El vino

HAY QUE IR A JEREZ

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Los vinos españoles, como regla general, carecen de bibliografía. Para enterarse uno un poco hay que ir a los centros de producción. Hay que ir a ver con los propios ojos.

Hay, sin embargo, una excepción. Los de Jerez. Puedes estudiar estos vinos, a distancia, en la propia casa de uno, en su biblioteca. Y, para completar el conocimiento, se pueden adquirir en cualquier parte, en cualquier tienda española. Los vinos de Jerez están bien distribuidos.

Otros vinos españoles, de mesa, siendo buenos, salen muy poco de su región. Y, en algunos casos, salen al extranjero sin que el mercado español los conozca a fondo.

Pero, así y todo, conviene ir a Jerez. Y dar una vuelta por los pueblos preferentemente productores: Jerez, Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda y Chipiona. Por lo menos.

Yo, en los últimos diez años, he ido por allí tres veces. Y siempre se aprende algo nuevo.

Y es que la zona jerezana tiene una especie de cultura. Su conocimiento exige tiempo de estudio y meditación. Pero no acabará uno, a pesar de todo, de saber…Por allí se juntan conocimiento y embrujo. Que acaban, en definitiva, por reducirlo a vino.

Los libros de Pemartín y G. Gordon, le dan a uno la idea de los vinos que allí se hacen. Y, como dicen la verdad, uno se orienta bien.

La publicidad de los vinos me parece lícita en todo caso. Pero a su lado debe haber libros orientados hacia el estudio ponderado. Así se profundiza en el conocimiento.

Del vino de Jerez sabemos su historia y, a través de ella, su forma de evolucionar, su terminología…

SIN TÍTULO (Libros sobre vino)

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A uno le gustaría ser una persona culta. Pero no en sentido que se suele dar a esta expresión. Yo deseo ser culto en una especialidad: En vinos españoles. Pero no va a ser posible. La razón es clara: No encuentro libros que me faciliten lo que busco. No los hay, la verdad.

Hay, sí, libros técnicos. Pero estos no me interesan. Yo no quiero ser elaborador de vinos. Esos libros técnicos interesan a los que quieren ser profesionales con su conocimiento. Solamente.

Hay, sin embargo, una zona vinícola española que es una excepción. Jerez de la Frontera. Los vinos jerezanos tienen una bibliografía muy completa. Y, si uno quiere, puede enterarse. Con solo citar dos libros de Jerez ya digo la verdad. Estos: El Pemartín y el G. Gordon.

Cataluña, por ejemplo, tiene ocho o diez zonas productoras de vinos de primera calidad. Pero no hay ningún libro que nos lo explique. La historia de los vinos catalanes me gustaría conocerla. Pero… Es curiosa. En Cataluña hay buenos vinos y muy buenos escritores. Pero el tema ni tienta a estos. No hay tampoco lo que se pudiera llamar ensayos sobre el vino…

El tema es gordo. Ortega y Gasset se dio cuenta y nos lo dijo, que el problema del vino es cómico. Pero no le dio, por lo que sea, por estudiarlo. No hace mucho llegó a mis manos un libro editado en Bélgica que se titula “Connaissance du vin”. Su autor: Constant Bourquin, filósofo.

Yo creo que el vino puede ser un problema intelectual o un problema tabernario. En España creo que domina este concepto del vino.

Es curioso. En toda reunión afectiva o humana, el vino está presente. Bodas, bautizos… actos solemnes, homenajes.

Los intelectuales españoles, que da la casualidad que toman vino en su mayoría, no les seduce el tema de escribir de vinos ni de pensar en ellos.

A los buenos periodistas españoles, a los de los grandes diarios, no les tienta tampoco la idea de conocer y hablar de vinos. Nos hablan de fútbol, de toros, de lo humano y lo divino. Pero no de vino.

El tema del alcoholismo que también convendría estudiar lo tratan en la prensa al turuntuntun. Y los periodistas se dedican, sin grandes meditaciones, a dar palos de ciego. Y quién es la víctima de esos palos… ¿quién va a ser? El vino… solamente el vino.

Los maitres y los bodegueros en general de los grandes hoteles están en ayunas en cuanto al conocimiento del vino. He hecho investigaciones en este sentido. En todas partes me sueltan el mismo disco… Y esto me encalabrina. Y yo soy enemigo de la discografía vinícola.

Claro que escritores importantes hablaron con simpatía de ciertos vinos españoles. Pero la simpatía, por sí sola, no es conocimiento… El conocimiento supone estudio y meditación.

Pero ¿qué van a hacer?, ¿qué libro pueden estudiar?

En mis viajes he visto que los vinateros están dominados por la idea comercial. Y lo comprendo. El comercio es vida. Se oye hablar mucho de promociones. Pero también es vida el estudio espiritual de las cosas. La verdadera y perdurable fuerza está en el espíritu.

Las revistas vinícolas dicen, con frecuencia, cosas interesantes sobre vinos. Pero estas revistas no se venden en los quioscos. Nadie compra una revista de vinos para leer en el tren ni en sus vacaciones.

Un libro es algo que queda…

El alcoholismo

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Hace un año, aproximadamente, vi en un periódico diario un artículo sobre alcoholismo. Lo firmaba un médico. Decía que, en España, había un millón de alcohólicos. Pero reconocía que no había estadísticas. 

Semanas más tarde, en el mismo diario, un periodista en otro artículo decía que en España había millón y medio de alcohólicos. 

Después, meses después, en el referido diario otro médico escribía que en España había dos millones de alcohólicos. 

Ahora, con fecha uno de noviembre, una revista de difusión nacional dice lo siguiente: 

«Existe en España la escalofriante cifra de dos millones y medio de alcohólicos, cifra aproximada y calculada con una cierta benevolencia. Lo que supone que cerca de diez millones de personas están, directa o indirectamente afectadas por este problema». 

Otra revista femenina de estos días – noviembre de 1.972 – en otro artículo dice: «En nuestro país se registra la considerable cifra del millón y medio de alcohólicos…». 

En el supuesto de que uno de estos artículos diga la verdad, ya es suponer, los demás no la dicen. Y, si faltan a ella ¿Qué se pretende? ¿Es que se va a curar el alcoholismo español a base de afirmaciones demasiado frívolas? ¿Qué dirán los extranjeros que lean esto? ¿El fin justifica lo que se dice? No lo creo.

