Publicado en: Vino, Amor y Literatura (1971)
La enología
estudia la uva y lo que de ella procede. Lo principal, el vino.
El racimo, ya lo dijimos, tiene como
sostén el escobajo o raspón.
Los hollejos. Se llama así a la piel de
las uvas. En ella, en la piel, hay celulosa, agua, una sustancia cerosa que se
ve a simple vista – pruina -, ácidos
tártrico y málico, taninos y materias colorantes, sustancias nitrogenadas.
La pulpa. Ya se dijo lo que es.
La pepita o semilla. De ésta, si se
quiere, se puede sacar aceite.
LA VENDIMIA.- Es ya se sabe, la faena
de recogida de racimos y su transporte a la bodega.
MOSTO.- El líquido que resulta del pisado y estrujado de la uva o mejor, del racimo, es el mosto. Antes se pisaba “a pie”. Ahora, en general, se hace con máquinas. Antes, además, después del pisado se aplicaba la prensa de viga.
La composición del mosto es la siguiente:
Ácidos:
Málico y tártrico y otros varios. Unos están solos. Y otros combinados. Con la
acidez se logra que el mosto fermente bien, su gusto es más fresco, aviva el
color del vino y facilita la clarificación.
Azúcares:
La uva y, consiguientemente, el mosto tienen azúcares: la glucosa y la
levulosa.
Taninos:
Tienen un sabor áspero.
Materias
colorantes: Estas se encuentran en los hollejos y dan el color de los
vinos.
Sustancias
nitrogenadas: En mínima cantidad.
Materias
pécticas: Suavizan, a la larga, el paladar de los vinos.
Sustancias
minerales: Son casi infinitas, pero en muy pequeñas cantidades: potasa,
cal, magnesia, sosa, hierro, cobre…
Gases:
Oxígeno y nitrógeno.
Ya tenemos el mosto. Pero… puede que no esté
bien equilibrado en su composición para dar buen vino.
Si es así, hay que corregirlo dentro de los
límites de la prudencia y de la legalidad. Aquí, en este momento, entra en
juego la técnica y la capacidad del enólogo o del bodeguero.
¿Falta azúcar? Se evita en parte retrasando la
vendimia. O se le añaden otros mostos concentrados por evaporación. El azúcar,
en sí, no se puede añadir, salvo en casos excepcionales que la misma ley – Estatuto del vino – marca.
¿Falta ácido? Se le puede añadir ácido tártrico o
ácido cítrico.
¿Sobra ácido? Se puede disminuir con carbonato de
calcio puro, con carbonato potásico puro o con tartrato neutro de potasa. Y
listo.
Yeso. La ley prohíbe añadir yeso al
vino, pero con alguna excepción. Ya se dirá.
FERMENTACIÓN DEL MOSTO.- Obtenido el mosto, por el pisado de la uva, poco tiempo después – horas – empieza la fermentación tumultuosa. Es una especie de “hervidura”. ¿Por qué? Pues por la acción de las levaduras. Son éstas hongos de una sola célula, muy pequeñas, microscópicas. Se encuentran las levaduras sobre la piel de las uvas. Y se conservan en los terrenos de año en año y aun dentro de las bodegas como seres casi misteriosos. Descubrió su existencia Pasteur. Antes de este descubrimiento se creía que el mosto fermentaba “por las buenas”.
Hay muchas especies de levaduras. Pero tres son
las principales: las elípticas, las apiculadas y las Pasteur.
Las levaduras producen algo que se llama encymas. Estas actúan sobre los
azúcares – dulce del mosto -, y se produce la reacción transformadora – en diez
a doce días, normalmente – del azúcar en alcohol y ácido carbónico.
Esta transformación se produce, repetimos,
“hirviendo” naturalmente el mosto a una temperatura que pasa poco de los
treinta grados. Hay que tener cuidado. El ácido carbónico es tóxico para la
vida humana. Sale en forma de gas.
Apurando y sutilizando más el asunto, hay que
reconocer que en la fermentación tumultuosa se producen más fenómenos químicos
y bioquímicos.
