Publicado en: La Semana Vitivinícola. 3-7-1971
por ALEJANDRO SELA
Perito Agrónomo
El Padre Jerónimo Feijoo vivió ochenta y ocho años. Nació en Casdemiro
(Orense) en 1676. Fue monje de la Orden de San Benito y, durante muchos años,
catedrático de Teología de la Universidad de Oviedo.
El Padre Feijoo era fundamentalmente un hombre estudioso. Y después de
estudiar, escribía de muchas cosas. Y, entre ellas, del vino.
Vamos a reproducir una de sus “Cartas Eruditas”. En ella resuelve una
consulta que le fue formulada por alguien sobre la corrupción de los vinos.
Como se verá, da primero una explicación filosófica sobre el problema
y, después, otra científica.
Creo que esto tiene interés, por lo menos, para la historia de la
enología española.
Carta XX
Remedio preservador
de los ribos fácilmente corruptibles
1º.- Muy señor mío: Las respuestas que doy con más gusto son las que
pueden producir alguna utilidad sólida a los que me escriben; mucho más si el
beneficio es capaz de extenderse a otros muchos. Y tal es el caso en que ahora
me hallo respecto de V.md.
2º.- Pídeme V.md. algún remedio, si le alcanzo, para preservar la
corrupción de los Vinos, que produce esse País (Valdeorras) cuya sustancia es
de tan corta duración que nunca alcanza la de la cosecha de un año a las vendimias
del año inmediata, perdiéndose enteramente a la entrada del Otoño. Duda V.md.
si esto procede del influxo de el clima, que aunque oportuno para la
producción, puede ser ofensivo para la conservación, u de la calidad intrínseca
del Vino. Y resueltamente digo, que no es lo primero, porque lo mismo sucede al
Vino de esse País, trasladado a este, aunque la traslación se haga en el Invierno,
o Primavera. No sólo lo he oído muchas veces, mas yo mismo lo experimenté, que
nunca se conserva esse Vino, sino hasta el mes de Septiembre; siendo assi, que
otros muchos Vinos, que se conducen de varias partes, Provincias y Reinos, se
conservan felizmente, exceptuando una u otra desgracia casual. Ya la verdad,
pocos Países habrá en nuestra Península más conmodos, que este, para la
conservación de los Vinos; porque a excepción de las Montañas altas, muy raro
se hallará, en que sea tan benigno el calor del Estío. Assi es cierto, señor mío,
que solo el Vino de Valdeorras se pierde en Oviedo, y se pierde al mismo
tiempo, que en el País a donde nace.
3º.- Resta, pues, que esto sólo dependa de la calidad intrínseca del
Vino. ¿Pero que qualidad será esta? ¿Qué nombre le daremos? Ciertamente no es
alguna de aquellas que se manifiestan al examen del sentido, pues ninguna de
estas se reconoce en él, en que no convenga con otros Vinos, que no están
sujetos a esta desgracia. Pero sea lo que fuere de qualidades en el sentido
Aristotélico; es mucho más racional atribuir este efecto a los Elementos de que
consta el Vino, dosis y textura de ellos. Ciertamente en todas las obras de el
Arte, su mucha o poca duración pende únicamente de los materiales de que se
compone, o de su proporcionada quantidad, y de su coherencia o respectiva
colocación. ¿Porque no hemos de discurrir en las obras de la Naturaleza lo mismo,
siendo esto mucho más inteligible? Clamen lo que quisieren los que se llaman
Philósofos Aristotélicos contra los Modernos, porque atribuyen todos los
efectos sensibles, que se observan en las cosas inanimadas, al mecanismo de la
materia. No se le puede negar a este modo de philosofar una gran ventaja sobre
el suyo, y es, que señala por causa una cosa, que sin duda existe, pues en toda
sustancia material hay evidentemente tal, o tal textura, composición, y
mecanismo, quando al contrario son muchos los que niegan la existencia a las
Qualidades Aristotélicas.