Los artículos referidos que hablan de alcoholismo no hacen referencias muy concretas en lo que se refiere a la bebida. Pero lo cierto es que las ilustraciones, las fotos que los ilustran, traen siempre botellas de vino. 

La primera revista mencionada, por ejemplo, ilustra el artículo con dos fotos de un pobre alcohólico y a su lado, en las fotos, sendas botellas de vino. 

La última revista ilustra su artículo con una gran foto de una señora bebiendo en porrón. Que tiene vino, claro. 

Así pues según esos señores o señoras escritores el alcoholismo procede del vino. Solamente. 

A mí me parece que hacer afirmaciones así, a la ligera, es escribir con mala uva. 

Si vino quiere decir alcoholismo, o al revés, habría que reconocer que el Gobierno Español fomenta el alcoholismo. En el año último, no olvidando lo que se produce en España, importó vino de Argelia.

Va siendo hora de que se nos diga la verdad. El que la sepa, claro. 

Convendría, además, que se especificara la clase de alcohol. Los que lo son del vino o los que lo son de anís o coñac. Y los que lo son de la coctelera o del whisky. Las nuevas generaciones, siempre más inexpertas, deben saber a lo que se exponen si beben. Pero en serio. 

Declaro, por mi honor, si se me cree que yo no conozco ningún alcohólico del vino. Y vivo inmerso en la vida social como cada hijo de vecino. ¿En qué región o regiones viven los dos millones y medio de alcohólicos? Admito que los haya. Pero ¿Cuántos?

Estamos a dos pasos de que se diga que el productor o el vendedor de vinos se dedica al tráfico de estupefacientes. O de drogas. 

Aclaro. Yo no vivo vinculado, ni directa ni indirectamente, a ningún negocio de vinos. Estudio vinos como amateur. Y bebo con prudencia lo que compro. Y creo que me hace bien. 

Por otra parte, como español, me interesa mucho que no haya alcoholismo. La salud nacional nos interesa a todos.

(*) Posiblemente publicado en “La pámpana de Baco” en 1972, según refiere el autor en el artículo “El vino y el alcoholismo”, publicado en 1973, en “La Semana Vitivinícola”.

Vinos de España

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España se encuentra en óptimas condiciones para dar buenos vinos. Y los da. Dentro de ciertos límites tiene variedad de suelos y de climas. Desde Cádiz a Gerona, por una parte y desde Pontevedra a Murcia, por otra, se puede decir que no hay provincia que no de vino. De 8600 municipios, aproximadamente, que hay en España, unos 6000 lo producen. 

Influyen decididamente en la producción vitivinícola, en primer lugar, el sol. Y, después el suelo y cuidados esmerados. Los vinos españoles en general en los últimos años han mejorado a ojos vistas. Ello se debe principalmente al gran desarrollo del cooperativismo que, por tener más medios, dispone de mejores instrumentos de elaboración. Y, además, a que hay muchos más técnicos con plena conciencia de lo que deben hacer. 

Desde hace muchos años la gente de la calle tiene, sin que yo sepa por qué, jerarquizados los países que producen los mejores vinos. Y si esto pudo ser cierto en algún momento hay que reconocer que no puede dársela un valor eterno… Los países evolucionan. Hay que reconocerlo. 

La planta de la vid tiene categoría de arbusto – menos que árbol, en tamaño – y tiene su estructura externa muy retorcida y nudosa. Algo parecido al roble… Su raíz es muy ramificada en general. Y, con ella, claro, se alimenta. Por razón de la poda se la obliga a dar donde técnicamente convenga, cada año, nuevos brazos, llámense pámpanos o sarmientos. Y estos, a su vez, dan los racimos. Si yo tuviera que dar, por cuenta propia, una definición de esta planta, diría así. La vid, cepa, es una señora algo coqueta que usa pendientes – racimos – solo en el verano. Y que estos pendientes unas veces son de oro y otras de azabaches.

. . . . . .

Cada tomador tiene, en España, si quiere, vino hecho a la medida, Blanco, tinto o clarete. Y, por supuesto de la «fuerza» que desee. Ligero – en torno a los diez grados -, normal – de unos trece – fuerte – de algo así como diez y siete -. Y, además, en distinto estado “de vida” o crianzas: frescos – del año -, adolescentes – de dos o tres años -, y reservas – de cuatro o cinco años en adelante-.Y si a todo añadimos los precios, se puede decir: En España hay vinos para todos los bolsillos…            

La frase vinos corrientes puede ser y es con frecuencia equívoca. Vinos corrientes no quiere decir vinos malos. Vinos corrientes quiere decir solamente vinos no embotellados y, que, a veces, son muy buenos. 

El vino embotellado en cierto modo tiene asegurada la continuidad del sabor en las diversas cosechas. El vino corriente, menos.

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Demos una vuelta por España probando vinos. Apreciemos su calidad. Y, sobre esta base, cada uno debe ser juez de lo que bebe. El gusto lo estimo personalísimo. A uno le gustarán los vinos secos, a otro los abocados – ni dulces ni secos – y a otros, los más bien dulces. Hay quien los prefiere tintos de mucha capa, hay quien claretes. Y otros, blancos. Según. 

Situémonos en el centro de España. En Madrid. En esta provincia hay vinos muy respetables, dignos de toda consideración. Se puede ir en poco tiempo a Chinchón, Arganda del Rey y Colmenar de Oreja. Y, por otro lado, Navalcarnero, Villa del Prado, Aldea del Fresno y San Martín de Valdeiglesias. 

No lejos de estos lugares hay un pueblo, de Ávila, en la sierra, que cuenta con un vino importante. Es Cebreros. Entre otras, hay una bodega, Blázquez, que vale la pena conocer. 

