BOUQUET III

Inédito

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Falta por conocer el mecanismo de los complejos fenómenos físico-químicos, químicos y en algún caso, biológicos que son causa de maduración y añejamiento de los vinos. Desde Pasteur sabemos que existen fenómenos de oxidación. Pero no se puede asegurar que la oxidación lo sea todo.

En los finos de mesa, a una moderada oxidación en cueva o en barrica, debe seguir una segunda fase, de reducción, sin aire, en la botella. En este caso completa gusto y perfume.

Por el contrario, en vinos de alta graduación alcohólica, generosos o licorosos, la primera fase, oxidativa, después de la fermentación de los mostos, debe ser prolongada, hasta el total perfeccionamiento de las cualidades gustativas y olfatorias de los caldos.

En grandes vasijas, no porosas – hormigón – los vinos sanos se conservan mucho tiempo. Sin embargo, en cubas pequeñas – de madera – porosas, se crían rápidamente. Y se acelera con trasiegos y otras operaciones.

Los aromas pueden proceder:

  • 1º.- Del fruto
  • 2º.- De las actividades de las levaduras en el mosto.
  • 3º.- De los fenómenos químicos o bioquímicos que siguen a la fermentación.

En moscateles y malvasías su perfume se nota en los mostos y vinos nuevos. Pero puede desaparecer en fermentaciones completas. Proceden de los aceites esenciales de los hollejos.

Olores derivados de la fermentación. Unas veces son gratos y otras no tanto – terruños -.

Los perfumes de la crianza, en parte, se debe a las oxidaciones de los alcoholes. Y se producen aldehídos. Y la combinación de estos aldehídos con los alcoholes forma los acetales. Y las reacciones de los alcoholes con ácidos dan lugar a los éteres sales – ésteres -.

La evolución de los taninos y materiaspécticasinfluyen en los aromas de crianza.

Con los cuidados de elaboración se estabiliza su limpieza y el matiz de su color cambia con la cadencia. A ello contribuyen las oxidaciones de taninos y materias colorantes. Las floculaciones de estas y otras sustancias en estado coloidal. El aumento, lento, de la energía ácida de los vinos y la producción de aldehídos, enérgicos floculantes. Las precipitaciones de tártaros, materias floculantes y microorganismos van siendo eliminados por los trasiegos.

También decrece la acidez fija por precipitación del bitartrato. Y en un primer período los vinos ácidos y poco alcohólicos, por fermentación lenta del ácido málico. Aumenta muy lentamente la acción volátil de los vinos sanos.

Los cambios de paladar no se justifican científicamente.

Aldehídos

Son cuerpos volátiles, con marcados y típicos aromas.

El más abundante es el aldehído etílico. Este es un producto intermedio entre el azúcar y el alcohol y el gas carbónico. Pero este aldehído  a medida que se produce, se transforma.

Los vinos normales, nuevos, son pobres en aldehídos. Y en la crianza y en el añejamiento van aumentando muy lentamente de proporciones. En este caso los aldehídos proceden de la oxidación de los alcoholes. Esta oxidación es muy marcada en los vinos criados con “flor” de levadura. Jerez, Montilla, Rueda,…

En todo caso, los aldehídos juegan un importante papel en los perfumes de crianza de los vinos.

Glicerina

Es un líquido denso, espeso, de sabor dulzón, muy suave al paladar. No destila con las destilaciones corrientes. No es volátil. Forma parte del extracto seco.

La glicerina es, como el alcohol ordinario, un producto que proviene de la fermentación de los azúcares.

Disminuye la glicerina cuando las levaduras, (…) forman velo o “flor”.

La glicerina contribuye a la sensación de “cuerpo” de los vinos, a los que comunica además suavidad o “aterciopelado”, al paladar.

Materias pécticas y gomas

Las materias pécticas, inicialmente contenidas en los mostos, disminuyen durante la fermentación y elaboración posterior merced a muy complejos fenómenos. Pero quedan en los vinos restos de otras materias mucilaginosas, a las que llamamos gomas, producidas probablemente por las levaduras.

Contribuyen estas sustancias, con la glicerina al aterciopelado y suavidad de paladar. Se acentúa esta impresión si el tanino es escaso o ha sido transformado por oxidación, en el añejamiento.

Éteres y acetales

Con toda probabilidad constituyen estos cuerpos, con los aldehídos, las sustancias que dan a los vinos el perfume, que se intensifica y perfecciona por la crianza y el añejamiento.

Los éteres-sales derivan de las reacciones de equilibrio entre ácidos y alcoholes. Y los acetales de las que se originan entre los alcoholes y aldehídos. Las proporciones de éteres y acetales son siempre pequeñas. Pero su presencia es muy sensible al olfato.

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El extracto seco contribuye a dar sensación de “cuerpo” en los vinos.

La acidez contribuye a dar frescura a los vinos, que da perfume en la crianza.

Los taninos son cuerpos sólidos, no nitrogenados, de sabor muy áspero astringente. Se disuelven bien en el mosto y en el vino.

Las levaduras, según, contribuyen a la intensidad y clase de aromas, El terruño contribuye a dar olores y sabores poco gratos “punto poco limpio”. En Andalucía se dice que los vinos tienen “chero”.

La levadura “flor”, Jerez, Montilla, originan deliciosos aromas y gustos que son típicos y dan nobleza y mérito a los caldos.

Las altas temperaturas en la fermentación del mosto disminuyen los aromas.

Con la vinificación en blanco, sin orujos, se pretende lograr cierta finura y suavidad de paladar en los vinos.

La clarificación acelera y procura mayor fuerza a los vinos tratados.

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