Prueba de vinos

Vino, amor y literatura

Publicado en: Vino, Amor y Literatura (1971)

La calidad de los vinos se aprecia por los sentidos. Y, por cierto, no por todos. Sólo por el gusto, la vista y el olfato.

En nuestro sistema nervioso hay neuronas sensitivas. Estas son las que dirigen las señales o estímulos que reciben a la médula espinal o al cerebro. Prolongaciones de estas neuronas están situadas en la superficie de la lengua y tienen la propiedad de ser excitadas por cuerpos en estado líquido, haciéndonos percibir su sabor. La lengua es, pues, el órgano del gusto.

Otras neuronas envían sus prolongaciones a la superficie de la mucosa que tapiza las fosas nasales, siendo excitadas por cuerpos en estado gaseoso, haciéndonos percibir su olor.

Y otras neuronas están en los ojos y son especialmente sensibles a las ondas luminosas.

Las propiedades organolépticas de los alimentos constituyen los estímulos que impresionan los órganos de los sentidos, quienes transmiten las señales correspondientes al cerebro.

Los estímulos gustativos primarios son cuatro: dulce, amargo, salado y ácido. Los bordes superiores de la lengua son sensibles al sabor ácido. La parte de atrás, al amargo. La punta, al sabor dulce. Y el contorno al salado.

Los estímulos visuales nos informan del estado físico (líquido, sólido), del aspecto (limpio, turbio, opalescente) y del color de los alimentos. Este estímulo nos permite, pues, hacernos una primera idea de conjunto del vino.

Los estímulos olfativos son los que nos proporcionan mayor información sobre las características del vino. Se educa la vista para ver obras de arte. Y se educa el oído para oír música. Pues bien, también debe educarse el sentido del olfato para saber oler. El mecanismo del olfato es de una gran sensibilidad y está localizado en lo alto de cada una de las fosas nasales. Y, teniendo esto en cuenta, cuando se quiere hacer el análisis del aroma, se debe aspirar fuertemente el aire para hacer llegar hasta las fosas nasales el mayor número de moléculas que poseen olor.

Los expertos o técnicos se valen de una ciencia, la cromatografía en fase gaseosa, para el estudio de los componentes del aroma o bouquet.

Las ideas expuestas están tomadas del excelente trabajo de la doctora Cabezudo.

Bouquet

Lo define Norbert Got aproximadamente así: “Se considera el bouquet como un conjunto de olores aromáticos, gratos y complejos, que dan esos perfumes sutiles, más o menos finos, más o menos ricos y opulentos, y que constituyen en suma olores atrayentes y suaves.

El vino, manantial de poesía, es un producto lleno de sutilidad, de diversidad, de delicadeza, que nuestra sensibilidad debe comprender, penetrar, asir y analizar”.

Elementos que contribuyen a la formación del bouquet

Todos los elementos que componen el vino contribuyen a la formación del bouquet. Unos de un modo positivo. Y otros de un modo condicionante.

Así, pues, alcoholes, ácidos, azúcares, taninos, glicerinas, materias pécticas… combinándose y reaccionando entre sí, a través de los años, dan el bouquet.

Claro que al terminar la fermentación tumultuosa, es decir cuando el vino tiene días o contados meses todavía no hay bouquet. Pero puede haber olores. Y que, preferentemente, proceden de la uva, del fruto. La piel de la uva, en unas más y en otras menos, contiene una sustancia que da aromas al vino de un modo inmediato. Se nota esto, por ejemplo, en vinos procedentes de uva malvasía o moscatel… Pero, además, los vinos frescos o nuevos huelen… a vino. Siempre.

Insistimos, esto no puede ser bouquet. Este es, necesariamente, el resultado de un añejamiento. Crianza.

Pero no todos los vinos se añejan lo mismo. Los de mesa en general se añejan en tinos o tinajas sin contacto con el aire. Pero, a veces, se realizan trasiegos espaciados que facilitan ese añejamiento. Y se embotellan poco tiempo antes de salir al mercado.

El espumoso o champán se añeja en botellas.

Algunos vinos de Jerez y Montilla, por ejemplo, se añejan en vasija – generalmente botas de treinta arrobas -, en contacto con el aire, pero con la colaboración de levaduras de flor que flotan en su superficie en algunos períodos.

En cualquier caso los vinos no son eternos. Encuentran su punto óptimo de olor y sabor a los veinte, treinta o más años de crianza, según los casos.

En algunas regiones de Francia, Alemania y Hungría las uvas blancas se cogen cuando están ya algo secas e invadidas de un moho, el Botritys Cinerea. Este hongo, por otro nombre llamado podredumbre noble, da un bouquet especialísimo y muy estimado.

Con la perdiz sucede algo parecido. Para ser buena y sabrosa algún gourmet dice que debe tener, al comerla, iniciado un cierto punto de putrefacción… A algunos quesos les sucede lo mismo.

Pepitas

Vino, amor y literatura

Publicado en: Vino, Amor y Literatura (1971)

El “sombrero” de los mostos a veces está en el fondo de la cuba. Es decir, en los pies.

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Se dice en algunas partes: “La madre cría al vino”, Si es así, no queda otro remedio no queda otro remedio que reconocer que hay vinos de “mala madre”.

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Las uvas, en el envero, viven como “señoritas de piso”.

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Se cree que a ciertos turistas les gustaría ser, en Jerez, “clara de huevo”. ¡Y quedarse a “vivir” allí!

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Las abejas, en la colmena, tienen una reina. Y en las fiestas de las vendimias también hay otra reina.

Se trata de monarquías sin… soberano.

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Los podadores son los “peluqueros” del viñedo.

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Los pisadores de uva tienen una profesión divertida. Pueden pisar… bailando el tango. Y, en la bodega, “a media luz”…

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En todo tiempo se vio y se ve que el vino, en invierno, se usa como calefacción. Y, en verano, para apagar la sed.

Es un elemento de doble efecto.

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El champán es un vino de fiesta. La explosión de salida del tapón es el estampido del cohete casero. Y sin pólvora.

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La cola de pescado no es un rabo de un pescado. Es un clarificante del vino.

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Los mosquitos dicen “de Montilla al cielo”. ¡Y van!

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Hay insectos que están, con frecuencia, en el limbo… de las hojas.

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Los microbios del suelo luchan en “batalla campal” para descomponer los abonos. Y es que están en el campo.

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Los vinos sin marca ni origen son vinos “gitanos”. No tienen domicilio conocido.

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En las tabernas hay vinos bastos. Por eso, en ellas, los jugadores de tute cantan en copas… y en bastos.

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En arte, en literatura y en vinos lo importante es, si puede ser, crear un gusto nuevo. Que vale tanto como crear una necesidad.

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Hay hembras de insectos que ponen los huevos y se mueren. Se van como diciendo: “ahí queda eso…”

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Los barbados que se usan para repoblar el viñedo tienen un no sé qué “ye-ye”.

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La uva no es materia madre para hacer el vino. Es materia “prima”.

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El que toma mucho vino de pasto corre el riesgo de sentirse… “vaca”.

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En Sevilla y otros pueblos andaluces, por Semana Santa, el vino es el carburante de ese “motor” que se llama costalero.

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En la provincia de Cádiz se produce y se bebe mucho vino.

Es para apagar la sed que produce tanta…sal.

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Los vinos “enyesados” ocultan, tal vez, alguna lesión.

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El vino de San Martín es un vino de bastante capa. ¡Falta le hace!

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En una ocasión, sin saber cómo ni por qué, me encontraba en un pueblo de Cuenca que se llama Arrancacepas.

– ¿Y hay allí viñedos? – preguntará el lector.

– ¡Ya no!

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El vino andaluz de “rayas” es un vino pedagógico, para principiantes.

¡Es un vino de palotes!

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El vino tostado de Ribadavia es dulce y con un aroma delicioso. Debiera ser el vino de moda en las playas.

Si las mujeres van a ellas a tostarse por fuera. ¿Por qué no se deciden a hacerlo también por dentro?

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He podido comprobar que a las mujeres les gusta con preferencia el vino de aguja.

Ellas, las pobres, ¡siempre tan laboriosas!

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Las levaduras, en la formación del vino, actúan como los atletas por relevos. Primero las apiculadas. Después la elípticas. Y éstas, por fin, ceden los trastos a la levadura Pasteur.

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Copio de Ortega y Gasset: “La felicidad – decía Marimée – es como una gana de dormir”.

La historia de la literatura española está llena de personajes que tienen ganas de dormir y se duermen después de haber bebido vino. Citemos uno solamente, Sancho Panza. Éste, en diversas ocasiones, después de apurar la bota, se duerme como un bendito.

No se pierde nada con imitar a Sancho.

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Al conde de Casas Rojas, diplomático, le gusta comer con manzanilla. Me parece bien.

¡Así se usa de la libertad individual!

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En Andalucía nos obsequian con vinos muy ricos. Pero ellos también beben. Y, después, nos bailan y cantan sus penas.

Los andaluces cuando lloran, si lloran, ¿por qué es?

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Las cepas tienen sus “lloros”. En Málaga hay vinos de “lágrima”.

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La comercialización de los vinos, ¡una pena!

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El agua es el manantial de nuestra vida – se dice.

El vino tiene un 78 por cien de agua.

Bien. Yo tomo el agua que está… en el vino.

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Goethe dice en su FAUSTO: “España es el país de los buenos vinos y de los cantares”.

Y ¡olé!

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Los vinos de Andalucía se venden en todas partes.

 Y, por ello, los bodegueros se ponen… las botas.

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Santo Domingo de Guzmán tomaba vino. Y, para renunciar al placer, dejó de tomarlo.

Después enfermó. Y Diego, obispo de Osma, para curarlo, le obligó a volver al vino…

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Don Pedro Chicote toma tinto con sifón.

Es su gusto.

Otra vuelta por España

Vino, amor y literatura

Publicado en: Vino, Amor y Literatura (1971)

Yo nací un 14 de febrero, día de San Valentín, Patrono de los enamorados. Esto, sin duda, tuvo consecuencias en mi vida privada. Pero no se pueden decir. Esa fecha pertenece al signo zodiacal de Acuario. Pero, ¡qué cosas!, prefiero el vino al agua.