La Mancha también está cerca de Madrid. Para ir a ella el camino es fácil, muchas rectas y pocas curvas, y nada de cuestas. Se puede uno detener, para empezar, en Mota del Cuervo. Y saliéndose de la carretera general, por Pedro Muñoz, se deben visitar Socuéllamos, Tomelloso, Argamasilla de Alba, Villarrobledo… O, hacia otra parte, Alcázar de San Juan, Daimiel, Manzanares, Valdepeñas… 

Por encima de Madrid, en el mapa, está Castilla. Los vinos de esta histórica tierra debieran tener más nombre del que tienen en el ámbito nacional. Los hay, no solo buenos, sino también sorprendentes. En Valbuena de Duero está el vino especialmente refinado, el tinto Vega-Sicilia. Y en Peñafiel, el Protos, de la Cooperativa del Duero. 

No se puede olvidar el Barrigón, clarete, de Cigales, a nueve kilómetros de Valladolid. En torno a Medina del Campo hay una serie de pueblos que producen unos vinos dignos de la mayor atención: Nava de Rey, Rueda, Pozaldez, La Seca… Casi todos son blancos y algunos, amontillados, realmente señoriales.

En Palencia dominan los claretes, equilibrados y sabrosos. Dueñas, Cevico de la Torre, Baños de Cerrato y Villamuriel los dan. Entre otros pueblos, claro. 

En León hay dos zonas. Una, importante, con su centro en Cacabelos y Ponferrada, cerca Galicia. Y otra, al sur, con centros productores tan señalados como Valdevimbre y Ardón. 

Al sur de la provincia de Burgos hay abundantes tierras vitícolas: Aranda de Duero, Gumiel de Hizán, Roa, La Horra… 

Galicia tiene varias partes productoras de buenos vinos. En Orense, Barco de Valdeorras, La Rúa Petín, al este. Y al sur Verín y Monterrey. Por el oeste Rivadavia con sus tintos y tostados. Estos últimos, dulces. 

En Pontevedra hay tres zonas productoras. El Condado, dentro de La Cañiza, con Arbo, Nieves, Salvatierra. Otra, muy notable, el Rosal, y en la costa, casi lindando con La Coruña, el Salnés, con su centro en Cambados. Aquí se producen Los Albariños, blancos, muy bien elaborados. A estos vinos se les da «lacón con grelos» y uno va que «arde». 

Los vinos de La Rioja, blancos y tintos, tienen múltiples devotos. Se elaboran con esmero y van a todas partes. Uno se va al puerto de Herrera y, desde allí, se puede contemplar el panorama riojano. La Rioja tiene dos monasterios que hay que ver. El de San Millán de la Cogolla, de agustinos, y el de Valvanera, de benedictinos, donde está la Virgen patrona de la Vendimia riojana. Pueblos: Labastida, Cenicero, Navarrete, Laguardia, Elciego, Haro… Y nombres que «suenan» en los restaurantes: Lopez Heredia, Marqués de Murrieta, Marqués de Riscal… 

Navarra también tiene «sus vinos”. Los pueblos que los producen son muchos. He aquí algunos: Felces, Olite, Tafalla, Estella, Lodosa…Recuerdo dos pueblos con vinos que «me van». Puente la Reina con su Sarria. Y Pamplona con Las Campanas. 

Zaragoza produce vinos por Borja, Magallón…, y buenos. Pero hay otra parte, fabulosa por su belleza y contenido, y que gira en torno à Cariñena. Pueblos colaboradores, que también dan nombre a la zona, son: Almonacid de la Sierra, Alpartir, Cosuenda, Aguarón, La Paniza… El paisaje, por aquí, es vitivinícola cien por cien. Visítese, en Cariñena, la Cooperativa San Valero y tómense las muestras de lo que allí hay. Pero, otras bodegas, también tienen lo suyo. 

Sigamos. Y acerquémonos a Tarragona. Y sabremos que los monjes de tres monasterios de esta provincia, allá por la Edad Media, sentaron cátedra como expertos vinicultores. Los de Scala Dei, Santes Creus y Poblet. El primero está hoy en ruinas, pero no los otros dos, que existen en su función puramente religiosa. El prior del primero, Scala Dei, dejó huella perenne. De ahí viene Priorato, nombre que tiene las más gratas resonancia vinícolas. En Tarragona hay vinos tintos, blancos y una modalidad especial de los dulces, los exquisitos rancios. Gandesa, Falset, Reus, Valls y otros puntos colman la medida de cualquier caminante por muy sediento que esté. 

Barcelona tiene también vinos muy sonados. Y con justicia. San Sadurní de Noya con múltiples marcas de champán. Y que todos conocemos. Sitges con su deliciosa y dulce Malvasía. Villafranca del Panadés, con sus tintos y blancos especiales. Y con su Museo del Vino para que «se vea». San Esteban de Sesrovires con su Masía Bach con hondo prestigio de calidades, en vino de mesa y en champán. Y, por último, Alella, con su excelente blanco – marfil -, sus tintos que son algo así como ejemplares. 

Gerona, rincón de España, para algunos no cuenta por importancia vitivinícola, pero lo cierto es que la tiene, y mucha. Dese el que pueda una vuelta por el Alto Ampurdán y verá cómo se cuidan sus viñedos y con cuanta delicadeza se elaboran sus vinos. He aquí algunos pueblos: Pont de Molins, San Clemente, Mollet, Capmany, Espolla, Garriguella… Y Perelada, con su castillo, donde se producen tintos, blancos y champán…non plus ultra. 

Saltemos a Extremadura. En Badajoz hay que contar con Almendralejo y la zona de Los Barros. Y, más arriba, Castuera, Don Benito y Medellín. En este último lugar hay una bodega que embotella, Castillo de Medellín, que conviene probar. 

Cáceres tiene muchos pueblos que producen vino. Pero embotella poco, Miajadas, Trujillo, Zorita, Cañamero, Montehermoso, Hervás, Logrosán. Pero hay un pueblo que no debe olvidarse, Montánchez. Y por dos «razones». Su jamón y su vino. El vino de Galán embotellado es algo más que especial. 

Toro, en Zamora, tiene su famoso tinto de Toro. Es un vino de mucha capa.

