío, extravaga, que más vale extravagar que vagar a secas”.

En esta ocasión no puedo olvidar tampoco a Quevedo, que decía que el amor es contradictorio de sí mismo.

Soy pues, probablemente, un ser extravagante y contradictorio.

Pero, que conste, por ventura o desventura, caballero enamorado.

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Hace poco, 1-2-74, don Alfonso Mareca Cortés decía a Logos en Ya: “Por lo que se refiere a la técnica (vinos españoles) lamento la falta de una investigación propia, ajustada a las características de nuestra producción”. Esto es cierto. Yo lo creo a pies juntillas. Pero no cuenta, no puede contar con los vinos de Jerez.

Creo modestamente que la bioquímica puede llevar a buen puerto en el estudio de los vinos españoles. La asociación de químicos y biólogos, por sus estudios, tiene la llave de la verdad.

Vivimos, en mucho, de fórmulas traducidas, especialmente del francés. En todos los aspectos. Los hoteleros y algunos gastrónomos todavía viven de métodos foráneos y anticuados. Un vino para cada plato. Esto va siendo ya insostenible. El vino debe estar al servicio del hombre y no al contrario. El placer y la emoción humanos son esencialmente individuales. Reducir un problema tan amplio y profundo como es el gusto a fórmulas matemáticas es desviarse del buen camino. El gusto es, por supuesto, cosa de sugestión biológica, psicológica y filosófica. Un tema fabuloso.

Creo que debemos ir a una solución insoslayable. Cada bebedor debe saber lo que bebe. Y porqué. Pensando por cuenta propia. Y no con la cabeza mía ni con la de otros.

Los bodegueros productores, y desde luego los hoteleros, tienen sus problemas y sus conveniencias inmediatas. Pero yo no tengo poderes para defender a unos ni a otros.

Para mí, para lo que yo quiero hacer, sólo hay un procedimiento eficaz. Patear los caminos españoles, meter las narices en las bodegas, curiosear, hablar con la gente… Yo estimo que el vino no es sólo cuerpo. Es, más, espíritu. Y aprehender el espíritu de una cosa con sus matices y variaciones es labor en verdad inacabable. En este aspecto sigo el método de conocimiento de Ortega y Gasset: “Para enterarse bien de lo que son las cosas hay que andar a porradas con ellas, contrastar unas con otras y, al choque de las comparaciones, vislumbrar lo peculiar de cada una”.

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Afirmo lo que dije antes: El vino de Jerez es un vino substancialmente nacional, español. Julián Pemartín dice:

“Catador.- Técnico principal de la bodega, a cuyo cargo está toda la crianza – del vino –“. “El catador examina constantemente las soleras para fijar la frecuencia y dosificación de los rocíos y formula diagnósticos y tratamiento cuando aparecen alteraciones o enfermedades”. “El catador, sin más instrumentos que la venencia y el catavino, y apenas degustados alguna vez los mostos o los caldos, pues casi siempre juzga por los testimonios de la vista y, sobre todo, del olfato, es excepcionalmente certero en la persecución y las diferencias de los aromas”.

Estas ideas nos llevan de la mano y vienen como anillo al dedo a los métodos de conocimiento de los filósofos Bergson y Max Schelez. El pensamiento de Bergson, en síntesis, es éste: “El instinto y la inteligencia, cada uno a su modo, son la manifestación más alta del impulso vital – élanvitae – Y éste no es la substancia, sino la fuerza que anima a todo el universo en su movimiento evolutivo y creador. La unión de instinto e inteligencia proporciona la intuición, que nos entregaría al conocimiento de lo absoluto”.

Los catadores, no científicos, hombres de buena voluntad, se mueven por impulso vital. Después de experimentar unas sensaciones ponen en movimiento su instinto y su inteligencia, es decir, la intención, y marcan los rumbos que deben seguir los vinos. Y así se obtienen: fino, amontillada, oloroso…

Hay más. Estas ideas bergsonianas se perfilan con la fenomenología de los valores o axiología de Max Scheler. Para este “son bienes las cosas que tienen valor o los actos que lo realizan, y valor lo que hace que algo sea bueno. Los valores son seres ideales sui generis que no se captan en un acto del entendimiento, sino en una intuición estimativa, emocional”.