Bueno, a lo que iba. El día 24 de octubre de 1969, siguiendo mi peregrinar por tierras españolas para conocer vinos, inicié un nuevo viaje saliendo de Navia a las cinco y media de la mañana. Amanecí en Oviedo. Pasé por Pajares. Y, serían las diez y media de la mañana, me encontraba en Valdevimbre (León).

Al llegar a este pueblo pregunté a un vecino:

– ¿Hay vino aquí?

– Sí, señor. En todo el pueblo lo hay.

– ¿Y quién lo vende?

– Siga, atraviese el pueblo. Y, al final, a la izquierda hay una bodega de Don Melquíades Álvarez. Este señor le venderá lo que quiera.

– ¿Don Melquíades Álvarez?

. . . . . .

Atravieso el pueblo, hermoso, coloradote, con casas de adobe y tal.

En el lugar indicado me encuentro un hombre joven – de unos treinta y cinco años -, fuerte y robusto.

– ¿Es usted Don Melquíades Álvarez?

– Servidor.

– ¿Está usted seguro?

– Naturalmente. Mi abuelo también se llamaba así.

– ¿?

– Necesito comprar vino, ¿usted me lo vende?

– Claro.

– Encantado.

Me hace pasar a la bodega. Un lugar de maravilla. Esta bodega está bajo tierra, en una loma horadada, en semioscuridad. Parece un lugar atiborrado de misterio. Hay varias dependencias, con muros de tierra, y, en cada una, envases mayores y menores, de madera, los cuales tienen su alma en su almario. Hay, además, en un túnel alargado, una prensa de viga, enorme, en funciones. Es de madera de negrillo. Hacia un extremo tiene pendiente, con un sostén de rosca, una piedra troncocónica que pesa más de dos toneladas. Me dice el señor Álvarez que primero tritura la uva con una máquina que me exhibe y saca con ella en principio, el setenta por ciento del mosto. La prensada, con la viga, saca el treinta por ciento restante. Y dura ésta dos horas o poco más.

El señor Álvarez me da a probar, en un vaso, el único tipo de vino que elabora. Un clarete de transparencia inmaculada, fresco y jugoso. Bien. Me llevo una caja, doce botellas.

Vuelvo a la carretera general y prosigo mi camino. Debo, según mis cálculos, comer en Arévalo, el pueblo de los asados. Voy bajo los efectos de la emoción de haber visto una bodega leonesa, típica, de pura artesanía. Paro en Rueda. Y en una casa de vinos compro varias botellas de distintas clases. Hago como las abejas, recojo el néctar y me voy volando.

En un restaurante de Arévalo, creo que La Pinilla, me sirven lechazo asado.

El sol alumbra bien, directo, sin nubes ni algodones de esos. Bordeo Ávila y tomo la carretera de Toledo. Subo una cuesta y paso un pequeño puerto. E inicio una bajada con muchas curvas que lleva a un embalse con aguas verdosas y apacibles, que se llama Burguillo. A partir de ese momento ya empiezo a ver viñedos.

Hay, más abajo, un letrero que dice aproximadamente, con una flecha: “A los toros de Guisando”. Pero, como ya los conozco, sigo. Con estos toros tuvo algo que ver Isabel la Católica. Pero no recuerdo qué.

A las cinco de la tarde, o algo así, me encuentro en San Martín de Valdeiglesias. Ganas tenía. Y allí hay una cooperativa vinícola, que no sirve vino embotellado. Compro lo que me parece. Este era uno de los vinos que tomaba La Celestina. Esta mujer me inspira una gran simpatía, su recuerdo, se entiende. No sólo por sus valores morales sino, también, por haber sido injustamente tratada. Ella puso en relación a Calixto y Melibea. Pero no les dijo lo que tenían que hacer.

– ¿Qué efectos produce el beber vino de San Martín? Yo creo que desde el momento que se saborea produce en uno cierta inclinación a hacerse casamentero…

Almorox y Escalona están cerca. Por aquí anduvieron Lazarillo de Tormes y su amo, el ciego. De esta zona eran los vinos y las uvas que les dieron algunos disgustos.

Avanzo. Desde cierta altura veo el castillo de Maqueda. ¿En este castillo hubo, en sus floridos tiempos, algún lío conyugal? Yo no sé nada. Y, si lo supiera, a lo mejor no lo diría…

Paso por Toledo al anochecer y me meto por la carretera de Aranjuez. Va esta carretera siguiendo la ruta del Tajo. O al revés. Veo Mocejón y, algo más allá, en una altura, Añover de Tajo. Y, al fin, Aranjuez. Aquí, según la historia, ocurrieron cosas raras. Carlos IV, Godoy, María Luisa… En fin, el que quiera saber que vaya a Salamanca. Si alguien pretende aprender algo conmigo “va dado”…

Creía, según mis cálculos, que iba a dormir en Aranjuez. Pero no me encontraba cansado y decidí seguir. Y, además, la noche la iluminaba una luna espléndida y redonda como el disco Aranjuez, mon amour. Como iba solo, creo que al pasar por Tembleque me puse a cantar Suspiros de España.

Duermo en Manzanares. Al día siguiente, muy de noche, estoy sentado al volante del “carro”, como diría un sudamericano. Ahora tengo la luna baja y de frente. Al pasar por Despeñaperros la veo y no la veo debido a las curvas y a los montes. En algún momento me asusta. Creo que viene en sentido contrario un coche con un solo faro encendido. Con la aparición de la claridad del día voy pasando por Las Navas de Tolosa, Bailén y, ya por último, Alcolea. Como se ve, la historia de España me persigue. ¿O la persigo yo a ella? Pero como sospecho que no voy a tener que examinarme de preu o de cou, no tomo esa historia con mucho interés.

Al pasar por Córdoba no paro ni un minuto. Claro que la conozco y la admiro de atrás. ¿Y los Califas? ¿Y los Emires? Todo esto, de momento, para mí nada. Pero recito mentalmente lo gongorino.

¡Oh excelso muro, oh torres coronadas!
¡de honor, de majestad, de gallardía!

Llego a Écija, la sartén de Andalucía. Y creo que allí no tengo nada que hacer.

Y andando andando veo, en la lejanía, una torre. Es la Giralda. ¡La Giralda! Me imagino que tiene faldas de faralaes y que cuando llegue a su pie va a bailar, para mí, pues: ¡unas sevillanas! Serían las diez y media de la mañana.

Lo primero que hago, como siempre, es irme a la calle de Las Sierpes, médula de la ciudad, con sus tertulias de caballeros y sin tráfico rodado. Una mujer se me acerca y me ofrece lotería.

– Niño, ¿quieres un decimito?

Esto de que me llamen niño me halaga en principio, cuando ya no necesito peine. Pero, a la larga, frente a las andaluzas hermosas, para todos los efectos, a uno le gustaría ser un poco adulto.

Hago una visita a la catedral. Con prisa. Y, al salir, compro postales y, sentado en la terraza de un bar, las escribo a quien sea. Es la hora de comer, y como.

Vuelvo al “carro”. Paso por Sanlúcar la Mayor sin decir ni pío. Pero me detengo en Villalba de Alcor. Y venga vino. En La Palma del Condado vuelvo a pararme y sigo haciendo mis compras de vinos variados. Por este pueblo, lentamente, a pie, curioseo lo que puedo. Hay sol en la tarde.

Bajando, a la derecha, dejo Moguer, donde se dice que nació un premio Nóbel. No se nota. Muy cerca está Palos. Y, más adelante, el monasterio franciscano de La Rábida. Un monje me recibe y está dispuesto a darme razón de todo. Lo hace. Y nos acompaña otro visitante, un joven de Andújar. El monje es simpático y cordial. Hombre de humor, además… Vemos los frescos de Vázquez Díaz y nos dice que, hace días, un periodista los ha calumniado diciendo que los frescos están mal conservados.

– Fíjese, fíjese.

– Pues yo los veo sanos y frescos – le contesto.

– Claro.

Subimos y bajamos escaleras, visitamos salas y demás. Todo con recuerdos colombinos.

– En esta silla estuvo sentado Colón y en esta otra Juan Pérez.

– ¿Juan Pérez? Sí. He aquí un Juan Pérez que pasó a la historia… ¡Juan Pérez!

Veo, en una pared, un retrato de señora. Tiene la cabeza recubierta, como un guante, con un paño blanco. Y sólo con la faz a la vista. Y le digo al monje:

– Vea usted, padre, el retrato de la abuela de Isabel la Católica.

– ¡Qué va! Esa no es la abuela, es la nieta.

El visitante de Andújar se ríe con sorna. Como es sábado se va a celebrar misa. Le pregunto al padre quién es el celebrante. Y me contesta en francés:

– Moi.

A las seis de la tarde se celebra la misa. El compañero de Andújar y yo la oímos como pecadores corrientes… Pero acude más público. Inmediatamente salimos y el joven de Andújar, que vive en Huelva, se va conmigo. En Huelva voy a dormir. Atravesamos un puente, nuevo, que une La Rábida con la capital. Desde tal puente y hacia la izquierda hay un monumento, grande, que yo había visto en los sellos de Correos. Es de Colón. Me siento vinícola y me emociono. Si me fuera posible ascendería por la estatua y le daría a Colón un buen estirón de orejas. ¿Qué por qué? Gracias a Colón hemos tenido y tenemos la filoxera, el oídium y el mildium. Nada menos. Todas estas calamidades vinieron de América.

Mi cordial acompañante, como yo no conozco nada, me señala un hotel donde puedo dormir a gusto. Es el Luz Huelva. Y nos despedimos, deseándonos venturas.

Al día siguiente madrugo. No ha amanecido todavía. Al salir pienso que voy perdido y paro ante un guardia civil que está en una acera con una cartera en la mano.

– ¿Voy bien hacia Sevilla?

– Sí, señor. Siga todo recto.

Le invito, por si acaso.

– ¿Quiere usted venir?

– Sólo voy hasta San Juan del Puerto. Quince kilómetros. Estoy esperando el autobús.

– No importa, venga.

Y viene. Cuando ya, solo, paso por Niebla amanece. Veo la silueta del pueblo. El día parece que va a ser transparente y limpio, con sol sin estorbos. Y lo fue. Vuelvo en realidad por la carretera del día anterior, pero al revés. Cruzo Manzanilla sin detenerme. A las ocho entro en Sevilla. Debo parar poco. Es domingo y hay partido de fútbol y pienso, razonablemente, que habrá mucho jaleo de tráfico. Juegan el Barcelona y el Sevilla. Sí, pero me pierdo por las estrechas calles sevillanas. Y doy vueltas por los barrios de Santa Cruz y la Macarena. Las direcciones prohibidas no me permiten buscar una línea recta ¡Un lío!