Bajemos a Andalucía. Córdoba tiene vinos bien hechos. En Montilla, centro principal, llaman a sus vinos los de la verdad. La razón es clara. El sol es fuerte. Y esto hace que las uvas maduren mucho. Y, al ser así, su dulzura es grande. Y cuanto más dulces, al fermentar el mosto, más alcohol. Se puede tomar nota, en la capital, de las casas Carbonell y Cruz Conde. En Montilla, de Alvear, Cobos, Pérez Barquero, Montulia…En Lucena, Víbora. Y en otros pueblos también hay, Aguilar de la Frontera, Doña Mencía, Cabra, Puente Genil… 

Estos vinos se pueden tomar de aperitivo o a cualquier hora, sueltos. Pero no conviene olvidar que pertenecen a la clase generosos. Esto quiere decir que son finos, secos y de fuerza. Los hay dulces también. Hijos, los más, de Pedro Ximénez, una cepa con solera. 

También la Pedro Ximénez y la Moscatel dan los vinos malagueños tan notables y de gran calidad. Los suelos pizarrosos – se dice – dan alimento a esas cepas. Vélez-Málaga es uno de los centros más productores. 

El nombre de Jerez está acuñado en la mente de todos. El vino que aquí se produce recorre los caminos del mundo, y representa a España cuando en alguna reunión se arma “jaleo». Tienen una larga historia. Son un legado árabe. Y que, poco a poco, han mejorado los cristianos. Jerez es un pueblo hondo y vistoso que nos brinda ocasiones para tomar. Su caballería refinada y la bravura de su tauromaquia nos dan «clima» para los sabores. Bajo la presidencia de San Ginés de la Jara, en las fiestas de la vendimia, los jerezanos echan la casa por la ventana… Domecq, González Byass, Palomino y Vergara… 

Cerca está Puerto de Santa María, que también figura en la denominación de origen «Jerez». Y donde están las casas Terry, & Osborne… 

Y Sanlúcar de Barrameda con su pálida manzanilla. Esta es un jerez hecho con levaduras oreadas por aires marinos. 

Jumilla y Yecla son grandes pueblos de la provincia de Murcia que producen unos vinos muy solicitados en el extranjero. En Jumilla hay casas que “dan la hora». Bleda, Savín... 

Villana, Pinoso y otros puntos de Alicante dan los vinos «fondillones» de los cuales solía hablar Azorín.

Valencia también está «surtida» de buenos vinos, tintos y blancos. Los nombres de Requena, Utiel, Cheste, Turís, Liria y Puebla del Duc no deben ser olvidados nunca. 

Otras provincias, con algunos pueblos, también cuentan a la hora de hacer el balance de los vinos españoles. Salamanca, Huesca, Teruel, Castellón, Huelva, Granada, Almería. Y Vizcaya con su chacolí, vino ligero y acidillo. 

Y, para finalizar, hagamos un epílogo que venga al caso. Luis Vives, humanista genial, dijo en su tiempo, a principios del siglo XVI: «Se debe beber, mas no desordenadamente. Come cuando tengas hambre y bebe cuando tengas sed, y el hambre y la sed te dirán cuándo, cuánto y hasta dónde». 

Y ahora veamos lo que dice un médico moderno, de hoy. Se trata de Morris E. Chafetz, profesor de la Universidad de Harvard y director del departamento de alcohólicos del Hospital General de Massachusetts. En su reciente libro LIQUOR THE SERVANT OF MAN, al final, se lee esto: «Yo bebo vino y ¡a mucha honra! Y no sólo bebo yo, sino también mi mujer y mis hijos. Amo la vida y me gusta el placer. Y no me refiero únicamente a los placeres físicos, sino a todos los placeres. Me gusta contemplar un bello paisaje, o una ciudad antigua, o el paso de las nubes por el cielo…»  Claro es que, para todo, tiene en cuenta la prudencia y el comedimiento.

Los vinos españoles

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Yo empecé a ser, por España, algo así como un turista intelectual. Visitaba catedrales, monasterios y museos. Únicamente. Pero, a la larga, esto solo, acabó por abrumarme. Las piedras de las catedrales españolas se me venían encima… Algo de esto le ocurrió a Don Pío Baroja. 

Y abrí los ojos. Y me di cuenta de que mi turismo debía ser algo más que eso. Creía y creo que para amenizar mis viajes conviene tener en cuenta no solo la historia sino, además, la vida. 

Y ésta, también, está en el campo. Me di cuenta, no sé cómo, de que en el campo español hay una «mina». Pero sin explotar turísticamente. Esa «mina» es el vino. 

Y me hice «minero». Y me lancé en «tumba abierta” por los caminos españoles para probar y conocer ese «metal precioso», el vino. 

Viajar, para mí, no es ni la felicidad ni la alegría. Es algo más complicado que todo eso. Es la vibración emotiva de conocer pueblos españoles. Y de curiosear en ellos y saborearlos. Y, en definitiva, tener que dejarlos… con pena. El turista, en cualquier caso, debe volver a su pueblo donde el deber le llama… 

Las vacaciones son una conquista de los tiempos. Pero creo que a esas vacaciones debe dárseles un contenido vital y humano. 

Turísticamente hablando yo soy un hombre de acción. Por eso no concibo las vacaciones de ese señor que se pasa un mes en una playa con la barriga al sol. O, en el mejor de los casos, cogiendo cangrejitos por las rocas costeras, y para que después nos venga con la monserga de que vivimos en la época de las prisas… 

Creo que todo ser humano debe tener, alternativamente, dos vidas. Una seria, limpia y honesta. En cuanto que somos miembros de la sociedad. Y presidida por ese Dios íntimo que nos gobierna. Y otra más flexible, elástica y humorística. La vida de las vacaciones. 

Para esta última, vida flexible, conviene tener un dios en broma al que podamos tutear. Para desempeñar este papel a las mil maravillas podemos servirnos de un dios clásico, de Baco. Pero con cuidado. De él debemos tomar lo bueno y desechar lo malo. Baco, en materia de libertades, se pasaba de la raya… 

Por los datos que tengo Baco no tenía oficio ni beneficio. Y se las «apañaba” para estar siempre presente en las fiestas pueblerinas alternando con bacantes, vestales, diosas y sacerdotisas. Lo que hoy, hablando en plata, podríamos llamar artistas de cabaret… 

Esto es demasiado. Baco era un «señorito», un hijo de «papa». Con su libreta de cheques y buena provisión de fondos. Esto, en los tiempos modernos, no sería tolerable. 

