Publicado en: Inédito

¿Qué se aprecia con el sentido del olfato? Se aprecia características de olor, aroma o bouquet, que en realidad son cosas distintas aunque los calificativos son de análoga significación en España.

Por olor de un vino se entiende la sensación de que en el vino hay una sustancia extraña.

Por aroma de un vino entendemos el conjunto de sensaciones olfativas debidas a las sustancias propias de la uva y el mosto.

Por bouquet de un vino, conservando la palabra francesa, se entiende el aroma adquirido por el natural desenvolvimiento y desarrollo del vino.

¿Qué aromas suele presentar el vino? Aparte del olor vinoso típico nuevo, no terminado de hacer, existe el aroma que se llama afrutado, por recordar el de la uva y las particularidades de ciertas variedades moscatel, malvasía.

¿Qué bouquet puede alcanzar el vino? En realidad existen tres bouquets dominantes: El del vino hecho, el neutro o casi neutro, agradable; el del vino viejo, muy fino, agradabilísimo e indefinible, muchas veces con mezcla de olor de corcho; y ajerezado propio de vinos oxidados, muy típico y difícil de describir.

¿Cómo se clasifican los vinos por el olfato? Es muy difícil clasificarlos pero realmente podemos decir que existen tres clases de vino:

• Vinoso, es decir con aroma de vino nuevo que recuerda al del mosto.
• Neutro, es decir con aroma muy débil y poco pronunciado.
• Especial, cuando presenta olores, aromas o bouquets, definidos.

¿Qué olores suele presentar el vino? El vino es uno de los líquidos que más pronto disuelve los gases y absorbe los olores. Por ello debe requerir la mayor limpieza en los sitios donde hay: Los más corrientes son: a tabla, a corcho, a moho, cálido o sabio, a terruño, picado o avinagrado.

¿Qué se aprecia en los vinos por el sentido del gusto? El sentido del gusto es muy sensible y por él se pueden averiguar infinidad de características del vino, incluso la presencia de sustancias extrañas, la vasija en la que ha estado, procedencia, etc. Recuérdese a los catadores del Quijote.

Las características más importantes que se aprecian en los vinos por el gusto son: Paladar, palabra con la que se designa el conjunto de cualidades apreciables en la boca. Acidez, o diferenciación al sabor de la cantidad de ácidos del vino.

Grado de azúcar, o diferenciación al sabor de la presencia de sustancias de sabor dulce.

¿Qué se aprecia con la característica que se designa con el nombre de paladar del vino? Se aprecian sabores generales que poseen los vinos y que podemos reunir en dos grandes grupos:

• Francos del paladar, cuando no tiene sabores extraños, distinguiendo, según su mayor o menor suavidad, los siguientes matices: Muy ásperos, ásperos o astringentes, suaves, muy suaves o aterciopelados.
• No francos de paladar, cuando no tienen sabores extraños, que se suelan revelar al olfato del mismo modo, por lo que los nombres adoptados, en general, son los mismos que para los olores, es decir, a tabla, etc., etc.

¿Cómo interviene el sentido del tacto? El vino, además de prestarse a apreciar su sabor, se toca con los labios y lengua, pudiendo darse cuenta de lo espeso o no espeso del líquido.

 Con arreglo a esta sensación tenemos dos clases de vinos:

• De mucho cuerpo o redondos, que llenan la boca.
• Ligeros, que dejan una sensación de levedad.

¿Qué tonalidades se distinguen en el color tinto?

• Tinto de mucho color, de mucha capa o muy cubierto (rojo violeta).
• Tintos o rojo vivo.
• Rubí.
• Rojo pajizo o (…).
• Velo de cebolla.
• Dorado.
• Topacio.

Las tres últimas variantes de color apenas se aprecian, más que en los vinos de Oporto y algunos rancios.

¿Qué tonalidades se aprecian en el color blanco?

• Pálido.
• Pajizo.
• Dorado.

Actualmente el gusto del público está en el blanco pálido y los blancos dorados casi desaparecen del mercado.

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La acidez total y actual de los mostos son datos del mayor interés. Con el ácido se consigue:

Elaborar vinos de gusto más fresco, que desarrolla más perfume en la crianza, si se trata de vinos de pesto o de mesa, con grado alcohólico no muy elevado. Estos vinos, si son excesivamente pobres en acidez, tiene un gusto demasiado neutro y no suelen adquirir gran perfume en la crianza.

Materias pécticas.- Las materias pécticas comunican a los líquidos que las contienen cierta viscosidad y suavidad al paladar. En los mostos son relativamente escasas, pero contribuyen a la suavidad del paladar de aquellos y, conjuntamente con otras sustancias, al aterciopelado y blandura de gusto de ciertos vinos, pues parte de las materias pécticas pueden contribuir a los perfumes, conservándose en la fermentación y queda en los vinos. Según (…), las materias pécticas pueden contribuir a los perfumes que se desarrollan en los vinos después de la crianza o durante la crianza.