En alguna parte paro. Y desayuno. Pero quiero salir a laca carretera de Osuna. Y… otra vez el lío. Un hombre joven, en una moto, está parado junto a un semáforo.

– Por favor, señor, ¿dónde está la salida a la carretera de Osuna?

– ¿No lo sabe? Sígame con el coche. Y poco a poco, cruzando calles, el motorista me lleva al camino deseado. Conmovido le doy las gracias a este motorista sevillano, estupendo y caritativo.

El coche pide gasolina. Me detengo en una estación de servicio. Un joven me llena el depósito. Y le pregunto:

– ¿Va usted al partido?

– Sí, señor. A las tres salgo de servicio.

– Aplaudirá usted con entusiasmo al Sevilla para animarlo. Se dice que el público sevillano es el jugador número doce.

– No creo, me parece que no voy a tener tiempo. Tengo que dedicarlo todo a silbar al Barcelona.

– ¿…?

La mañana es estupenda. Subo una cuestecilla y entro en El Arahal. Y en Osuna paro. Es un gran pueblo, muy rico artísticamente, situado en la falda de una montaña. Tomo café y doy un paseo por algunas calles. Sigo. Sin tardar mucho atravieso una villa con muchos letreros. Mantecados. Polvorones. Y así.

Es Estepa. A las once, o antes, me encuentro en Puente Genil. Es el pueblo del dulce de membrillo. En una confitería compro la muestra. Doy una vuelta. En el parque veo un busto en mármol con su pedestal. Representa a un señor con unos bigotes enormes. ¿Quién es? ¿Quién fue? No se sabe. La inscripción está borrada, no se puede leer. Pero tampoco siento la necesidad de preguntar. Para mi será siempre, en el recuerdo: “El caballero de bigote”.

Recorro veinte kilómetros más y estoy en Lucena. Y en mi ambiente. Veo y reveo por un lado y por otro viñedos con colores otoñales. Y olivares con su verde suave. Me creo que soy hombre de campo y no de urbe. Y es que encontrarse uno en su propia salsa emociona. Me hospedo, en Lucena, en el hostal Baltanás. Bien. Y como es la hora de comer, pues… como. Tomo, previamente, de aperitivo, dos copas de Doncel, de Víbora y, con la comida, media botella de lo mismo. Como tiene unos dieciocho grados acabo medio “enfilado”. No tengo que conducir y puedo irme a la cama a dormir con la “mona”, como diría Quevedo. Me despierto a las seis. Me encuentro bien y consulto los mapas de carretera para distraerme un poco. Veo que Cabra está cerca, a ocho kilómetros, y creo que debo ir allí para ver si hay alguna estatua de Valera. Acierto. La hay. En su parque está el busto del escritor, en piedra, con la cabellera casi ye-ye. Azorín, en uno de sus libros, dice que Don Juan era muy mujeriego. Allá él, en el pecado llevó la penitencia.

Retorno a Lucena y paseo por el pueblo. Me acuesto. Y ya, en la cama, ceno a mi modo.

No se ve nada cuando me levanto. Y con los faros encendidos me voy a Montilla. Antes paro y examino algo Aguilar de la Frontera. Ya, en Montilla, en el parque, noto que hay una estatua. Es del Gran Capitán, hijo distinguido del pueblo. Y en una iglesia está enterrado el beato Juan de Ávila. “Varón integérrimo”, dice su lápida.

Son las nueve de la mañana. Y en la bodega Alvear suenan los chirridos de las puertas que se abren. Es la hora de comenzar el trabajo. En la oficina digo lo que quiero y un alto empleado se pone a mi disposición para acompañarme por las dependencias. He aquí una bodega “último grito” en la preparación depurada del vino. Todo está limpio, impecable. Y cada cosa en su sitio. Los obreros van y vienen en su labor con tal orden y diligencia como si estuvieran en una colmena. Al final se me obsequia en una sala con copeo. Casi tengo que ponerme de rodillas para suplicar que no me den tantas pruebas. No olvido que tengo que conducir. A la salida, ya en la calle, hay una tienda de la casa que vende garrafería y botellería. Compro una caja de botellas y algo más. Son vinos de distintos tipos, incluyendo el dulce de Pedro Ximénez.

También voy a la casa Cobos. Me atienden muy bien y compro otra caja. Y me regalan un folleto del jefe y director de la misma que se titula El vino de la verdad.

Me voy de Montilla. Vuelvo a pasar por Aguilar y, sin saber cómo, me veo metido en Moriles. Moriles es un pueblecillo que está muy bien y blanco como el sobrepelliz de un cura. En una casa grande hay un letrero que dice Bodegas Cruz Conde. Pero no entro. En torno a Moriles el paisaje es, para mí, sobrecogedor. Todo. Los viñedos son de oro. Y los olivares verde plata. Sencillamente.

Vuelvo a Lucena. Visito la casa Víbora y hago mi compra de muestras. Me fijo especialmente en un vino “Ana María”. ¡Vaya señora! Aquí me atendió con amabilidad un hijo del jefe. Es un joven de unos treinta años. Me dice que hace poco se casó y, en su viaje, estuvo en Asturias y pasó por la ría del Eo.

Son las doce y media. Y quiero ir a comer a Baena. Me detengo otra vez en Cabra y recuerdo que aquí estuvo, casi dos años, Cervantes. Tendría a la sazón doce y trece años. Un tío suyo ejercía un cargo y con él vivió.

A la salida de Cabra un joven me hace auto-stop. Se justifica. Quiere ir hasta Doña Mencía, donde ejerce la profesión de panadero. Había venido al médico a Cabra y se levantó, como todos los días, a las dos de la mañana. Quiere dormir por la tarde. Doña Mencía es una villa blanca, hermosísima

Del monte
en la ladera

. . . . . .

Doña Mencía me da la impresión de que se dedica a “sus labores” vestida de novia…

Estoy en Baena. Entro subiendo una larga calle. En la plaza hay un guardia municipal tocando el silbato para ordenar el tráfico. No sé por qué me parece un árbitro que pita las faltas de los choferes.

Como. En el restaurante me sirve una mujercita joven y guapa. No le dije lo que me hubiera gustado decirle… Me callé por razones de “estado”. Del mío.

Prosigo mi viaje. El paisaje y las tierras son ondulados. Olivos, olivos, olivos. Y más olivos. En las tablillas que ponen los camineros a la entrada de los pueblos leo, sucesivamente, Alcaudete, Martos, Torredonjimeno, Torredelcampo… En los pagos de olivos y en los viñedos hay, aquí y allá, casitas blancas, quizá para guardar aperos o controlar la vigilancia. ¿O es que en esas casitas viven ermitaños con sus gallinitas y todo? Si es así, me haré ermitaño andaluz.

Bueno, estoy en Jaén. Lo primero que veo es, allá arriba, el castillo de Santa Catalina. ¿Habrá en él, todavía, una jovencita noble, hermosísima, torturada y llorosa que espera a su doncel que se fue a la guerra, al servicio de su rey, para conquistar tierras de moros? ¿La hay, de veras? Pues yo le digo: No seas tonta. Tienes una ilusión honda, noble, bella… ¿Qué más quieres? ¿Qué te crees tú que es un marido?

Aparco, como sea. Y doy una vuelta por el pueblo, empinado y aceitunero. Y tomo café. Y compro fruta.

Ahora, al anochecer, me encuentro en Valdepeñas, en la plaza, frente a las casas consistoriales. ¿Qué compro? ¿Qué voy a comprar? Vino. Que es, por su sabor, de postín.

En el Albergue de Turismo de Manzanares, ya de noche, me quedo a dormir. Veo que por los pasillos y en la cafetería todo el mundo, señoras y señores, habla francés.

– ¿Qué ocurre? – le pregunto a la señorita del bar.

– Son franceses. Vienen a cazar a la Mancha.

Me acuesto pensando que, al día siguiente, debo amanecer en Daimiel. Y, efectivamente, amanezco. Todo está cerrado, naturalmente. Ando de un lado para otro. Hago tiempo. Pero a las nueve y cuarto entro en la cooperativa vinícola. Es enorme. Y moderna. Saludo al director, señor Salazar, quien, amable mente, llama a un experto para que me enseñe las bodegas y su contenido. Primero me lleva al pabellón de fermentaciones. Hay infinitas tinajas, enormes, de cemento, en hileras. El mosto “hierve”. Tengo cierto miedo.

– Oiga amigo, ¿el ácido carbónico que se está produciendo no puede hacernos “pupa”?

– No hay cuidado. El ácido carbónico pesa más que el aire. Y está cayendo al suelo. Pero de rato en rato, cada media hora, ponemos en movimiento los ventiladores para echarlo a la calle.

– ¡Ah, bueno!

Nos movemos de un lado para otro. Y me lleva al fin, para que vea las cámaras frigoríficas para conservar vinos. Todo está nuevo, en su punto. Y, al final, adquiero botellas Clavileño y clarete Don Quijote.

Salgo, al terminar, para Yepes – ya en Toledo -. Y antes paso por Puerto Lápice, Madridejos y Ocaña. En Yepes me recibe un joven enólogo de las bodegas Serrano. El vino típico del pueblo es blanco. Y realmente bueno. Mi nuevo amigo me regala unas botellas. Hacía ya seis años que yo estuviera pintando en Yepes.

La mañana es soleada, con una claridad meridiana. Cruzo Aranjuez con cierta prisa. Quiero detenerme en Colmenar de Oreja para adquirir su vino. Y me detengo frente a la plaza del pueblo. ¡Gran plaza! Es rústica, sobria, maravillosa. Puro jugo castellano. En una de las casas, sobre la puerta, leo Vinos Mesa. ¡Qué bien! Arrimados a la barra del despacho hay un guardia municipal y dos paisanos. Huele a pescado. Cada uno de ellos tiene su “merluza” más que respetable. Se tambalean, les brillan los ojos. Al saber que quiero vino para llevar a Asturias se emocionan:

– ¡Viva el vino de Colmenar! – dice uno.

