BOUQUET II

Inédito

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Lo define Norbert Font aproximadamente así: “Se considera el bouquet como un conjunto de olores aromáticos, gratos y complejos, que dan esos perfumes sutiles, más o menos finos, más o menos ricos y opulentos, y que constituyen olores en suma atrayentes y suaves”.

“El vino, manantial de poesía, es un producto lleno de sutilidad, de diversidad, de delicadez, que nuestra sensibilidad debe comprender, penetrar, asir y analizar”.

Elementos que contribuyen a la formación del bouquet:

Todos los elementos que componen el vino contribuyen a la formación del bouquet. Unos de un modo positivo. Y otros de un modo condicionante.

Así, pues, alcoholes, ácidos, azúcares, taninos… combinándose y reaccionando entre sí, a través de los años, dan el bouquet.

Claro que al terminar la fermentación tumultuosa, es decir, cuando el vino tiene días o contados meses todavía no hay bouquet. Pero puede haber olores. Y que, preferentemente, proceden del fruto. La piel de la uva, en unas más y en otras menos, contiene unas sustancias que da aromas y que se comunica al vino de un modo inmediato. Se nota esto, por ejemplo, en vinos procedentes de uva malvasía o moscateles… Pero, además, los vinos frescos o nuevos huelen… a vino. Siempre.

Insistimos. Esto no puede ser bouquet. Este es, necesariamente, el resultado de un añejamiento. Pero no todos los vinos se añejan lo mismo.

Los vinos de mesa, en general, se añejan en tinas o tinajas sin contacto con el aire. Pero, a veces, se realizan trasiegos espaciados que facilitan ese añejamiento. Y se embotella poco antes de salir al mercado.

El espumoso o champán se añeja en botellas. Y algunos vinos de Jerez y Montilla, por ejemplo, se añejan en vasija, botas de unas treinta arrobas, en contacto con el aire pero con la colaboración de levaduras de flor que flotan en su superficie.

En cualquier caso los vinos no son eternos, encuentran su punto óptimo de olor y sabor a los veinte, treinta o más años de crianza, según los casos.

En algunas regiones de Francia, Alemania y Hungría, las uvas blancas se cogen cuando están ya algo secas e invadidas de un moho, Botrytis cinerea: Este hongo, por otro nombre llamado podredumbre noble, da un bouquet especialísimo y muy estimado. Con la perdiz sucede algo parecido. Para ser buena y sabrosa algún “gourmet” dice que debe tener, al comerla, iniciado un cierto punto de putrefacción…

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