Las levaduras influyen en la intensidad y clase de aromas.

Terruño – terroir – significa el conjunto de olores y sabores poco gratos, bastos, de ciertos vinos comunes de los que se dice en bodega que tienen un gusto poco limpio. En Andalucía dicen que tales vinos tienen “chero”.

Las levaduras elípticas producen menos ácidos volátiles y gustos y aromas más francos. Las levaduras apiculadas producen bastante acidez volátil y con frecuencia gustos y sabores especiales.

Las Tórulas, levaduras, originan gustos y olores poco gratos. A pesar de todo muchas Tórulas Pichia son capaces de formar velo sobre los vinos de bajo grado de alcohol. Y la típica “flor” de los vinos de Jerez, Montilla y Rueda está formada por verdaderas levaduras de fermentación, que tienen la característica de formar velo permanente sobre los vinos secos de muy elevado grado alcohólico originando deliciosos aromas y gustos que son típicos y dan nobleza y mérito a tan notabilísimos caldos.

La glicerina es un líquido viscoso, de sabor dulce, que da a los vinos cierto “cuerpo” y suavidad de paladar.

“La madre cría al vino”. (Procede de la maceración de los orujos). Puede ser cierto durante la fermentación, pero no después de ella. Se dice también que las “madres” son el origen remoto de las enfermedades. También el los vinos hay hijos de mala madre, en sucesiones muy prolongadas.

El gas sulfuroso facilita la extracción de las materias colorantes de los hollejos. El gas sulfuroso será un proceso (…) para obtener vinos tintos de mucho color y mucha “capa”.

Con una sola levadura seleccionada de “flor” hemos logrado elaborar vinos exquisitos. Los vinos de yema sueles ser los más alcohólicos y son siempre más finos, menso ásperos y con menos extracto que los de prensa.

Los vinos de primera prensada tienen más “capa”.

Para casi todos los vinos blancos se pretende obtener cierta frescura de paladar. Los consumidores gustan cada día más de los vinos pálidos, no dorados ni amarillentos.

Los vinos de aguja se obtienen por refermentación lenta que mejora su calidad, no sólo para darles un paladar suavemente picante, sin llegar a espumado, sino también por un aroma y gusto particular, algo afrutados característicos. En La Bañeza la fermentación secundaria se logra añadiendo a los mostos las llamadas “madres”, que no son sino uvas escogidas, entera, de la variedad Prieto picuda.

En la vinificación en blanco, sin orujos, se pretende lograr cierta finura y suavidad de paladar en los vinos. Sin embargo, al prescindir de las partes sólidas de la vendimia, y especialmente de los hollejos, lo hacemos parcialmente de las materias sápidas y olorosas…

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Falta por conocer el mecanismo de los complejos fenómenos físico-químicos, químicos y en algún caso, biológicos que son causa de maduración y añejamiento de los vinos. Desde Pasteur sabemos que existen fenómenos de oxidación. Pero no se puede asegurar que la oxidación lo sea todo.

En los finos de mesa, a una moderada oxidación en cueva o en barrica, debe seguir una segunda fase, de reducción, sin aire, en la botella. En este caso completa gusto y perfume.

Por el contrario, en vinos de alta graduación alcohólica, generosos o licorosos, la primera fase, oxidativa, después de la fermentación de los mostos, debe ser prolongada, hasta el total perfeccionamiento de las cualidades gustativas y olfatorias de los caldos.

En grandes vasijas, no porosas – hormigón – los vinos sanos se conservan mucho tiempo. Sin embargo, en cubas pequeñas – de madera – porosas, se crían rápidamente. Y se acelera con trasiegos y otras operaciones.

Los aromas pueden proceder:

• 1º.- Del fruto
• 2º.- De las actividades de las levaduras en el mosto.
• 3º.- De los fenómenos químicos o bioquímicos que siguen a la fermentación.

En moscateles y malvasías su perfume se nota en los mostos y vinos nuevos. Pero puede desaparecer en fermentaciones completas. Proceden de los aceites esenciales de los hollejos.

Olores derivados de la fermentación. Unas veces son gratos y otras no tanto – terruños -.

Los perfumes de la crianza, en parte, se debe a las oxidaciones de los alcoholes. Y se producen aldehídos. Y la combinación de estos aldehídos con los alcoholes forma los acetales. Y las reacciones de los alcoholes con ácidos dan lugar a los éteres sales – ésteres -.

La evolución de los taninos y materiaspécticasinfluyen en los aromas de crianza.