“El órgano emocional que nos pone en contacto con los valores se estructuran en las siguientes frases: Un sentir o intuir el valor; sigue un preferir en lo que se descubre la jerarquía de los valores, y a los cuales antecede y acompaña el amor. El sentimiento axiológico no es psicológico en la acepción de un estado pasivo subjetivo, sino un sentimiento intencional referido siempre a un objeto, al valor”.

Los catadores jerarquizan el valor del vino, le dan categorías. Lo dicho: fino, oloroso, amontillado…

Los vinos de Jerez no tienen explicación científica. La tienen, sin embargo, filosófica.

Yo fui de aviación

La Semana Vitivinícola

Publicado en: La Semana Vitivinícola. Noviembre-1972

El pasado día 7 de octubre, en la mañana por casualidad, aparecí por la casa Domecq, de Jerez, para curiosear “lo suyo”, es decir, lo mío…

Me recibió don Francisco Pérez, uno de los jefes de relaciones públicas, quien amablemente me dijo que estaban ese día de fiesta y que se iba a celebrar, al mediodía, una comida en la bodega Liazanez, de la casa, en honor de la Asociación Internacional de Transportes Aéreos (I. A. T. A.). Y que yo debía incorporarme al grupo de los trescientos “aviadores” invitados y comer con ellos.

Acepté encantado. Y para justificarme ante los fueros de mi conciencia, porque yo sabía que no merecía tanto honor, recordé que era colaborador de LA SEMANA VITIVINÍCOLA y que, a lo menos, podía considerarme como un polizón distinguido. Y como además me pareció que, a su hora, iba tener buen apetito, no dude en creer que podría representar a la Revista con el máximo decoro. Y así fue en verdad.

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Figuraban como invitados, según la carta: por I. A. T. A. el señor Hommarskjold y otros señores, por IBERIA los señores Peñas y Valencia, y por HOWASA Mr. Petit y otros. Eran anfitriones: el marqués de Domecq, Board Directors, señor Vañó y Executive Directors.

Cuando llegaron todos los invitados, hacia las tres de la tarde, venidos de otros mundos, y, claro está, por avión, un enjambre de camareros los recibió en la puerta y en el patio de la bodega con sus bandejas repletas de néctar en sus copas y tapeo en sus platillos.

Yo estaba asombrado. Muchas señoras y señoritas vestían trajes de sus respectivos países. Por ejemplo, algunas vestían sari. Lo que me hizo sospechar que eran indias. Aquello parecía un “bollo” idiomático y una orgía colorística. Me acordé de la torre de Babel.

En las mesas, con albos manteles y los servicios procedentes, nos fuimos sentando un poco al albur. Decoraban el lugar la botería arrumbada a nuestras espaldas y las telas color azabache que las arañas jerezanas tejen en honor de los forasteros. La atmósfera estaba “contaminada” con levaduras de flor…

Algún tiempo después, durante la comida, me pareció que allí había gato encerrado. Era tal el número de mujeres hermosas que aquello me parecía una reunión convocada para elegir Miss Universo no un ágape de aviadores. Me tocó sentarme a una mesa contorneada por verdaderas bellezas y yo, humildemente, hacía de copero y les servía fino, oloroso y amontillado. Y obtuve, como premio, las más tiernas y encantadoras sonrisas.

He podido comprobar que el vino de Jerez, como la música, es un lenguaje universal. Con sendas copas de ese vino en las manos yo creo que podría entenderme con una checa. Y, siendo lícito, llevarla a la vicaría. Y declararle amor eterno. Y etcétera.

Si los señores que se reúnen en asambleas internacionales para resolver los grandes problemas mundiales tuvieran en sus manos unas copas de jerez, otro gallo le cantaría a la paz del mundo… Como no es así, hay que lamentarlo.

Alejandro Sela