El enólogo
desempeña una especial función controlando la fermentación del mosto, vigilando
la temperatura y otros aspectos del fenómeno.
GAS
SULFUROSO.- Es la gran cosa para la elaboración del mosto y la obtención
del vino. Es antiséptico y su uso está muy generalizado.
En principio el gas sulfuroso se obtiene muy sencillamente.
Quemando azufre.
En el mosto el gas sulfuroso “hace la guerra”, es
tóxico para los microorganismos dañinos, esa bichería indeseable que tanto
abunda en los mostos.
Y, sin embargo, ese gas no molesta nada a las
levaduras. Estas, así, desempeñan su función limpias de polvo y paja…
Por otra parte el sulfuroso ayuda a salir las
materias colorantes de los hollejos y da otros resultados también beneficiosos.
En la
práctica enológica se utiliza metabisulfito de potasa o sulfuroso líquido. El
comercio da resuelta esta papeleta.
VINO TINTO.- Para obtener este vino, el
mosto se fermenta con pepitas, hollejos y escobajo, todo junto. Al producirse
el “hervido”, por la fuerza ascendente del ácido carbónico, sube todo ese
“material” a la superficie de la cuba y allí flota. Es el sombrero. Se llama así.
VINO BLANCO.-
Aquí se procede de otro modo. Nada de escobajo, nada de hollejos, nada de
pepitas. El mosto se separa después del pisado. Y, solo, fermenta.
Nada de
sombrero, “sinsombrerismo”. También se llama fermentación en “virgen”.
DESCUBE.-
Terminada la fermentación a los diez o doce días, o más se procede al descube.
El líquido resultante, ya vino, se traslada a otra vasija, llámese tinaja,
tino… o lo que fuere.
Ahora empieza el tiempo su función depuradora. El
tiempo sazona el vino.
Pero en las
bodegas se realizan otra serie de operaciones convenientes para lograr una
mayor perfección.
TRASIEGOS.-
Se hacen varios, espaciados. Trasegar es una operación de cambio de vasijas
para eliminar posos y, en definitiva, para purificar el vino. Y, a veces, para
“hacerlo”.
Se suelen
realizar con bombas por medio de tuberías.
CLARIFICACIONES.-
Influye en la calidad de los vinos su claridad y brillantez. Para clarificar se
suelen usar en algunos casos tierras. En España son especialmente aptas las de
Lebrija (Sevilla), Pozáldez (Valladolid) y Almería.
¿Y cómo? Muy sencillo. Se pone la tierra en agua.
Se deja así unas horas. Decanta. Se tira el agua. Y la tierra que queda se
mezcla con unos litros de vino. Se forma una papilla que se mezcla con el vino
del envase. Se revuelve. Y, después, por la acción de la gravedad, la tierra
cae el suelo de tal envase arrastrando las impurezas que hay en el vino.
Para estos
fines hay también una tierra americana especial. La bentonita.
OTROS
CLARIFICANTES.- Sangre fresca, clara de huevo, leche desnatada, huesos
molidos…
Y cola de
pescado. Esta se obtiene de la vejiga natatoria del esturión, un pez del Volga.
Este clarificante es de postín, se utiliza para vinos finos.
FILTRACIÓN.- A veces no basta la clarificación. Se va más allá con la filtración.
Se usan filtros de papel, de amianto y carbón
vegetal en polvo, celulosa…
Curiosidad.
También hay filtros esterilizantes. Son tan finos que retienen los microbios.
En el supuesto de que los haya, naturalmente.
EL FRÍO.- Modernamente, y para bien, se utiliza en las buenas bodegas y cooperativas instalaciones frigoríficas. El frío, regulado, contribuye a la estabilidad y brillantez de los vinos. Y, por supuesto, se puede tener almacenado indefinidamente.
COMPOSICIÓN DE LOS VINOS.- Antes hablamos de la composición del mosto. Ahora diremos algo elemental de la composición de los vinos.
Agua.
Casi el ochenta por cien de los vinos normales es agua. Sin paliativos.
Alcohol.