– ¡Viva! – coreamos los demás.

El chico de la tienda me llena una garrafa y me pone en una botella otro litro más. Se trata de un vino blanco muy inclinado a la amarillez. Al pagar le pregunto al chico:

– ¿Tienes novia?

Se pone colorado y dice:

– No, señor.

Esos colores los estimo como prueba de que no dice la verdad. Y le doy una propina para que le compre a su amada unos caramelos.

– Gracias, señor.

Y se ríe de gozo.

Yo, como Celestina, siempre que puedo fomento el amor.

Dos de los contertulios me dan la mano muy efusivos. El guardia municipal, tal vez en representación del pueblo, me dio un abrazo.

¡Viva Colmenar de Oreja!

A cuatro kilómetros está Chinchón. Como lo conozco no me detengo. Otro pueblo me encuentro. Es Morata de Tajuña. E incorporo a mis equipajes más vino. Y, con el apetito de ordenanza, llego a Arganda. En una panadería, antes de comer, compro mis botellas de vino. ¿Blanco? ¿Tinto? De los dos. Salgo a la carretera Madrid-Valencia y, a tres kilómetros, en el restaurante Maspalomas, como.

Ni copa ni puro. Un pitillo, a secas, de Ducados. Y me voy como los ángeles. Como no quiero pasar por la villa y corte, enfilo la carretera de Alcalá de Henares. Paso por Loeches. No sé por qué me parece que aquí está enterrado el Conde-Duque de Olivares. Y esto trae a mi memoria a Felipe IV, a Doña Mariana con su guardainfante, a Velázquez.

En Alcalá, como hay Universidad, no paro. Considero que ya sé bastante para ir “tirando” por la vida.

Atravieso Daganzo, Cobeña, Torrelaguna… Subo una cuesta gorda y llego a Lozoyuela, donde empalmo con la carretera Madrid-Irún. Esta es buena, ancha y por ella voy viento en popa. Llego, cuando anochece, a Aranda de Duero. Doy, más tarde, una vuelta por el pueblo y, en una plaza, veo una estatua en mármol de un hombre con toga. ¿Abogado? ¿Fiscal? ¿Juez? Nada de eso. Un político, Arias de Miranda. ¡Ya me extrañaba a mí!

Por la noche, serían las nueve, en el Albergue donde estoy, hago que la chica del bar me llene el termo de café con leche. Lo hace. He de desayunarme muy temprano, como siempre. Le dije a la joven que me sirve si creía en el amor, y me dijo que sí. Y no me extendí en más consideraciones. No hay quien me quite de la cabeza que yo soy misionero de la cosa amorosa…

Como nunca se me pegan las sábanas me encuentro en la calle con el alba. Voy por la carretera de Aranda a Valladolid. Pero no pasaré de Vega-Sicilia, en el ayuntamiento de Valbuena de Duero. Vega-Sicilia es una finca hermosa. Tiene mucho arbolado en su torno. En ella se elaboran vinos tintos de cosecha propia. El bodeguero Don Matiniano Renedo me enseña lo que hay. He aquí una bodega de artesanía refinada. Claro que artesanía refinada es, sencillamente, arte. Salgo satisfecho. Y paso a Peñafiel. Visito una vez más la Cooperativa del Duero.

Ahora voy a la Horra. Demetrio, el bodeguero de la Cooperativa, me obsequia con un clarete muy bueno.

Ya estoy en Burgos. Visito la Catedral por enésima vez. Viéndola siempre abro la boca de admiración. Yo también soy, allí, un Papamoscas. Voy al paseo del Espolón y veo alguna burgalesa hermosa. Siento la emoción histórica de encontrarme en la capital de Castilla. Me acuerdo, y quién no, de San Fernando, del obispo Mauricio, del Cid, de Doña Jimena, mi paisana, de Doña Elvira, de Doña Sol…

Salgo de Burgos. Y enfilo la carretera de San Domingo de la Calzada, que es, al revés, camino de Santiago, y llego a la histórica ciudad. El Parador de Turismo es un antiguo monasterio y tiene un vestíbulo con la mar de cosas de valor artístico. Antes de irme a la cama me siento en una butaca de tal vestíbulo y doy rienda suelta a mi imaginación, me creo que soy un monje de la Edad Media, que desempeño un papel importante y que, a lo mejor, llego a beato… Y etcétera, etcétera.

Lo de siempre, tengo que madrugar. Pido la cuenta y resulta que el recepcionista es amable y abierto. Estuvimos media hora de palique. Y salgo con dirección a Puente la Reina, en Navarra. Me proveo de vino y vuelvo hasta Haro. Y subo al puerto de Herrera y qué sé yo…

Cuando falta poco para dar la una estoy pasando por la Brújula. Y me encuentro, de nuevo, en Burgos. Como, realmente bien, en la casa Ojeda y salgo pitando. Recuerdo, al atravesar Villasandino, que de aquí era el célebre monje de la trapa de Dueñas, el hermano Rafael. Y veo, además, Melgar de Fernamental, Carrión de los Condes y Sahagún. Aquí, en Sahagún, se me antoja comprar un pan castellano, que es muy rico, para llevar a mi familia. Voy a una panadería y noto que está cerrada. Una mujer vecina que me vio me dijo:

– Si va usted a ese portal – y me señala uno – y grita, señora Pepa, lo despachan.

Y voy.

– ¿Señora Pepa?

Y la señora Pepa baja y me despacha una “libreta” redonda como un LP.

En el camino que sigo encuentro pueblos: Gordaliza del Pino, Mansilla de las Mulas, donde vivió la Pícara Justina… Cuando el sol se ocultaba estoy bajando el puerto de Pajares.

Es decir, que llego a Asturias.

Más Quevedo

Vino, amor y literatura

Publicado en: Vino, Amor y Literatura (1971)

Todos los actos de nuestra vida tienen una causa o causas. Los hacemos por algo. A tal efecto los filósofos hablan, muchas veces, de causa próxima o de causa remota. ¿Cuál es la más importante? ¿Cuál es decisiva?

El estudio y la correspondiente reflexión puede ser motivo de muchas cosas. La cultura nos da nuevos ángulos de visión frente a los problemas. El conocimiento nos compromete.

La lectura de cierta poesía y su estudio ¿nos puede llevar a un más amplio conocimiento del vino? Yo no lo dudo. Siempre y cuando, claro está, se trate de poesía solvente.

El vino se puede ver como objeto comercial, como coadyuvante de una fiesta o como objeto de un estudio químico. O como causa de una filosofía o una poesía.

Dice Azorín: “El ideal humano – la justicia, el progreso – no es sino una cuestión de sensibilidad. Este arte, la poesía, no tiene por objetivo más que la belleza y nada más que la belleza al darnos una visión honda, aguda y nueva de la vida y de las cosas, afina nuestra sensibilidad, hace que veamos, que comprendamos, que sintamos lo que antes no veíamos, ni comprendíamos ni sentíamos. Un paso más en la civilización se habrá logrado; en adelante la visión del mundo será otra y nuestro sentir no podrá tolerar sin contrariedad, sin dolor, sin protesta, lo que antes tolerábamos indiferentemente; y, por otro lado, ansiará férvidamente lo que antes no sentíamos: necesidad de ansiar. El concepto del dolor ajeno, del sufrimiento ajeno, habrá sido modificado, agrandado, sublimado, al ser identificada y afinada la sensibilidad humana.”

Convencido de la certeza o verdad de estos ideales, me parece que no está de más seguir desempolvando y poniendo a flote la poesía de Quevedo. Hombres de su categoría intelectual hemos tenido pocos. No conviene desaprovechar ni una brizna de sus pensamientos. Y teniendo en cuenta que la poesía de tal señor va envuelta en filosofía, en paradoja, en humor, en misterio. Y en una emoción indefinible.

Vayamos viendo

Al mosquito del vino

 Mota borracha, golosa,
de sorbos ave luquete;
mosco irlandés del sorbete
y del vino mariposa.
De cuba rara vinosa
liendre del tufo más fino,
y de la miel del tocino
abeja, supla mosquito:
yo te bebo, y me desquito
lo que me bebes de vino.

A una dama vinosa

 y, si a bañarse en Baco el uso empieza,
subiráse luego a la cabeza
. . . . . .
No pongas en mi amor, ¡oh, reina!, tacha
que del amor se dice que emborracha.
. . . . . .
quejas al cielo doy de tu inclemencia
pues desprecias dormir con mi persona
echándote a dormir con una mona.

A mi señora Doña Ana Chanflón, fundidora de gustos, que de puro añeja se pasa la noche como cuarto falso.

Con enaguas la tusona
me parece una campana
y, como de fiesta va,
todos van a repicalla.
En-aguas no ha de llamarse
que es contradicción muy clara;
llámese en-vino, pues vemos
que el apetito emborracha.

Sátira de Don Francisco de Quevedo a un amigo suyo

 Y pues ponen por señas en tabernas
del vino que se vende, un verde ramo
o de una blanca sábana dos piernas.

Abunda en los autores clásicos la referencia de que en las tabernas donde había vino se ponía como indicativo un ramo verde.

Liras

El vino de manera
que el mismo Baco lo desconociera;
y un Jesús bien grabado
en el jarro. ¡Oh Cristo bautizado!
Al pronto hechas
mil vidriosas copas nada estrechas;
y en búcaros vistosos
antiguos vinos dulces y olorosos;
y el dios Baco brindaba
haciendo la razón que les faltaba.

A Mur

Si el vino zambolotudo;
que llama supia el picaño
doma tu sed todo el año
en el más barato embudo

Epigrama

 descansando la mano en un bufete,
tan crespo de copete
siendo indigno botero
hizo en Granada de vestir el vino
y fue su ejecutoria
salvoconducto de cualquier cochino.
Es imposible hacerse pepitoria
de su honor, de su hacienda y su nobleza
por no tener jamás pies ni cabeza.

LOS REFRANES DEL VIEJO CELOSO

Entremés

Justa, que tiene, a lo que imagino
todas las propiedades del buen vino.
Buen color, buen olor, más quien se atreve
a decir del sabor sin que lo pruebe

Los valentones y destreza

Entró de capa caída
como los valientes andan,
azumbrada la cabeza
y bebida la palabra.
Tajo no le tiro
menos le bebo;
estocadas de vino
son cuantas pego.

