Publicado en: Inédito

Lo define Norbert Font aproximadamente así: “Se considera el bouquet como un conjunto de olores aromáticos, gratos y complejos, que dan esos perfumes sutiles, más o menos finos, más o menos ricos y opulentos, y que constituyen olores en suma atrayentes y suaves”.

“El vino, manantial de poesía, es un producto lleno de sutilidad, de diversidad, de delicadez, que nuestra sensibilidad debe comprender, penetrar, asir y analizar”.

Elementos que contribuyen a la formación del bouquet:

Todos los elementos que componen el vino contribuyen a la formación del bouquet. Unos de un modo positivo. Y otros de un modo condicionante.

Así, pues, alcoholes, ácidos, azúcares, taninos… combinándose y reaccionando entre sí, a través de los años, dan el bouquet.

Claro que al terminar la fermentación tumultuosa, es decir, cuando el vino tiene días o contados meses todavía no hay bouquet. Pero puede haber olores. Y que, preferentemente, proceden del fruto. La piel de la uva, en unas más y en otras menos, contiene unas sustancias que da aromas y que se comunica al vino de un modo inmediato. Se nota esto, por ejemplo, en vinos procedentes de uva malvasía o moscateles… Pero, además, los vinos frescos o nuevos huelen… a vino. Siempre.

Insistimos. Esto no puede ser bouquet. Este es, necesariamente, el resultado de un añejamiento. Pero no todos los vinos se añejan lo mismo.

Los vinos de mesa, en general, se añejan en tinas o tinajas sin contacto con el aire. Pero, a veces, se realizan trasiegos espaciados que facilitan ese añejamiento. Y se embotella poco antes de salir al mercado.

El espumoso o champán se añeja en botellas. Y algunos vinos de Jerez y Montilla, por ejemplo, se añejan en vasija, botas de unas treinta arrobas, en contacto con el aire pero con la colaboración de levaduras de flor que flotan en su superficie.

En cualquier caso los vinos no son eternos, encuentran su punto óptimo de olor y sabor a los veinte, treinta o más años de crianza, según los casos.

En algunas regiones de Francia, Alemania y Hungría, las uvas blancas se cogen cuando están ya algo secas e invadidas de un moho, Botrytis cinerea: Este hongo, por otro nombre llamado podredumbre noble, da un bouquet especialísimo y muy estimado. Con la perdiz sucede algo parecido. Para ser buena y sabrosa algún “gourmet” dice que debe tener, al comerla, iniciado un cierto punto de putrefacción…

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El gusto, las calidades del vino – escribía Pasteur en 1876 – dependen ciertamente en gran medida de la naturaleza especial de las levaduras que se desarrollan durante la fermentación de la vendimia. Debe pensarse que si se sometiese un mosto de uva a la acción de levaduras distintas, se obtendrían vinos de diversas naturalezas.

Se sabe que las levaduras de ciertos viñedos de nota, tienen influencia sobre la fermentación del mosto. Con ciertas levaduras se obtiene una fermentación más equilibrada y un vino que se conserva mejor. Con el empleo de ciertas levaduras se logra un bouquet que se desea.

El mosto, además, influye en la levadura. Estas deben seleccionarse. Hay que operar sobre todo con levaduras propias del viñedo de que se trate.

(La piel de uva contiene también una materia olorosa especial que da al vino un perfume que no debe confundirse con el bouquet).

El aroma o bouquet no se forma más que, a la larga, por el envejecimiento del vino. Al contrario, este perfume producido al principio, va siendo menos perceptible con la edad del vino y es el que da a los vinos de algunas cepas americanas un gusto poco apreciado; gusto a frambuesa  y almizcle, un gusto a serrín.

Este perfume es muy delicado en las cepas de moscatel, por ejemplo.

Los ácidos aseguran la buena fermentación del mosto, facilitan la conservación del vino y dan al vino un color más rico, más neto, un sabor más fresco y contribuyen a la formación del bouquet.