Ya lo hemos dicho. En la fermentación del mosto se produce el alcohol y el
ácido carbónico. Los vinos naturales pueden tener desde ocho hasta dieciocho
grados. Que viene a ser, en conclusión, el tanto por ciento de su volumen. El
alcohol colabora en el sabor, color, conservación y añejamiento. Y, claro, en
los efectos que produce al que lo bebe…
Ácidos.
Málico, tártrico, succínico, láctico, acético… Y más. Muchos más.
Distinguen los técnicos en acidez fija y acidez
volátil.
Aldehídos. Son elementos volátiles que contribuyen al olor o aroma de los vinos. Los alcoholes, en contacto con el oxígeno, los producen.
Extracto
seco. Si se somete el vino a evaporación se marchan el agua, el alcohol y
otros jugos volátiles. Lo que queda es el extracto seco.
Taninos y
materias colorantes. Lo mismo que el mosto. Materias minerales. Igual.
Glicerina.
Es, en sí, dulce, espesa y contribuye a dar cuerpo a los vinos y suavidad al
paladar.
Materias
pécticas. Algo menos que en el mosto.
Claro. Si se
someten los vinos a análisis minuciosos se encuentra en los mismos un número
casi indefinido de elementos. Hablamos solamente de los de más “bulto”.
DEFECTOS DE LOS VINOS.- Hay casos en
que los vinos tienen gustos y olores que proceden de defectos de elaboración o
de los envases. Por ejemplo, a azufre, a tierra, a madera, a mohos, a
metales…
ENFERMEDADES.-
El vino se enferma como cada hijo de vecino. Hay ciertas bacterias que, en
contacto con el aire, producen el picado de los vinos. Hay otras que, sin aire,
perturban la calidad del vino.
Flores del
vino. Ciertos vinos se enferman formando una capa de velo, nata o flor que
al final es blanca.
La manita.
Los vinos, con ella, son agridulces.
Enfermedad
de la grasa. Con ella el vino se pone espeso como el aceite.
La vuelta.
Ataca a los vinos tintos. Varios microbios unidos, de distinta especie,
producen esta enfermedad.
Amargor.
Lo dice el nombre.
En
conclusión, el número de microbios y microorganismos que atacan a los vinos son
muchísimos. Un buen enólogo o bodeguero, siempre en función de centinela, puede
prevenir muchas enfermedades.
VINO
ESPUMOSO (Champán).- Champán viene de Champaña, una región francesa.
Lícitamente este nombre sólo puede utilizarse para los vinos que proceden de
tal región. Pero, en general, se le llama champán al vino espumoso. Así lo
entiende la gente.
Las zonas principales donde este vino se produce,
en España, son: San Sadurní de Noya (Barcelona) y Perelada (Gerona).
Para obtener el espumoso blanco se suelen utilizar
uvas tintas. A estas se les saca el jugo o pulpa, pero separándolo de la piel u
hollejo para evitar la coloración tinta.
La elaboración se hace con gran delicadeza y
esmero. Obtenido el vino por el procedimiento general, se suelen hacer mezclas
para lograr una uniformidad de sabor con referencia a los años anteriores. Los
vinos son, en principio, secos.
Antes del año se embotella. Y, al hacerlo, se le
añade azúcar y levaduras. Por ello vuelve a producirse lentamente otra fermentación
que dura varios años. En esta nueva fermentación surge bastante gas carbónico,
que suele hacer fuerte presión en la botella.
Las botellas son especiales, muy resistentes. Y
los tapones deben ser de corcho de la mejor calidad.
El vino espumoso embotellado se deposita en cuevas
o sótanos con el fin de lograr una temperatura uniforme y otras ventajas.
Pasarán los años… Y hecho el vino se pone a la
circulación comercial. Pero antes es preciso eliminar posos y cambiar los
tapones. Se trata de operaciones sumamente cuidadosas. Conviene que quede en la
botella el gas carbónico suficiente para que haga el “ruido” típico en su
descorche.
Este momento de cambio de tapones se aprovecha para
hacer en cada botella una “inyección” especial. Se trata de añadir lo que se
llama licor de expedición. Este se
compone de azúcar cande, cogñac y vino viejo. Con esto se da al vino el gusto
adecuado y a satisfacción del posible consumidor.