Pero Baco tenía una cosa buena. Bebía vino. Este es el buen camino. Siempre que se tenga freno «a las cuatro ruedas» para detenerse a tiempo. No. No conviene llegar al vicio aunque después pueda uno arrepentirse. 

El arrepentimiento es una idea hermosa. Pero presupone, necesariamente, la idea de pecado. Huyamos de los dos. 

El mapa que se adjunta no es un censo de pueblos vitivinícolas españoles. Hay más, muchos más. Es otra cosa. Apunta a la idea del turismo, dar de beber al sediento caminante. O, mejor, al que debiendo beber no bebe por ignorancia.  En vinos, España, como se verá, está perfectamente desarrollada… 

Toma de vinos

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Escrito en: 1972 (probablemente, según la alusión que hace en el artículo, a la reciente muerte de Gulbenkian).

Clarifiquemos ideas, si puede ser. Beber vino es, en la vida, en la mayoría de los casos, un acto accesorio. Bebemos en el bar o en el restaurante cuando, acompañados, hablamos de negocios. Y bebemos cuando estamos, si tenemos esa fortuna, al lado de alguna mujer hermosa. En ambos casos lo importante no es el vino… 

Hay mucha gente que no bebe en soledad. O no suele hacerlo. O no quiere adquirir esa costumbre. 

Imaginemos, por un momento, que tomar vino es un acto principal, aislado, y no social. Y entonces debemos prestarle la máxima atención. 

En el beber intervienen estos momentos: En primer lugar la apreciación del color del vino; en segundo, el olfato después; el sabor. Y, por último, los efectos. Por el color el vino nos «llama». Por el olor nos «seduce». Por el paladeo lo » gustamos». Y por los efectos nos da… «la vida».

Lo que, en francés, se llama bouquet es, en castellano, aroma. Y no más que eso. A veces se usa ese vocablo galo sin la debida precisión. La culpa está en una razón fonológica, de sonido. Parece que bouquet tiene algo que ver con la boca. Y la realidad es que no. 

El paladeo es un acto posterior a la apreciación del bouquet – aroma – y anterior a los efectos. Por el paladeo el vino se aproxima o aprisiona contra la lengua, donde están, precisamente, las papilas gustativas. En la boca le damos «pasaporte» para seguir su camino… Aun siendo el mismo vino no siempre sabe igual. Depende en muchos casos, de la hora en que se tome. No sabe lo mismo en la maña que en la tarde. 

Y tampoco sabe igual cuando se toma solo, o en la comida. En este último caso la boca tiene, en vigor, sensaciones de las viandas que ingerimos. Y el vino al llegar a este lugar lleva también su carga gustativa. En ese momento es cuando se produce un roce o mezcla de sabores que se resuelven en matices variadísimos. En este momento, decimos, está en su cenit. 

En esta razón, preferentemente, se funda la distinción de vinos de aperitivo y vinos de mesa. Los de aperitivo, generosos, se toman por lo general solos. Y los de mesa, por supuesto, con la comida. Estos son, normalmente, menos alcohólicos que aquellos. La diferencia es importante. 

El vino nos produce efectos sensibles durante dos o tres horas seguidas a la toma. Y nos lleva a una situación anímica ¿Alegría? ¿Euforia? ¿Melancolía? En realidad en estas situaciones influye la cantidad que se ingiera y su graduación. Pero, además, habitualmente, el vino a la larga, configura nuestro estado permanente.

Tomar vino – beber – es una operación de ensayo personalísimo. Y con vinos diferentes en graduación y en edad. Y una vez que uno encontró su fórmula… ya está.  Gulbenkian, famoso gastrónomo internacional, fallecido hace unos meses, decía: “El número ideal para disfrutar de un almuerzo es un solo comensal y un buen camarero». Es decir que llevaba las sensaciones gustativas al pensamiento. Para Gulbenkian el comer y el beber eran actos intelectuales primordiales. Y, por serlo, esencialmente humanos. No se puede repicar y estar en la procesión.

Los vinos de Cáceres

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Los vinos de Cáceres son, para mí, una realidad…Y una esperanza.

En Montánchez, hace dos meses, una tarde apacible, hablando con unas mujeres algo más que encantadoras, probé el único vino de marca que allí se elabora: El de las Bodegas Galán. Vale la pena ir a Montánchez. El vino en su aroma, sabor y efectos da una medida muy digna de atención. Para mí fue sorprendente. 

Y, además, aproveché la oportunidad de estar allí para comprarme un jamón. De este jamón, al fin y al cabo extremeño, no hay nada que decir. Está dicho todo. Con el de Jabugo (Huelva) y Trevélez (Granada) forma el trío de la jamonería española. Un trío de ases. 

Montánchez es un pueblo de montaña. Y, en su cima, tiene un castillo. Roquero, por supuesto. 

Pueblos circundantes de Montánchez lo son: Alcuescar, Arroyomolinos, Torre de Santa María, Salvatierra, Valdemorales, Valdefuentes, Almoharín… 

Bien. Las cepas que más se cultivan por estos lares son la Borba, la Cayetana y Pedro Ximénez. La primera, La Borba, da uvas de piel muy fina y de sabor dulce. Se cree que es la mejor. 

Se vendimia a través de octubre. Y los mostos fermentan con casca. (Galán sin ella). Pero lo más notable en los vinos de la zona es la aparición por julio y agosto de una nata blanca sobre la superficie de los caldos. Revuelven estos en tal ocasión con un palo. Y así – dicen – el vino es mejor. 

Según me dice un bodeguero estas natas – serán levaduras de flor – las vio en su tiempo, Don Juan Marcilla, y quedó maravillado. Pero no me dijo más. 

Circulé por muchos pueblos de la provincia de Cáceres y probé vinos realmente buenos pero sin marca. Citaré algunos: Jarandilla, Jaraíz de la Vera, Plasencia, Montehermoso, Coria, Logrosan, Trujillo, Miajadas, Zorita, Berzocana… En todas partes le dan a uno lo que imprecisamente se llana vino del país. 

Cáceres, está claro, necesita que el Estado le eche una mano para poner esto a punto, para su estudio y orientación. Como sea. La materia prima, excelente, está esperando. 