Los nadadores

Al agua no le temen
ni mis brazos ni espaldas,
mi gaznate está solo
reñido con el agua.
Yo soy pez de la bota
yo soy tenca Yllana,
y soy el peje Osorio
y el barbo de la barba.
De Sahagún soy cuba,
de San Martín soy taza,
soy alano de Toro
y soy de Coca Marta.
Soy mosquito profeso,
soy aprendiz de rana;
de Taberna y de loco
tengo el ramo, que basta.

Los Borrachos

 Siendo borrachos de asiento
andan ya de sopa en sopa,
con la sed tan de camino
que no se quitan las botas.
Vino y valentía
todo emborracha;
más me atengo a las copas
que a las espadas.
Todo es de lo caro
si riño o si bebo,
o con cirujanos,
o taberneros.

Romance

 Erase que era
(y es cuento gracioso)
de una viejecita
de tiempo de moros.
Pasa en lo arrugado
del anciano rostro,
uva en lo borracho
higo en lo redondo.

ROMANCE

La vida poltrona

 Yo, que he conocido
de este siglo el juego
para mí me vivo,
para mí me bebo.
. . . . . .
Que lo que yo anduve
ahorrando en cueros
glotón y borracho
él lo gaste en ellos.

Romance

 Los paños franceses
no abrigan lo medio
que una santa bota
de lo de Alaejos.
Después de yo muerto
ni viña ni huerto;
y para que viva
el huerto y la viña.

La vid

Vino, amor y literatura

Publicado en: Vino, Amor y Literatura (1971)

La vid es una planta con características de arbusto, sarmentosa. Cuando es baja de estatura se llama cepa. Y cuando es alta, culebreante y trepadora, sobre puntos de apoyo, recibe el nombre de parra. Hay cepas en la Mancha. Y parras en Almería.

La vid, como planta, tiene sus raíces. Estas extraen del suelo “el pan nuestro de cada día”, su alimento. Tiene, además, la vid, hojas. Estas salen de sus ramos o sarmientos. Cuando éstos están en crecimiento se les conoce más bien con el nombre de pámpanos.

La cepa – tallo – tiene un color achocolatado. Yendo por las carreteras españolas, en casi todas las regiones se ven, una y otra vez, viñedos -reunión de cepas -.

FLOR.- La flor de la vid es realmente pequeña, casi microscópica, y de color verde. Sale esta flor en lo que será racimo. Y tiene órganos masculinos y femeninos. En estos está el óvulo. Y en los masculinos, el polen. Éste, por el aire o llevado por los insectos, cae en el óvulo y fecunda la planta.

Es frecuente, el polen de una planta puede fecundar otra distinta. En este caso se habla de cruce de fecundación.

UVAS.- Las uvas son, según las diferentes variedades, esféricas u ovaladas. Dentro de la uva está su carne, la pulpa. Y, en el seno de ésta, la pepita o pepitas. Una, dos tres… Según. De la pulpa sale el mosto o jugo. Lo que luego, por fermentación, será vino.

RACIMO.- Las uvas están agrupadas en el racimo. El armazón de éste es el escobajo. El cual, con la piel de las uvas, es particularmente importante a la hora de iniciar la fermentación del mosto. Y siempre que se trate de vinos tintos.

CURIOSIDAD.- Las cepas, en el invierno, lloran. ¿Cómo? Sí, por los cortes de la poda o por sus heridas, dejan salir un líquido acuoso al que se conoce con el nombre de lloro.

¿Y por qué? De momento, no tiene explicación científica.

FLORACIÓN.- En la práctica, a la floración de la vid se le llama cierna.

La uva, al crecer, se alimenta como cualquier otro órgano de la planta. Pero cuando el punto de maduración empieza – y hasta su final – la uva no hace esfuerzos para alimentarse. Se nutre de lo que le llega ya elaborado de los ramos verdes y de las hojas. A este fenómeno se le conoce con el nombre de envero.

Las uvas verdes están en agraz.

Cuando cambia de color – en el envero – la uva evoluciona desde el sabor ácido hasta el dulce.

REPRODUCCIÓN DE LA VID.- El procedimiento natural de la reproducción de la vid es por semilla o pepita. Pero se usa poco en la práctica.

La reproducción corriente y más eficaz se hace por estaca. Se toman ramas o sarmientos, o trozos de éstos, y se plantan en viveros. Al año – o así – las nuevas plantitas – barbados – se llevan al suelo definitivo o viñedo.

INJERTO.- Se trata de una operación sumamente importante. La planta antes de injertar no se sabe lo que será ni lo que dará a ciencia cierta.

Para injertar se amputa la planta a una altura conveniente. Y a la planta que queda – patrón – se le une, por hendidura, una ramita – púa – de una variedad de vid muy conocida.

En la actualidad, en España, se usa patrón de vid americana y púa de vid europea.

Los injertos suelen hacerse al principio de la primavera a ojo velando. Cuando se hacen al final del otoño, lo que es menos frecuente, a ojo durmiendo.

PLANTACIÓN DEL VIÑEDO.- Hay que disponer de un suelo o terreno adecuado. Se hacen labores de arado al objeto de dejar la tierra removida y suelta. Es preciso hacer la plantación con un marco adecuado en líneas, con calles. O bien a marco real. O a tresbolillo.

En la actualidad es muy conveniente que la plantación lineal esté bien hecha. Se trata de facilitar el movimiento holgado por el viñedo de tractores y otras máquinas. De no hacerlo se ocasionarían daños de “circulación”.

LA PODA.- La poda es una operación necesaria en todo caso. Se hace generalmente en el invierno.

La vid, la cepa, abandonada a sus instintos, no daría uva adecuada para hacer vino. Es preciso, primero, formar la cepa. Y prevenir la normalización de su rendimiento.

Por la poda se cortan los sarmientos que dieron fruto el último año. Pero no se cortan en su totalidad. Sólo en parte. Y del ramo o sarmiento que queda han de brotar los del año siguiente y que darán sus racimos.

Se suele hablar de podas cortas, largas o mixtas. Según lo que convenga.

Las parras también se podan. Para que puedan vivir se les forma o pone un techo de alambre o de madera ligera. Y por ésta trepan y se agarran, por medio de zarcillos, que son unas pequeñas ramitas como “fideos” que salen de los sarmientos.

ABONOS.-Las tierras, es corriente, no tienen la suficiente cantidad de elementos para que la cepa se nutra. Y, como consecuencia, hay que hacer en épocas oportunas el suministro de esos elementos para que todo vaya bien.

Con este fin se añaden a los suelos los abonos. Estos pueden ser orgánicos o minerales. Y son minerales el ácido fosfórico, la potasa y otros. Y orgánicos, el estiércol y sus afines. A los minerales se les suele llamar elementos fertilizantes.

El suelo, por supuesto, tiene muchos elementos nutritivos. Estos solos o con los abonos forman reacciones complejas. Y así se obtienen las sustancias asimilables que, por las raíces y con ayuda del agua, pasan a la planta. Y ja vivir!

VARIEDADES DE VID.- Son múltiples. Citemos algunas.

En Cataluña. Las principales que se cultivan son: Sumoll, Montonec, Xarelo, Macabeo, Garnacha, Picapoll…

Rioja: Tempranillo, Mazuela, Garnacha, Viura, Calagraño…

Valladolid: Verdejo, Palomino de Jerez, Albillo…

Zamora: Tinto de Toro…

En Galicia: Mencía, Torrantés, Treixadura, Caíño, Brancellao…

Levante: Garnacha tinta, Monastrell, Merseguera, Bobal, Malvasía, Moscatel…

La Mancha: Airen, Cencibel…

Madrid: Jaén, Torrontés, Malvar…

Cariñena: Garnacha, principalmente…

Andalucía: Pedro Ximénez, Moscatel, Palomino…

ENEMIGOS.- Al viñedo pueden hacerle mucho daño, y realmente se lo hacen: las heladas, el viento, el granizo, lluvia excesiva…

ENFERMEDADES.- El mildium. Es un hongo. Una calamidad. Se cura, en lo posible, con caldos de cobre pulverizados. El odium. Otro hongo. Se cura con azufre y cal mezclados. Y, según los casos, con permanganato potásico. Ambos atacan las hojas.

Insectos que hacen «la pascua» los viñedos: La filoxera. Esta ha sido, a fines del siglo pasado y comienzos de éste, la gran calamidad europea. Ataca a las raíces y a las hojas. El Gusano blanco, La Piral, La pulguilla o altisa, La polilla de la vid, La mosca de los frutos, y mil más. La lucha contra esta «gentuza» se hace con venenos diversos.

LABORES.- Durante todo el año, según los lugares, se hacen varias labores de arado en los viñedos. Y con el fin de extirpar malas yerbas y conservar la humedad del suelo.

Hay vino en Asturias

Vino, amor y literatura

Publicado en: Vino, Amor y Literatura (1971)

Es posible que haya mucha gente por España que no sepa que en Asturias hay vino. Pues sí, lo hay. Se produce en tres zonas. En Pelorde y Pesoz, en la cuenca baja del Navia, en San Antolín de Ibias y sus contornos, y en Cangas de Narcea y pueblos de su Ayuntamiento.

Al objeto de tomar el pulso a esos pueblos por su producción vitivinícola, un día de septiembre último – 1970 – resolví hacer un viaje de conocimiento. Tomé, en Navia, la carretera de Grandas de Salime y, a unos cincuenta kilómetros, está Pelorde. Poco después, Pesoz. No me detengo mucho. Esta zona la conocía de antiguo. En Pelorde hace vino Pepe de Barcia. Y en Pesoz, Álvarez Linera.

Ahora viene lo bueno. Llego al puerto del Acebo, ya dentro de la provincia de Lugo, doblo a la izquierda y me meto por el municipio de Negueira de Muñiz. Hay nieblas y, además, llueve. Y la carretera, de algún modo hay que llamarla, es estrecha y pésima. Cruzo un puente sobre el río Navia y entro de nuevo en Asturias. Me detengo en Marentes y visito a un vinícola, José Antonio Fernández Arias. Me recibe encantado y me obsequia por todo lo alto.