Y se coloca
el corcho, los bozales de alambre, papel de plata, etiquetado…
VINOS
GENEROSOS.- Hay quien cree que los vinos generosos son vinos dulces. Pues
no. Los vinos generosos son, en la mayoría de los casos, secos. Pero, claro,
también pueden ser dulces.
Los vinos generosos que se producen en España son,
en general, de gran calidad. He aquí los nombres de los pueblos que los
producen: Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María, Montilla, Lucena,
Sanlúcar de Barrameda, Moriles, Rueda, La Seca, Pozáldez, Tarragona, Montánchez…
En estos
tipos de vino cuenta mucho el aroma, el color y el sabor. Para elaborarlos hay
que atar muchos cabos.
JEREZ.-
Los terrenos de la zona gaditana donde se plantan las vides son de tres clases:
Albarizas, Barros y Arenas. Las Albarizas son de la mejor calidad y blancas.
Los Barros son pardos. Y las Arenas son tierras más sueltas.
Las cepas son de estas variedades: Palomino, Pedro Ximénez, Moscatel, Perruno,
Albillo…
La poda que se hace en Jerez es peculiar. Muy
estudiada.
La elaboración de estos vinos obedece a los
principios generales, pero muy condicionados. Los catadores son gente especial,
especialísima, que marca rumbos… para la crianza y la obtención de los
distintos tipos de vinos.
En principio, dentro del año, se obtiene un vino
bueno, pero de tipo general. Logrado éste, con ayuda del tiempo y la orientación
que señalan los catadores se obtienen las diferentes clases: Finos,
Amontillados, Olorosos, Rayas…
Para cumplir lo que dicen los catadores se cuenta
con “soleras”, vinos viejos, “criaderas” y la adición de alcoholes de la mejor
calidad…
La mayoría de
estos vinos se crían, además, con levaduras de flor. Y con bota abierta
en algún tiempo. Se trata de unas levaduras distintas a las que actúan en la
elaboración de los mostos corrientes.
MANZANILLA.-
Se obtiene en Sanlúcar de Barrameda. Es un vino generoso que tiene un especial
perfume, algo amargo y ligero.
Su color es
pálido. Como una dama de la época romántica.
MONTILLA.- Los vinos de esta zona cordobesa y que comprende además Lucena, Moriles, Aguilar, Puente Genil… son también generosos.
Aquí se usa bastante la tinaja de barro para la
fermentación del mosto. Pero la crianza del vino se hace en botas, en forma muy
parecida a Jerez. Las botas son verdaderas pipas con cabida normal de treinta
arrobas.
Colabora a la elaboración de estos vinos también
la levadura de flor. Y los catadores.
La cepa más cultivada es la Pedro Ximénez. Y un poco las Baladí y Lairén.
A los vinos
de esta tierra se les llama Vino de la
Verdad porque salen al mercado con su alcohol natural, sin añadidos. Y de
16, 17 y 18 grados. Estos vinos, como los de Jerez, pueden llevar algo de yeso.
VINOS
RANCIOS.- Estos son, generalmente, dulces. Los hay en Tarragona, Priorato,
Alto Ampurdán.
Tienen mucho
éxito entre señoras y caballeros. Y en horas punta…
MALVASÍA.- Es un vino dulce, de postre,
que se obtiene con la cepa Malvasía.
Es aromático y con un sabor delicioso. Se produce en Sitges (Barcelona). Y en
Canarias.
MOSCATELES.- Son también vinos dulces.
Y, generalmente, de excelente calidad. Los hay en Alicante, Castellón y otros
puntos.
MÁLAGA.-
Los vinos de Málaga son vinos de punto y aparte. Se obtienen de las cepas Pedro Ximénez y Moscatel.
Los hay: negro,
lágrima y dulce.
Con pasificación de uvas y fermentaciones cortadas
se obtienen distintos tipos. Vino
Maestro, Dulce, Arrope, Tierno, Viejo y Color. Estos, a su vez, se mezclan. Pero a través de los
años. Con parsimonia. Y, en fin, se obtienen los “málagas” que se ven en los
escaparates de las tiendas.
