Publicado en: Inédito.

Escrito en: 1972 (probablemente, según la alusión que hace en el artículo, a la reciente muerte de Gulbenkian).

Clarifiquemos ideas, si puede ser. Beber vino es, en la vida, en la mayoría de los casos, un acto accesorio. Bebemos en el bar o en el restaurante cuando, acompañados, hablamos de negocios. Y bebemos cuando estamos, si tenemos esa fortuna, al lado de alguna mujer hermosa. En ambos casos lo importante no es el vino… 

Hay mucha gente que no bebe en soledad. O no suele hacerlo. O no quiere adquirir esa costumbre. 

Imaginemos, por un momento, que tomar vino es un acto principal, aislado, y no social. Y entonces debemos prestarle la máxima atención. 

En el beber intervienen estos momentos: En primer lugar la apreciación del color del vino; en segundo, el olfato después; el sabor. Y, por último, los efectos. Por el color el vino nos «llama». Por el olor nos «seduce». Por el paladeo lo » gustamos». Y por los efectos nos da… «la vida».

Lo que, en francés, se llama bouquet es, en castellano, aroma. Y no más que eso. A veces se usa ese vocablo galo sin la debida precisión. La culpa está en una razón fonológica, de sonido. Parece que bouquet tiene algo que ver con la boca. Y la realidad es que no. 

El paladeo es un acto posterior a la apreciación del bouquet – aroma – y anterior a los efectos. Por el paladeo el vino se aproxima o aprisiona contra la lengua, donde están, precisamente, las papilas gustativas. En la boca le damos «pasaporte» para seguir su camino… Aun siendo el mismo vino no siempre sabe igual. Depende en muchos casos, de la hora en que se tome. No sabe lo mismo en la maña que en la tarde. 

Y tampoco sabe igual cuando se toma solo, o en la comida. En este último caso la boca tiene, en vigor, sensaciones de las viandas que ingerimos. Y el vino al llegar a este lugar lleva también su carga gustativa. En ese momento es cuando se produce un roce o mezcla de sabores que se resuelven en matices variadísimos. En este momento, decimos, está en su cenit. 

En esta razón, preferentemente, se funda la distinción de vinos de aperitivo y vinos de mesa. Los de aperitivo, generosos, se toman por lo general solos. Y los de mesa, por supuesto, con la comida. Estos son, normalmente, menos alcohólicos que aquellos. La diferencia es importante. 

El vino nos produce efectos sensibles durante dos o tres horas seguidas a la toma. Y nos lleva a una situación anímica ¿Alegría? ¿Euforia? ¿Melancolía? En realidad en estas situaciones influye la cantidad que se ingiera y su graduación. Pero, además, habitualmente, el vino a la larga, configura nuestro estado permanente.

Tomar vino – beber – es una operación de ensayo personalísimo. Y con vinos diferentes en graduación y en edad. Y una vez que uno encontró su fórmula… ya está.  Gulbenkian, famoso gastrónomo internacional, fallecido hace unos meses, decía: “El número ideal para disfrutar de un almuerzo es un solo comensal y un buen camarero». Es decir que llevaba las sensaciones gustativas al pensamiento. Para Gulbenkian el comer y el beber eran actos intelectuales primordiales. Y, por serlo, esencialmente humanos. No se puede repicar y estar en la procesión.