Más tarde paro en San Antolín y en Cecos. Y “veo” sus viñedos y sus vinos. Y subo un puerto de 1.315 metros. El Couño. Y aquí me detengo a hacer meditaciones un poco filosóficas. Las montañas asturianas son más bien montañas rusas…

Bajo el puerto, por el otro lado, y me doy cuenta de que, a la derecha, hay un bosque fantástico. Es Muniellos.

Llego a Ventanueva, y respiro. Ahora la carretera parece una sala. Más abajo está Cangas de Narcea, donde me detengo a comer con vino del país. Y hago algunas visitas.

Los vinos asturianos tienen un denominador común. Son flojos. Pero hay tinto y blanco. Y no está comercializado. Cada productor lo hace para sí y, acaso, para algún amigo. Y de ahí no pasan. Pero noto en los cosecheros su afán de pervivir. Quieren mantener una tradición.

Se cultivan en Asturias algo así como ochocientas hectáreas de viñedo.

El vino

Vino, amor y literatura

Publicado en: Vino, Amor y Literatura (1971)

La enología estudia la uva y lo que de ella procede. Lo principal, el vino.

El racimo, ya lo dijimos, tiene como sostén el escobajo o raspón.

Los hollejos. Se llama así a la piel de las uvas. En ella, en la piel, hay celulosa, agua, una sustancia cerosa que se ve a simple vista – pruina -, ácidos tártrico y málico, taninos y materias colorantes, sustancias nitrogenadas.

La pulpa. Ya se dijo lo que es.

La pepita o semilla. De ésta, si se quiere, se puede sacar aceite.

LA VENDIMIA.- Es ya se sabe, la faena de recogida de racimos y su transporte a la bodega.

MOSTO.- El líquido que resulta del pisado y estrujado de la uva o mejor, del racimo, es el mosto. Antes se pisaba “a pie”. Ahora, en general, se hace con máquinas. Antes, además, después del pisado se aplicaba la prensa de viga.

La composición del mosto es la siguiente:

Ácidos: Málico y tártrico y otros varios. Unos están solos. Y otros combinados. Con la acidez se logra que el mosto fermente bien, su gusto es más fresco, aviva el color del vino y facilita la clarificación.

Azúcares: La uva y, consiguientemente, el mosto tienen azúcares: la glucosa y la levulosa.

Taninos: Tienen un sabor áspero.

Materias colorantes: Estas se encuentran en los hollejos y dan el color de los vinos.

Sustancias nitrogenadas: En mínima cantidad.

Materias pécticas: Suavizan, a la larga, el paladar de los vinos.

Sustancias minerales: Son casi infinitas, pero en muy pequeñas cantidades: potasa, cal, magnesia, sosa, hierro, cobre…

Gases: Oxígeno y nitrógeno.

Ya tenemos el mosto. Pero… puede que no esté bien equilibrado en su composición para dar buen vino.

Si es así, hay que corregirlo dentro de los límites de la prudencia y de la legalidad. Aquí, en este momento, entra en juego la técnica y la capacidad del enólogo o del bodeguero.

¿Falta azúcar? Se evita en parte retrasando la vendimia. O se le añaden otros mostos concentrados por evaporación. El azúcar, en sí, no se puede añadir, salvo en casos excepcionales que la misma ley – Estatuto del vino – marca.

¿Falta ácido? Se le puede añadir ácido tártrico o ácido cítrico.

¿Sobra ácido? Se puede disminuir con carbonato de calcio puro, con carbonato potásico puro o con tartrato neutro de potasa. Y listo.

Yeso. La ley prohíbe añadir yeso al vino, pero con alguna excepción. Ya se dirá.

FERMENTACIÓN DEL MOSTO.- Obtenido el mosto, por el pisado de la uva, poco tiempo después – horas – empieza la fermentación tumultuosa. Es una especie de “hervidura”. ¿Por qué? Pues por la acción de las levaduras. Son éstas hongos de una sola célula, muy pequeñas, microscópicas. Se encuentran las levaduras sobre la piel de las uvas. Y se conservan en los terrenos de año en año y aun dentro de las bodegas como seres casi misteriosos. Descubrió su existencia Pasteur. Antes de este descubrimiento se creía que el mosto fermentaba “por las buenas”.

Hay muchas especies de levaduras. Pero tres son las principales: las elípticas, las apiculadas y las Pasteur.

Las levaduras producen algo que se llama encymas. Estas actúan sobre los azúcares – dulce del mosto -, y se produce la reacción transformadora – en diez a doce días, normalmente – del azúcar en alcohol y ácido carbónico.

Esta transformación se produce, repetimos, “hirviendo” naturalmente el mosto a una temperatura que pasa poco de los treinta grados. Hay que tener cuidado. El ácido carbónico es tóxico para la vida humana. Sale en forma de gas.

Apurando y sutilizando más el asunto, hay que reconocer que en la fermentación tumultuosa se producen más fenómenos químicos y bioquímicos.

El enólogo desempeña una especial función controlando la fermentación del mosto, vigilando la temperatura y otros aspectos del fenómeno.

GAS SULFUROSO.- Es la gran cosa para la elaboración del mosto y la obtención del vino. Es antiséptico y su uso está muy generalizado.

En principio el gas sulfuroso se obtiene muy sencillamente. Quemando azufre.

En el mosto el gas sulfuroso “hace la guerra”, es tóxico para los microorganismos dañinos, esa bichería indeseable que tanto abunda en los mostos.

Y, sin embargo, ese gas no molesta nada a las levaduras. Estas, así, desempeñan su función limpias de polvo y paja…

Por otra parte el sulfuroso ayuda a salir las materias colorantes de los hollejos y da otros resultados también beneficiosos.

En la práctica enológica se utiliza metabisulfito de potasa o sulfuroso líquido. El comercio da resuelta esta papeleta.

VINO TINTO.- Para obtener este vino, el mosto se fermenta con pepitas, hollejos y escobajo, todo junto. Al producirse el “hervido”, por la fuerza ascendente del ácido carbónico, sube todo ese “material” a la superficie de la cuba y allí flota. Es el sombrero. Se llama así.

VINO BLANCO.- Aquí se procede de otro modo. Nada de escobajo, nada de hollejos, nada de pepitas. El mosto se separa después del pisado. Y, solo, fermenta.

Nada de sombrero, “sinsombrerismo”. También se llama fermentación en “virgen”.

DESCUBE.- Terminada la fermentación a los diez o doce días, o más se procede al descube. El líquido resultante, ya vino, se traslada a otra vasija, llámese tinaja, tino… o lo que fuere.

Ahora empieza el tiempo su función depuradora. El tiempo sazona el vino.

Pero en las bodegas se realizan otra serie de operaciones convenientes para lograr una mayor perfección.

TRASIEGOS.- Se hacen varios, espaciados. Trasegar es una operación de cambio de vasijas para eliminar posos y, en definitiva, para purificar el vino. Y, a veces, para “hacerlo”.

Se suelen realizar con bombas por medio de tuberías.

CLARIFICACIONES.- Influye en la calidad de los vinos su claridad y brillantez. Para clarificar se suelen usar en algunos casos tierras. En España son especialmente aptas las de Lebrija (Sevilla), Pozáldez (Valladolid) y Almería.

¿Y cómo? Muy sencillo. Se pone la tierra en agua. Se deja así unas horas. Decanta. Se tira el agua. Y la tierra que queda se mezcla con unos litros de vino. Se forma una papilla que se mezcla con el vino del envase. Se revuelve. Y, después, por la acción de la gravedad, la tierra cae el suelo de tal envase arrastrando las impurezas que hay en el vino.

Para estos fines hay también una tierra americana especial. La bentonita.

OTROS CLARIFICANTES.- Sangre fresca, clara de huevo, leche desnatada, huesos molidos…

Y cola de pescado. Esta se obtiene de la vejiga natatoria del esturión, un pez del Volga. Este clarificante es de postín, se utiliza para vinos finos.

FILTRACIÓN.- A veces no basta la clarificación. Se va más allá con la filtración.

Se usan filtros de papel, de amianto y carbón vegetal en polvo, celulosa…

Curiosidad. También hay filtros esterilizantes. Son tan finos que retienen los microbios. En el supuesto de que los haya, naturalmente.

EL FRÍO.- Modernamente, y para bien, se utiliza en las buenas bodegas y cooperativas instalaciones frigoríficas. El frío, regulado, contribuye a la estabilidad y brillantez de los vinos. Y, por supuesto, se puede tener almacenado indefinidamente.

COMPOSICIÓN DE LOS VINOS.- Antes hablamos de la composición del mosto. Ahora diremos algo elemental de la composición de los vinos.

Agua. Casi el ochenta por cien de los vinos normales es agua. Sin paliativos.

Alcohol. Ya lo hemos dicho. En la fermentación del mosto se produce el alcohol y el ácido carbónico. Los vinos naturales pueden tener desde ocho hasta dieciocho grados. Que viene a ser, en conclusión, el tanto por ciento de su volumen. El alcohol colabora en el sabor, color, conservación y añejamiento. Y, claro, en los efectos que produce al que lo bebe…

Ácidos. Málico, tártrico, succínico, láctico, acético… Y más. Muchos más.

Distinguen los técnicos en acidez fija y acidez volátil.

Aldehídos. Son elementos volátiles que contribuyen al olor o aroma de los vinos. Los alcoholes, en contacto con el oxígeno, los producen.

Extracto seco. Si se somete el vino a evaporación se marchan el agua, el alcohol y otros jugos volátiles. Lo que queda es el extracto seco.

Taninos y materias colorantes. Lo mismo que el mosto. Materias minerales. Igual.

Glicerina. Es, en sí, dulce, espesa y contribuye a dar cuerpo a los vinos y suavidad al paladar.

Materias pécticas. Algo menos que en el mosto.

Claro. Si se someten los vinos a análisis minuciosos se encuentra en los mismos un número casi indefinido de elementos. Hablamos solamente de los de más “bulto”.

DEFECTOS DE LOS VINOS.- Hay casos en que los vinos tienen gustos y olores que proceden de defectos de elaboración o de los envases. Por ejemplo, a azufre, a tierra, a madera, a mohos, a metales…

ENFERMEDADES.- El vino se enferma como cada hijo de vecino. Hay ciertas bacterias que, en contacto con el aire, producen el picado de los vinos. Hay otras que, sin aire, perturban la calidad del vino.