Acidez y azúcar deben estar en perfecta armonía.

Cada año debe anotar el viticultor cuidadosamente la acidez y el azúcar de los mostos, así como la calidad de los vinos. Con el tiempo obtendrá datos precisos que le indicarán lo que debe hacer para mejorar los mostos.

Pasteur echó por tierra la teoría de la generación espontánea de las levaduras en lo que se creía anteriormente. Demostró que las levaduras aparecían siempre formadas sobre la piel de la uva, algún tiempo antes de la vendimia.

Ácidos fijos: Tartárico, málico, etc. que existen en el mosto; ácido succínico que proviene de la fermentación y que da al vino un sabor vinoso especial; ácido tánico que proviene de los rastrones y hollejos, raspones, etc. Se hallan también en vinos, ácidos volátiles como el acético, butírico, etc. que provienen de la fermentación y que obran por sus vapores en el desarrollo del aroma o bouquet del vino.

Las levaduras aclimatadas pueden dar los mejores resultados.

Los ácidos se combinan en efecto con los alcoholes del vino (son muchos alcoholes) para formar poco a poco, éteres que constituyen una parte del bouquet, el cual no se forma, a la larga, a medida que envejece.

El azúcar, por la fermentación, no da solamente origen al alcohol, sino también a los productos secundarios glucosa, ácido succínico, etc. que tienen cierta importancia en la constitución del vino. Y una influencia considerable sobre la fregancia o bouquet.

(En ciertas regiones vitícolas como la francesa de Santernais, se cogen las uvas cuando comienzan a desecarse y cubrirse de un moho, el Botritys cinerea. Este hongo, conocido en Santernais bajo el nombre de podredumbre noble da un bouquet característico a ciertos vinos blancos de Gironda, del Rhin y Hungría).

La fragancia (o bouquet) está formada por sustancias volátiles originarias de la uva, pero comienzan a nacer por la fermentación y la combinación de los ácidos con los alcoholes para formar éteres. La formación de esos éteres es muy lenta, lo que explica porque la fragancia no se desarrolla bien más que al cabo de varios años.

Según Matieu los éteres más finos se producen por la acción sobre los alcoholes del vino de los ácidos volátiles, es decir, de aquellos que no provienen de enfermedades. De esto no debe deducirse que los vinos finos sean vinos enfermos solamente, aunque los catadores prefieren vinos que tengan un comienzo a otros vinos sanos, precisamente porque los ácidos volátiles del comienzo de enfermedad se encuentran esterificados y hayan dado al vino un bouquet más agradable. El exceso de acidez volátil no es pues un defecto; lo importante es detener su producción en límites prudenciales. Los ácidos volátiles que se encuentran en los vinos son el acético, el propiónico y el butírico.

El tanino sufre en el vino modificaciones químicas que se hacen profundas con el tiempo y que con tribuyen a los fenómenos de envejecimiento.

Los trasiegos al aire activan el envejecimiento de los vinos. La acción del oxígeno del aire opera sobre las levaduras debilitadas y vuelven a adquirir vigor.

Los trasiegos provocan una evaporación de ácido carbónico, la ausencia de trasiego evita esta pérdida de suerte que la permanencia sobre las heces es una práctica cuya principal ventaja es mantener en el vino una dosis precisa de ácido carbónico que da al bouquet mayor intensidad.

Durante mucho tiempo se ha creído que la transformación del azúcar por la levadura no daba más que dos productos: alcohol y ácido carbónico cuya suma de peso sería equivalente al peso de azúcar que habría fermentado. Pasteur demostró que se forman en realidad bastantes productos: glicerina, ácido succínico, ácido acético, alcohol propílico, alcohol butírico, alcohol amílico, etc., etc. cuyos productos tienen influencia en el sabor y aroma de los vinos.

Los ácidos fijos son los que permanecen en el residuo de la destilación cuando se destila el vino. En una palabra, los que no destilan. Los ácidos volátiles son los que se destilan con el alcohol, cuando se somete el vino a esta operación.