4.º.- Posible es, que el buen Philósofo, viendo hacer analysis de esse
Vino, u otro semejante, por un hábil Chimista, llegase a conocer específicamente
el principio de que proviene su breve duración. Pero ciertamente no lo es el
que V.md. sospecha; esto es, que esté muy cargado de partes sulphureas. Bien
lexos de esso, jugo yo, que no por la copia, sino por la inopia de ellas es tan
perecedero. Lo primero, porque ninguna seña da el Vino di esse País, ni al
olfato, ni al gusto de ser muy sulphureo, antes de lo contrario. Lo segundo
porque apenas se hallará Vino en el mundo, que mejor, y mas tiempo se conserve,
que el de la Isla de Tenerife, el cual no puede dudarse de que abunde rucho de
partes sulfhureas, constando por experiencias irrefragables que el Territorio
de aquella Isla tiene en sus entrañas infinito azufre, lo que demuestran los
muchos terremotos, que ha padecido, y gran número de Volcanes, que se abrieron
en consecuencia de ellos. No dudo, que también se conserven, quanto se quiera,
los preciosos Vinos de Nápoles, que nacen al pie de aquella portentosa minera
de Azufre; que esto es, el Vesuvio.
5º.- Lo tercero, porque la precaución de que se usa en Francia, para
preservar de la corrupción de los Vinos muy sujetos a ella, es sahumar los
toneles con candelillas de azufre. Esto he leído, no en uno solo, sino en tres
libros Franceses. Y ve aquí V.md. el remedio, que yo puedo darle para conservar
su Vino, sin que quede, ni en mi cabeza, ni en mi librería otra receta para
esse fin. Ignoro las dosis de que se debe usar respectivamente a la capacidad
del Tonel. Pero essa podrá llegar a conocerse por experiencia, tentando
diferentes dosis en distintos Toneles. Lo que juzgo es, que el que las dosis
sea algo crecida, no tendrá otro inconveniente, que el participar algún olor de
azufre al licor.
6º.- Como V.md. logre el beneficio propuesto, discurro, que poco, o
nada se le dará por saber philosoficamente, en que consiste, que este se logre
por medio de azufre. Sin embargo, por que a mi me cuesta poco el escribirlo y a
V md. menos el leerlo, le diré, que el azufre consta de dos sustancias
diversas. Una es la oleosa, y inflamable, otra es un ácido fuerte. En esto
convienen todos los Chimistas. No la primera pues, sino la segunda, es la que
preserva de corrupción al Vino, introduciéndose por los poros del Tonel, como
especifica el Expertisimo Chimista Monsieur Homberg, de la Real Academia de
Ciencias (Historia de la Academia de el año 1705) y antes había probado lo
mismo Mons. Mariotte, de la misma Academia, con una experiencia curiosa. Echó
tres gotas de aceyte de tártaro en medio vaso de un bello Vino clarete. Al
momento mudo este de color, se puso turbado, tirando a amarillo, como el Vino
corrompido. Vertió después en él dos, o tres gotas del espíritu ácido de
azufre. Sin dilación recobró el Vino su diafanidad v hermoso color.
7º.- Se me olvidó arriba otra noticia, que sirve tambien a comprobar la
utilidad de el sahumerio de azufre en los Toneles; y es, que siendo yo oyente
de Philosofia en el Colegio de San Benito de Lérez, distante un quarto de legua
de la Villa de Pontevedra, extrahian los Ingleses mucho Vino de Galicia, que
embarcaban en aquel puerto para conducirle a Inglaterra; y oí entonces, como
cosa notoria, que observaban constante mente la práctica de sahumar con azufre
todos los Toneles en que lo conducian; lo que no veo pudiese producir otra
utilidad que la de asegurar su conservación.
Dios quiera que esta receta sea más útil a V.md. para conservar su
Vino, que lo serán por lo común las de los médicos para conservar su salud: lo
que yo deseo a V.md. muy feliz, & c.
A. S.