Flores del vino. Ciertos vinos se enferman formando una capa de velo, nata o flor que al final es blanca.

La manita. Los vinos, con ella, son agridulces.

Enfermedad de la grasa. Con ella el vino se pone espeso como el aceite.

La vuelta. Ataca a los vinos tintos. Varios microbios unidos, de distinta especie, producen esta enfermedad.

Amargor. Lo dice el nombre.

En conclusión, el número de microbios y microorganismos que atacan a los vinos son muchísimos. Un buen enólogo o bodeguero, siempre en función de centinela, puede prevenir muchas enfermedades.

VINO ESPUMOSO (Champán).- Champán viene de Champaña, una región francesa. Lícitamente este nombre sólo puede utilizarse para los vinos que proceden de tal región. Pero, en general, se le llama champán al vino espumoso. Así lo entiende la gente.

Las zonas principales donde este vino se produce, en España, son: San Sadurní de Noya (Barcelona) y Perelada (Gerona).

Para obtener el espumoso blanco se suelen utilizar uvas tintas. A estas se les saca el jugo o pulpa, pero separándolo de la piel u hollejo para evitar la coloración tinta.

La elaboración se hace con gran delicadeza y esmero. Obtenido el vino por el procedimiento general, se suelen hacer mezclas para lograr una uniformidad de sabor con referencia a los años anteriores. Los vinos son, en principio, secos.

Antes del año se embotella. Y, al hacerlo, se le añade azúcar y levaduras. Por ello vuelve a producirse lentamente otra fermentación que dura varios años. En esta nueva fermentación surge bastante gas carbónico, que suele hacer fuerte presión en la botella.

Las botellas son especiales, muy resistentes. Y los tapones deben ser de corcho de la mejor calidad.

El vino espumoso embotellado se deposita en cuevas o sótanos con el fin de lograr una temperatura uniforme y otras ventajas.

Pasarán los años… Y hecho el vino se pone a la circulación comercial. Pero antes es preciso eliminar posos y cambiar los tapones. Se trata de operaciones sumamente cuidadosas. Conviene que quede en la botella el gas carbónico suficiente para que haga el “ruido” típico en su descorche.

Este momento de cambio de tapones se aprovecha para hacer en cada botella una “inyección” especial. Se trata de añadir lo que se llama licor de expedición. Este se compone de azúcar cande, cogñac y vino viejo. Con esto se da al vino el gusto adecuado y a satisfacción del posible consumidor.

Y se coloca el corcho, los bozales de alambre, papel de plata, etiquetado…

VINOS GENEROSOS.- Hay quien cree que los vinos generosos son vinos dulces. Pues no. Los vinos generosos son, en la mayoría de los casos, secos. Pero, claro, también pueden ser dulces.

Los vinos generosos que se producen en España son, en general, de gran calidad. He aquí los nombres de los pueblos que los producen: Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María, Montilla, Lucena, Sanlúcar de Barrameda, Moriles, Rueda, La Seca, Pozáldez, Tarragona, Montánchez…

En estos tipos de vino cuenta mucho el aroma, el color y el sabor. Para elaborarlos hay que atar muchos cabos.

JEREZ.- Los terrenos de la zona gaditana donde se plantan las vides son de tres clases: Albarizas, Barros y Arenas. Las Albarizas son de la mejor calidad y blancas. Los Barros son pardos. Y las Arenas son tierras más sueltas.

Las cepas son de estas variedades: Palomino, Pedro Ximénez, Moscatel, Perruno, Albillo

La poda que se hace en Jerez es peculiar. Muy estudiada.

La elaboración de estos vinos obedece a los principios generales, pero muy condicionados. Los catadores son gente especial, especialísima, que marca rumbos… para la crianza y la obtención de los distintos tipos de vinos.

En principio, dentro del año, se obtiene un vino bueno, pero de tipo general. Logrado éste, con ayuda del tiempo y la orientación que señalan los catadores se obtienen las diferentes clases: Finos, Amontillados, Olorosos, Rayas…

Para cumplir lo que dicen los catadores se cuenta con “soleras”, vinos viejos, “criaderas” y la adición de alcoholes de la mejor calidad…

La mayoría de estos vinos se crían, además, con levaduras de flor. Y con bota abierta en algún tiempo. Se trata de unas levaduras distintas a las que actúan en la elaboración de los mostos corrientes.

MANZANILLA.- Se obtiene en Sanlúcar de Barrameda. Es un vino generoso que tiene un especial perfume, algo amargo y ligero.

Su color es pálido. Como una dama de la época romántica.

MONTILLA.- Los vinos de esta zona cordobesa y que comprende además Lucena, Moriles, Aguilar, Puente Genil… son también generosos.

Aquí se usa bastante la tinaja de barro para la fermentación del mosto. Pero la crianza del vino se hace en botas, en forma muy parecida a Jerez. Las botas son verdaderas pipas con cabida normal de treinta arrobas.

Colabora a la elaboración de estos vinos también la levadura de flor. Y los catadores.

La cepa más cultivada es la Pedro Ximénez. Y un poco las Baladí y Lairén.

A los vinos de esta tierra se les llama Vino de la Verdad porque salen al mercado con su alcohol natural, sin añadidos. Y de 16, 17 y 18 grados. Estos vinos, como los de Jerez, pueden llevar algo de yeso.

VINOS RANCIOS.- Estos son, generalmente, dulces. Los hay en Tarragona, Priorato, Alto Ampurdán.

Tienen mucho éxito entre señoras y caballeros. Y en horas punta…

MALVASÍA.- Es un vino dulce, de postre, que se obtiene con la cepa Malvasía. Es aromático y con un sabor delicioso. Se produce en Sitges (Barcelona). Y en Canarias.

MOSCATELES.- Son también vinos dulces. Y, generalmente, de excelente calidad. Los hay en Alicante, Castellón y otros puntos.

MÁLAGA.- Los vinos de Málaga son vinos de punto y aparte. Se obtienen de las cepas Pedro Ximénez y Moscatel.

Los hay: negro, lágrima y dulce.

Con pasificación de uvas y fermentaciones cortadas se obtienen distintos tipos. Vino Maestro, Dulce, Arrope, Tierno, Viejo y Color. Estos, a su vez, se mezclan. Pero a través de los años. Con parsimonia. Y, en fin, se obtienen los “málagas” que se ven en los escaparates de las tiendas.

Ciertos vinos catalanes

Vino, amor y literatura

Publicado en: Vino, Amor y Literatura (1971)

En el mes de septiembre de 1967 se me ocurrió dar un paseo turístico por Cataluña. Al acabar de comer en Igualada tomamos – me acompañaban dos hijas – la carretera de Vich. Aquí hay bastante que ver y que comer. (Me refiero al salchichón). En Moyá nos detenemos. Y es que en esta villa, en cierta ocasión, el doctor Marañón pronunció una conferencia Sobre el árbol o algo parecido.

En Ripoll, en el Monasterio, hay un pórtico que compite con el de Santiago de Compostela.

En Olot, a donde llegamos por la tarde, estaban de fiesta. Era el 8 de septiembre. Y vimos la procesión y el desfile de unos caballitos saltarines que, naturalmente, no conocíamos. Y también vimos su museo de pintura.

En Bañolas, al día siguiente, cuando el sol salía, en torno al lago, todo era paz y belleza.

Entramos de “arribada” en Rosas. Y aquí decidimos “limpiar fondos” durante tres días.

Como el tiempo era estupendo y la playa ad-hoc, los tres nos bañamos en aguas de Rosas.

Pero otro día se me antojó dar un paseo por la zona vitivinícola del Alto Ampurdán. En Perelada encontré unos vinos, de mesa y espumoso, que no sé cómo encarecer. Bien. Si algún día se le ocurriera a Sofía Loren venir a España para conocerme – y me temo que no va a venir – yo la invitaría a comer una fabada asturiana con vinos de Perelada. Tengo la seguridad de que, después de conocerme a mí y probar el convite dicho, volvería a Italia haciéndose cruces…

Los pueblos de la Costa Brava estaban atiborrados de turismo internacional.

En Barcelona me emociono un poco. Recuerdo que, de chaval, estuve allí viendo la Exposición Internacional. Ya ha llovido. Alguien me dice si conozco los vinos de Alella. Tengo que confesar que no. Pasé muy cerca y no lo sabía. Pero remedio la cosa comprando unas botellas en una tienda. Debo ir a Alella en otro viaje. Vale la pena.

Estuvimos en Villafranca del Panadés, Valls, Santa Creus, Montblanch, Poblet… En todos estos lugares adquirí vinos para “estudiar” en mi laboratorio particular.

Feliz año

La Semana Vitivinícola, Vino, amor y literatura

Publicado en: La Semana Vitivinícola. 19/26-12-1970; Vino, Amor y Literatura (1971)

por ALEJANDRO SELA

Perito Agrícola. Juez Comarcal de Castropol

HAY una época del año de subido valor emotivo y de particular interés de intimidad. Se sitúa en la última decena de diciembre. En ella están la Navidad primero y la Nochevieja después.

En esos días los miembros de las familias llevan o llevamos a los hogares, como las abejas, las máximas dulzuras.

Los que somos golosos de la buena fruta y de las confituras lo pasamos “bomba”. Entre las frutas está la uva. Y entre las confituras – yo las califico así – las pasas. Uvas de Almería o de donde sea. Y las pasas de Málaga, Denia…

Yo soy fiel a una tradición. Siempre, todos los años, me tomo en Nochevieja las doce uvas de la suerte al compás de las campanadas de un reloj. Y así, si hay algún día venturoso a través del año en mi vida, a las uvas se lo debo. Enlazo el efecto con la causa. Me parece natural.

La vitivinicultura ha sido siempre bien mirada por la Iglesia católica. Recuérdense los diferentes pasajes de la Biblia que hablan del vino y el uso diario que los sacerdotes hacen del mismo.

Por su parte, los creadores del estilo barroco o churrigueresco han elevado las uvas, casi divinizándolas, a los altares. Las columnas salomónicas de ese estilo están contorneadas con sarmientos de vid con sus frutos dorados. Y nosotros, cuando se da el caso, al hacer nuestras prácticas religiosas, en determinados templos, nos postramos de hinojos teniendo delante santos y racimos de uvas.