Se me dijo en Montánchez que recientemente se constituyó una sociedad limitada con el nombre de Galán y Berrocal. Ella va a emprender una labor profunda para elaborar vinos de las mejores calidades. Esperemos.

Yo, al llegar a la provincia de Cáceres, me encontraba realmente acoquinado. Recordando lecturas históricas me daba cuenta que allí vivieron los romanos y que dejaron obras maravillosas. (El puente de Alcántara tiene más de setenta metros de altura). Y que en las mismas tierras nacieron heroicos conquistadores que llevaron por el mundo civilización, religión y cultura. 

Y yo, hasta ahora, no hice nada de particular. Soy un ser gris. Pero después de tomar unos vasos de vino de Cáceres se me elevó la moral y me dije, recordando a Cervantes: de los hombres se hacen los obispos y no de las piedras. Pienso que todavía estoy a tiempo para hacer una obra romana o para conquistar un país de infieles…  Cuidado, después de probar los vinos cacereños no se puede decir: De esta agua no beberé. 

Pío Baroja. Su visión de La Mancha vinícola

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Don Pio Baroja está de actualidad. Hace poco tiempo se cumplió el centenario de su nacimiento (28 de Diciembre de 1972). Y se celebró con resonancia. 

Baroja es ya un clásico. Y además, por consecuencia, alguien con quien hay que contar en la historia de la literatura española. De ahí se sigue que lo que dijo en sus libros tiene un indudable valor. 

Últimamente leí su novela El árbol de la ciencia y vi que, en ella, por lo que respecta a La Mancha vinícola, hace referencias que a mí me parecen curiosas. El personaje central, Andrés Hurtado, es médico. Y le hace vivir, ejercer su profesión, en un pueblo manchego sin duda imaginario, Alcolea del Campo. 

Baroja tiene una enorme personalidad. Y veía todo a su modo. Las visiones barojianas son sombrías, pero agudas, penetrantes. Y, por supuesto, inolvidables. 

Don Pio usa poco el incienso del elogio. Cuando busca un escenario lo hace con una finalidad puramente literaria, artística. No es un escritor, se puede decir, turístico. Pero nos ayuda a ver la cara y el envés de las cosas. 

La obra, aunque publicada en 1911, está escenificada al final del siglo XIX. Conviene tener esto en cuenta. 

No creo que Baroja fuera un vinícola. Pero habla del vino. 

Veamos. Allí – en Tomelloso – todo el pueblo estaba agujereado por las cuevas para el vino y no crea usted que son modernas, no, sino antiguas. Allí ve usted tinajones grandes metidos en el suelo. Allí todo el vino que se hace es natural. 

Se refiere a una cueva: 

El mozo encendió un candil, y abrió la puerta que daba al corral. Dorotea, la niña y Andrés le siguieron. Bajaron a la cueva por una escalera desmoronada. El techo rezumaba humedad. Al final de la escalera se abría una bóveda que daba paso a una verdadera catacumba, húmeda, fría, larguísima, tortuosa. 

En el primer trozo de esta cueva había una serie de tinajones empotrados a medias en la pared; en el segundo, de techo más bajo se veían las tinajas de Colmenar, altas, enormes, en fila, y a su lado, las hechas en El Toboso, pequeñas, llenas de mugre, que parecían viejas gordas y grotescas. 

La luz del candil, al iluminar aquel antro, parecía agrandar y achicar alternativamente el vientre abultado de las vasijas. 

Se explicaba que la fantasía de la gente hubiese transformado en duendes aquellas ánforas vinarias, de las cuales, las ventrudas, abultadas tinajas tobosencas, parecían enanos y las altas y airosas, fabricadas en Colmenar, tenían aires de gigantes. Todavía en el fondo se abría un anchurón de doce grandes tinajones. Este hueco se llamaba la Sala de los Apóstoles.

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Días después comenzó la vendimia. Andrés se acercó al lagar, y al ver aquellos hombres sudando y agitándose en el rincón bajo el techo, le produjo una impresión desagradable. No creía que esta labor fuera tan penosa.

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Yo creo que La Mancha es la región española más barojiana. Conociendo la sobriedad y misteriosa belleza de sus pueblos se llega a esta creencia. 

Los que hemos correteado por La Mancha con amor y simpatía nos volvemos a emocionar al leer El árbol de la ciencia 

El vino. Bebida del hombre moderno y deportivo

Inédito

Publicado en: Inédito

por el Dr. Debuigne 

Comunicación leída, en el mes de mayo de 1968, en IV Congreso Internacional de la Federación de Hermandades Báquicas, en Niza y San Remo. Se publicó en La Semana Vitivinícola, con fecha 19-26 de Octubre de 1968. Con las debidas licencias de la Subdirección de ésta revista valenciana hacemos este respetuoso extracto: 

Dijo Hipócrates: «El vino es cosa apropiada al hombre si, sano o enfermo, lo administra con sabiduría.» 

Símbolo religioso, fuente de inspiración artística, alimento precioso de múltiples virtudes, el vino ha ocupado siempre un lugar destacado en la alimentación humana. 

He aquí lo que el Eclesiastés, en su tiempo, dijo: “Ve y come de buena gana tu pan y bebe con alegría tu vino”. Hoy, más que nunca, el hombre afectado de la fatiga, el nerviosismo, la angustia de vivir, necesita de esta bebida estimulante, tónica y dispensadora de euforia. 

No es el vino una simple dilución de alcohol en agua. En el vino el alcohol está íntimamente ligado a un complejo vivo. 

Hay que tener en cuenta: no sobrepasar los límites cotidianos generalmente admitidos por los autores y confirmados por los trabajos de laboratorio (si el corazón lo quiere, nada nos impide seguir el sabio consejo de Hipócrates: “Beber hasta la alegría una o dos veces al año”). Estos límites cotidianos son, en general, los aconsejados por el profesor Tremolières en el último congreso sobre el alcoholismo: un litro de vino de 10º para el hombre y tres cuartos de litro para la mujer, tratándose de individuos de buena salud y equilibradamente alimentados, 

El aporte de calorías, variable de un vino a otro, es especialmente apreciable cuando se trata de tonificar a un anciano, un convaleciente o un adulto fatigado. 