Somos muchos los que hacemos de este fruto un alimento preferido, en tanto lo hay, claro. Y entre personajes importantes de la literatura española tenemos excelentes “compañeros”. En el Quijote se lee lo siguiente: “Levantóse, en fin, el señor gobernador, y por orden del doctor Pedro Recio le hicieron desayunar con un poco de conserva y cuatro tragos de agua fría, cosa que trocara Sancho con un pedazo de pan y un racimo de uvas”.

Es de notar la avidez y el cómo saboreaban las uvas Lazarillo de Tormes y su amo ciego. Copio del delicioso libro: “Acaesció que llegando a un lugar que llaman Almorox (Toledo) al tiempo que cogían las uvas, un vendimiador les dio un racimo de ellas en limosna. Y como suelen los cestos maltratados y también porque la uva en aquel tiempo está muy madura, desgranábasele el racimo en la mano. Para echarlo en el fardel tornábase mosto y lo que a él se llegaba.

Acordó de hacer un banquete, así por no lo poder llevar como por contentarme, que aquel día me había dado muchos rodillazos y golpes. Sentámonos en un valladar y dixo:

“ – Agora quiero yo usar contigo de una liberalidad, y es que ambos comamos este racimo de uvas y que hagas dél tanta parte como yo. Partillo hemos de esta manera: tú picarás una vez y yo otra, con tal que me prometas no tomar cada vez más de una uva. Yo haré lo mesmo hasta que lo acabemos y desta suerte no habrá engaño.

“Hecho así el concierto comenzamos, mas luego al segundo lance el traidor mudó el propósito y comenzó a tomar de dos en dos, considerando que yo debía hacer lo mesmo. Como vio que él quebraba la postura, no me contenté ir a la par con él, más aún pasaba adelante: dos a dos y tres a tres y como podía las comía. Acabado el racimo, estuvo un poco con el escobajo en la mano y, meneando la cabeza, dixo:

“- Lázaro, engañado me has. Juraré yo a Dios que te has comido las uvas tres a tres.

“- No comí – dixe yo -, mas ¿por qué sospecháis eso?

“Respondió el sagacísimo ciego:

– ¿Sabes en qué veo que las comiste tres a tres? En que yo las comí tres aires y tú callabas.

Samaniego, que no en balde era de una región de uvas, La Guardia (Álava), nos dejó una fábula, la de «La zorra y las uvas», que es ejemplar. Veamos su final:

 “Al mostrar a sus dientes la alta parra
negros racimos entre verdes hojas,
miró, saltó y anduvo en probaturas,
pero vio el imposible ya de fijo,
y entonces fue cuando la zorra dijo:
“No las quiero comer, no están maduras”.
No por esto te muestres impaciente
si se te frustra, Fabio, algún intento.
Aplica bien el cuento
y di: “No están maduras”, frescamente”.

Ahora veo claramente la eficacia pedagógica de esta fábula que los maestros de mi tiempo enseñaban a los niños. Somos muchos los hombres decididamente admiradores del amor y de sus causas. No me extraña nada que amigos míos, maridos, cuando ven mujeres hermosas digan, con honda pena por supuesto, como una raposa cualquiera:

– ¡No están maduras!

Quevedo

La Semana Vitivinícola, Vino, amor y literatura

Publicado en: La Semana Vitivinícola. 12-12-1970; Vino, Amor y Literatura (1971)

por ALEJANDRO SELA

Perito Agrícola. Juez Comarcal de Castropol

VUELVO sobre el tema Quevedo, poeta, y el vino. Pero creo que conviene hacer algunas precisiones sobre el estado de la cuestión “poesía”. Y sólo para algunos posibles lectores. Para otros no hace falta.

La poesía, antes que ser razón, es misterio. Y siendo misterio es encanto. Y por ser encanto es emoción. La poesía no es, no debe ser, para tener calidad, absolutamente clara y razonable. Tiene que ser otra cosa. Claridad y obscuridad mezcladas le van bien. Algo así como una mujer que dice que no con la boca y, sin embargo, al mismo tiempo, dice que con la mirada. Se dan casos.

Guillermo de Torre, crítico literario enterado, cita opiniones que te confirman en el criterio expuesto. Por ejemplo, el poeta inglés T. S. Eliot, premio Nobel, fallecido hace pocos años, decía que no estaba seguro de haber entendido todos los pasajes de un Shakespeare, sin dejar por ello de admirarle menos. Jaques Maritain acertaba a delimitar algo muy obvio: la diferencia entre el sentido poético y el sentido lógico. Más todavía, Herber Read exaltaba sin atenuantes la obscuridad como valor poético.

Ortega y Gasset y Baroja tuvieron una vez una discusión. Ortega decía que la gente lee lo que entiende. Y, por el contrario, Baroja opinaba que la gente lee, con más frecuencia, lo que no entiende.

En la vida diaria, corriente, estamos rodeados de muchas cosas que no entendemos con claridad y las aceptamos sin inconveniente. En diversas ocasiones he oído a maridos, más bien antiguos maridos, decir algo parecido a esto:

– A mi mujer no hay quien la entienda.

Y era verdad. Pero esos maridos no se dan cuenta de lo que no se entiende en las mujeres tiene todo el encanto de lo misterioso. Y que es este “no entender” lo que les ata más a ellas.

Quevedo, uno de los más altos y al mismo tiempo uno de los más hondos poetas de la historia literaria española, se sirvió del vino para darnos las más bellas imágenes en el arte de la poesía.

De ésta, de la poesía, dijo Cervantes, entre otras cosas: “Ella es hecha de una alquimia de tal virtud que quien la sabe tratar la volverá en oro purísimo, de inestimable precio”.

Y ahora, sin explicaciones, voy a reproducir cinco sonetos de Quevedo donde el vino juega un papel importante. A mí me parecen estupendos, pero cada uno debe arreglárselas como pueda para sacarles su jugo emocional.

Castiga a los glotones y bebedores que con los desórdenes suyos aceleran la enfermedad y la vejez

 Que los años por ti vueles tan leves
pides a Dios, que el rostro sus pisadas
no sienta, y que, las greñas bien peinadas,
no pase corva la vejez sus nieves.

Esto le pides y, borracho, bebes
las vendimias en tazas coronadas;
y para el vientre tuyo, las manadas
que Apulia pasta son bocados breves.

A Dios le pides lo que tú te quitas;
la enfermedad y la vejez te tragas,
y estar de ellas exento solicitas.

Pero en rugosa piel las deudas pagas
de las embriagueces que vomitas,
y en la salud que, comilón, estragas.

Al rey Baltasar, cuando profanó en el convite los vasos sagrados del templo

De los misterios a los brindis llevas,
¡oh Baltasar! los vasos más divinos,
y de los sacrificios a los vinos
en que injurias de Dios profano bebas.

Que a disfamar los cálices te atrevas,
que vinieron del templo peregrinos,
juntando a ceremonias desatinos
en la vajilla de blasfemias nuevas.

Después de haber, sacrílego, bebido
toda la edad de Baco en urna santa,
mojado el seso y húmedo el sentido,

ver una mano en la pared te espanta,
habiendo tu garganta merecido
(no que escribas) que corte tu garganta.

Médico que, para el mal que no quita, receta muchos

  La losa en sortijón pronosticada,
y por boca una sala de viuda,
la habla entre ventosas y entre ayuda,
con el denle a cenar poquito o nada.

La mula en el zaguán tumba enfrenada,
y por julio, un arrópenle si suda;
no beba vino, menos agua cruda;
la hembra, ni por sueños ni pintada.

Haz la cuenta conmigo, dotorcillo,
para guitarme un mal, ¿me das mil males?
¿Estudias medicina o Peralvillo?

Desta cura me pides ocho reales;
yo quiero hembra, y vino, y tabardillo,
y gasten tu salud los hospitales.

Otro soneto

 Estos son los obreros de rapiña,
que, viniendo a la viña los postreros
 trabajan menos, ganan más dineros
y aprisionan al dueño de la viña.

Al padre de la viña se le aliña
gentil vendimia en estos jornaleros,
pues el vino le encierran en sus cueros,
podan el pago y roban la campiña.

Ya que a la viña del Señor no vienen,
al señor de la vida has agarrado,
menos puras las almas que las cubas.

Y por miedo que al Profeta tienen,
al revés de la viña del pecado,
siendo Labrusca, se hacen unas uvas.

Gabacho, tendero de zorra continua

 Esta cantina revestida en faz;
esta vendimia en hábito soez;
este pellejo, que con media nuez
queda con una cuba taz a taz;

esta uva, que nunca ha sido agraz,
el que una vez bebe otra vez;
esta, que dejan a sorbos pez con pez
las bodegas de Ocaña y Santorcaz;

este, de quien Panarra fue aprendiz,
que es pulgón de la vina su testuz,
pantasma de las botas su nariz,

es mona que a los jarros hace el buz,
es zorra que al vender se vuelve miz,
es racimo mirándola a la luz.

(…y añade estos dos sonetos en el capítulo del libro, “Vino, Amor y Literatura”)

Bebe vino precioso con mosquitos dentro

  Tudescos moscos de los sorbos finos
caspa de las azumbres más sabrosas
que porque el fuego tiene mariposas
queréis que el mosto tenga marivinos.

Aves luquetes, átomos mezquinos,
motas borrachas, pájaras vinosas,
pelusas de los vinos envidiosas,
abejas de la miel de los tocinos,

liendres de la vendimia, yo os admito
en mi gaznate, pues tenéis por soga
al nieto de la vid, licor bendito.

Toma en el trago hacia mi nuez la boga,
que, bebiéndoos a todos, me desquito
del vino que bebisteis y os ahoga.

Prefiere la hartura y sosiego mendigo a la inquietud magnífica de los poderosos

  Mejor me sabe en un cantón la sopa
y el tinto con la mosca y la zurrapa,
que al rico, que se engulle todo el mapa,
muchos años de vino en ancha copa.

Bendita fue de Dios la poca ropa,
que no carga los hombros y los tapa;
más quiere menos sastre que más capa;
que hay ladrones de seda, no de estopa.

Llenar, no enriquecer, quiero la tripa;
lo caro trueco a lo que bien me sepa;
somos Píramo y Tisbe yo y mi pipa.

Más descansa quien mira que quien trepa;
regüeldo yo cuando el dichoso hipa,
él asido a fortuna, yo a la cepa.