Alimento de primera necesidad en otros tiempos, el vino sigue siendo en nuestros días, además de alimento, una bebida indispensable para los organismos maltratados por la vida actual, puesto que da el tono necesario para resistir a las agresiones de todas clases. 

No es por azar que la sabia naturaleza ha previsto el poner en el vino precisamente las vitaminas que permitan luchar contra la fatiga, esta plaga del siglo en que se supone que la máquina está llamada a realizar el trabajo del hombre… 

La vitamina C, cuya acción es innegable sobre el tono vital, la resistencia a la fatiga y la buena forma física. Por lo cual el deportista consume de dos a tres veces más vitamina C que un individuo sedentario. 

La vitamina B1, produce, por su parte, euforia muscular, atenuación de la fatiga, recuperación más rápida. También está en el vino. Lavollay y Sevestre atribuyen además la acción tonificante del vino a su contenido en vitamina P. 

Andross ha demostrado que con la vitamina B3, también en el vino, la productividad aumentaba en cierto grupo de obreros.

El tanino contribuye también a la acción tonificante del vino. 

Pero desde siempre, el hombre ha buscado no sólo estimulantes sino también reconfortantes en su sistema de alimentación. El hombre de hoy, ante los problemas que le asaltan, vive a menudo en una atmósfera de angustia deprimente en medio de la cual se debate. Tiene necesidad de tranquilizarse para poder soportar el vivir demasiado bien… viviendo tan mal. Sir Alexander Fleming no olvidaba esta virtud del vino cuando dijo: «La penicilina cura al hombre pero el buen vino le hace feliz». 

No se nota la necesidad de métodos enojosos, de «sillones-relax» especiales y caros. El mejor descanso, la mejor relajación ¿no son los que encontramos en la mesa, en la euforia de los buenos platos y de los buenos vinos? Además, cuando la preocupación y el enervamiento o el cansancio de la vida actual convierten al hombre en el mayor enemigo del hombre, esta euforia hace nacer contactos más calurosos, más comunicativos, y devuelve a la sociedad su verdadera cara, amiga y optimista, que nunca debió perder. 

Excelente estimulante del apetito, el vino pone en condiciones de digerir lo que se ha comido en abundancia. El vino aumenta singularmente la secreción salival y la del jugo gástrico y contiene, además, diastasas análogas a las de nuestros jugos digestivos. Su tanino excita las fibras lisas de todo el aparato digestivo. Gracias a su poder bactericida lucha bien contra las infecciones (colibacilosis, por ejemplo). 

Con la elevación del nivel de vida la ración alimenticia se ha enriquecido notablemente en prótidos nobles de origen animal: carnes, pescados, quesos. El vino realiza, ante todo, una armonía gastronómica perfecta con estos prótidos, más, sobre todo, se ha constatado que ayuda poderosamente a la digestión. 

El vino es, incluso, según Genevois, la única de todas las bebidas que permite una digestión fácil de los prótidos gracias a su acidez tónica y a su débil, presión osmótica. 

Por lo que respeta a los que quieren conservar la línea, dice Debuigne: bastará elegir vinos blancos leves y secos, un poco ácidos, poco alcoholizados, que aportarán pocas calorías y favorecen la diuresis. 

El vino lo definió Pasteur, «la más sana e higiénica de las bebidas». Y que esta bebida amiga del hombre permanece a un precio económico, con relación a las bebidas sintéticas e incluso con el agua del buen Dios, que se encierra en las botellas de agua mineral. 

El vino conviene también al hombre de nuestro tiempo, puesto que acabamos de ver que responde precisamente tanto a sus necesidades como a sus deseos. Y es, de la misma forma, la bebida del deportista. 

Los últimos trabajos de dietética deportiva están de acuerdo sobre el hecho de que la alimentación del atleta debe ser simplemente la alimentación ideal de un hombre ordinario que haya de hacer esfuerzos musculares. 

Si los aperitivos, los digestivos, deben ser excluidos de los menús del atleta, es ridículo condenar al vino al mismo ostracismo, este buen vino que los especialistas del deporte están lejos de prohibir en consumo razonable. 

Así, Boigey, cuyas obras sobre la cura por medio del ejercicio han adquirido autoridad notable declara que «el vino natural es la más loable de las bebidas alcoholizadas, que encierra una maravillosa complejidad de sustancias útiles bien equilibradas e irremplazables.» 

El Dr.Mathieu, médico olímpico, miembro del Comité olímpico francés, declara: «En un sujeto normal, si la cantidad de vino no pasa de medio litro por comida, o sea un litro por día, el alcohol es enteramente quemado por el organismo y el vino es así una excelente bebida alimenticia.» 

Todas las otras bebidas distintas del vino presentan inconvenientes. El consumo habitual de las sodas, aguas gaseadas y con alto porcentaje de mineralización son desaconsejables en dietética deportiva. Los zumos de frutas son quizá mal tolerados (zumos agrios especialmente). La cerveza tiene tendencia a producir pesadez y provoca fenómenos de flatulencia. La sidra tiene una acción laxativa irritante para el intestino y entraña quizá ciertas molestias gástricas. El café y el té en grandes cantidades producen insomnio. No hablemos de la leche, que muchos adultos no toleran, pero que ciertos deportistas se empeñan en beber a la americana, olvidando que la leche es un alimento, no una bebida.

Preciosas sales minerales están presentes en el vino y precisamente bajo la forma de sales orgánicas que es la única forma asimilable. Dos ejemplos. La eliminación de las toxinas de la fatiga exige el azufre. El entrenamiento intensivo exige el hierro. Pues bien, tanto el azufre como el hierro están presentes en el vino… 

Por otra parte, el siquismo del atleta es muy particular. Su voluntad tiende a flaquear ante las pruebas que ha de vencer y lo convierte a menudo en un ser frágil y vulnerable. 

El vino, como bebida tónica y euforizante, es del todo indicada para darle buena moral durante los largos y duros períodos de entrenamiento. 

Observemos de pasada que el deportista – como todo el que trabaja con esfuerzo físico – que produce un alto gasto muscular, tiene una ventilación muscular acelerada que le permite eliminar el alcohol más fácilmente que el sedentario. 

No recomienda Debuigne a los deportistas, sin embargo, los vinos de mucho cuerpo y mucho bouquet. 

Pero – añade – si el vino puede y debe formar parte del régimen habitual de entrenamiento del deportista amante del mismo, debe ser suprimido de la comida que precede a la competición e inmediatamente antes de cualquier ejercicio físico. En efecto, los trabajos del Instituto Regional de Educación Física de Toulouse han demostrado que la ingestión de alcohol antes del esfuerzo es contraria a un proceso fisiológico de adaptación del organismo al ejercicio físico. 

En última instancia, el vino permite todavía a cada uno, deportista o no, a través de la admirable gama de sus variedades, encontrar la calidad que más le cuadra. Así, el inquieto encontrará el «bueno para la salud», el gastrónomo el «bueno para el gusto», el triste el «bueno para la alegría» y el snob el «bueno para alternar».  Concluye el Dr. Debuigne diciendo: Si el vino no existiera, habría que inventarlo...

Los árabes y el vino

La Semana Vitivinícola

Publicado en: La Semana Vitivinícola. 14/21-12-1974

por ALEJANDRO SELA

ARABIA, en Asia, es una elevada meseta, en gran parte desierto. En el primer milenio de nuestra Era los árabes se hallaban divididos en tribus independientes. La Meca era su centro religioso y comercial. Cada tribu tenía sus ídolos, pero el más famoso fue la piedra negra o la kaaba.

Con la aparición de Mahoma, nacido en la Meca, y gracias a él, los árabes se unen, se cohesionan, en lo político y en lo religioso. Mahoma nació en el siglo VI. Huérfano desde niño, se dedicó al comercio con auxilio de camellos, y se casó. Le fue bien en sus asuntos y, con independencia económica, se sintió en la necesidad de predicar una religión monoteísta: “No hay más que un Dios, Alá, y Mahoma es su profeta”.

La doctrina mahometana está en el Corán, código religioso y civil. Las doctrinas de Mahoma fanatizaron a las tribus árabes y se lanzaron a la guerra santa, a la conquista de un gran Imperio. Con este fin vinieron a España al mando de Tarik y Muza. Con la batalla de La Janda (Cádiz) comenzaron su conquista a principios del siglo VIII. Su estancia en España duró unos siete siglos hasta que los Reyes Católicos acaban con ellos, los vencen, conquistando su último reducto, Granada.

Los árabes eran apasionados y, cultivaron las ciencias y las artes, en especial la poesía.

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Es en sus poemas donde nos hablan del vino. En los libros del ilustre académico señor García Gómez se pueden tomar las notas que se quieran (Son estos libros, Poemas arábigo-andaluces, Cinco poetas musulmanes y el Collar de la paloma).

Dice García Gómez: “El tema báquico es otro de los más frecuentes en la lírica arábigo andaluza. La ley seca del profeta Mahoma no podía tener plena aceptación en España… Los bebedores solían congregarse, bien al alba, bien por la noche… El lugar de reunión solía ser una sala, el patio de la casa o una quinta de placer en el campo. El anfitrión cursaba las invitaciones en forma poética. Así:

 ‘El día está húmedo de rocío y la mejilla de la tierra se ha cubierto del
bozo de las hierbas. Tu amigo te invita
a gozar de dos calderos que cuecen, despidiendo excelente olor; de perfumes, de un porrón de vino, de un lugar delicioso.
Y más pondría, si quisiera; pero no está bien que para un amigo se despliegue demasiada pompa.’

“Estas reuniones eran, más que orgías, tertulias poéticas y literarias – sigue diciendo García Gómez -. Circulaban, primero, las mesitas volantes, platos llenos de delicadas viandas y golosinas. Después se ponía ante cada comensal una bandeja, un pomo, una copa y un aguamanil. En el centro del corro ardían candelas, cuyo reflejo hería los búcaros de narcisos, las carnosas hojas de las plantas de lujo y las pirámides de frutos brillantes. Circulaba el esbelto copero entre los invitados, con los jarros repletos de vino blanco – grandes perlas rellenas de oro líquido – o con las ánforas de rojo néctar, colmando las copas y escuchando requiebros”.

“Cuando el pitón de la vasija dejaba escapar el chorrito de líquido, ‘como el cuello de un ánade que picara un rubí’, el burbujeo de la copa evocaba ingeniosas comparaciones. Se recitaba, se improvisaba, y, de vez en cuando, se oía el canto de una esclava, que otras acompañaban con laúdes, tambures y bandolas. Ejercían su imperio simultáneo el sueño, la embriaguez y el amor.”

“Nuestros lechos sirvieron de vestido para nuestro vino, y para cubrirnos la tiniebla rasgó sábanas de su piel.”

“De corazón a corazón se acercaba el amor; de labio a labio volaba el beso.”

La mayoría de los fragmentos líricos eran con frecuencia metáforas aisladas. El pueblo árabe fue un gran creador de metáforas, de imágenes, de tropos… en fin.

Copiemos trozos sueltos de esas figuras literarias tomadas de diversos poetas.

“Bebe el vino junto a la fragante azucena que ha florecido y forma de mañana tu tertulia cuando se abre la rosa.”

“Cuando ofreces a los circunstantes – como el copero que sirve en rueda de vasos – el vino de tus mejillas, encendidas de pudor, no me quedo atrás en beberlo.”

“Que este vino lo hacen generoso los ojos de los que, al mirarte, te hacen ruborizar mientras que al otro lo hacen generoso los pies de los vendimiadores.”

«Copero, sirve en rueda el vaso, que el céfiro ya se ha levantado y el lucero ha desviado ya las riendas del viaje nocturno.”

“Se pasaba el tiempo escanciándome el vino de su mirada, y otras ve ces el de su vaso, y otros el de su boca.”

“En verdad bebí vino que derramaba su resplandor, mientras la noche desplegaba el manto de la tiniebla.”

“El vaso lleno de rojo néctar era, entre sus dedos blancos, como un crepúsculo que amanecía encima de una aurora.”

“Salía el sol del vino, y era su boca el poniente, y el oriente la mano del copero, que al escanciar pronunciaba fórmulas corteses.”

Y así podríamos hacer infinitas citas del vino tan delicadamente tratado. Los árabes nos dieron la gran lección: el vino es más que nada, poesía. Poesía pura.

A. S.