Con los cuidados de elaboración se estabiliza su limpieza y el matiz de su color cambia con la cadencia. A ello contribuyen las oxidaciones de taninos y materias colorantes. Las floculaciones de estas y otras sustancias en estado coloidal. El aumento, lento, de la energía ácida de los vinos y la producción de aldehídos, enérgicos floculantes. Las precipitaciones de tártaros, materias floculantes y microorganismos van siendo eliminados por los trasiegos.

También decrece la acidez fija por precipitación del bitartrato. Y en un primer período los vinos ácidos y poco alcohólicos, por fermentación lenta del ácido málico. Aumenta muy lentamente la acción volátil de los vinos sanos.

Los cambios de paladar no se justifican científicamente.

Aldehídos

Son cuerpos volátiles, con marcados y típicos aromas.

El más abundante es el aldehído etílico. Este es un producto intermedio entre el azúcar y el alcohol y el gas carbónico. Pero este aldehído  a medida que se produce, se transforma.

Los vinos normales, nuevos, son pobres en aldehídos. Y en la crianza y en el añejamiento van aumentando muy lentamente de proporciones. En este caso los aldehídos proceden de la oxidación de los alcoholes. Esta oxidación es muy marcada en los vinos criados con “flor” de levadura. Jerez, Montilla, Rueda,…

En todo caso, los aldehídos juegan un importante papel en los perfumes de crianza de los vinos.

Glicerina

Es un líquido denso, espeso, de sabor dulzón, muy suave al paladar. No destila con las destilaciones corrientes. No es volátil. Forma parte del extracto seco.

La glicerina es, como el alcohol ordinario, un producto que proviene de la fermentación de los azúcares.

Disminuye la glicerina cuando las levaduras, (…) forman velo o “flor”.

La glicerina contribuye a la sensación de “cuerpo” de los vinos, a los que comunica además suavidad o “aterciopelado”, al paladar.

Materias pécticas y gomas

Las materias pécticas, inicialmente contenidas en los mostos, disminuyen durante la fermentación y elaboración posterior merced a muy complejos fenómenos. Pero quedan en los vinos restos de otras materias mucilaginosas, a las que llamamos gomas, producidas probablemente por las levaduras.

Contribuyen estas sustancias, con la glicerina al aterciopelado y suavidad de paladar. Se acentúa esta impresión si el tanino es escaso o ha sido transformado por oxidación, en el añejamiento.

Éteres y acetales

Con toda probabilidad constituyen estos cuerpos, con los aldehídos, las sustancias que dan a los vinos el perfume, que se intensifica y perfecciona por la crianza y el añejamiento.

Los éteres-sales derivan de las reacciones de equilibrio entre ácidos y alcoholes. Y los acetales de las que se originan entre los alcoholes y aldehídos. Las proporciones de éteres y acetales son siempre pequeñas. Pero su presencia es muy sensible al olfato.

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El extracto seco contribuye a dar sensación de “cuerpo” en los vinos.

La acidez contribuye a dar frescura a los vinos, que da perfume en la crianza.

Los taninos son cuerpos sólidos, no nitrogenados, de sabor muy áspero astringente. Se disuelven bien en el mosto y en el vino.

Las levaduras, según, contribuyen a la intensidad y clase de aromas, El terruño contribuye a dar olores y sabores poco gratos “punto poco limpio”. En Andalucía se dice que los vinos tienen “chero”.

La levadura “flor”, Jerez, Montilla, originan deliciosos aromas y gustos que son típicos y dan nobleza y mérito a los caldos.

Las altas temperaturas en la fermentación del mosto disminuyen los aromas.

Con la vinificación en blanco, sin orujos, se pretende lograr cierta finura y suavidad de paladar en los vinos.

La clarificación acelera y procura mayor fuerza a los vinos tratados.

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Lo define Norbert Font aproximadamente así: “Se considera el bouquet como un conjunto de olores aromáticos, gratos y complejos, que dan esos perfumes sutiles, más o menos finos, más o menos ricos y opulentos, y que constituyen olores en suma atrayentes y suaves”.

“El vino, manantial de poesía, es un producto lleno de sutilidad, de diversidad, de delicadez, que nuestra sensibilidad debe comprender, penetrar, asir y analizar”.

Elementos que contribuyen a la formación del bouquet:

Todos los elementos que componen el vino contribuyen a la formación del bouquet. Unos de un modo positivo. Y otros de un modo condicionante.

Así, pues, alcoholes, ácidos, azúcares, taninos… combinándose y reaccionando entre sí, a través de los años, dan el bouquet.

Claro que al terminar la fermentación tumultuosa, es decir, cuando el vino tiene días o contados meses todavía no hay bouquet. Pero puede haber olores. Y que, preferentemente, proceden del fruto. La piel de la uva, en unas más y en otras menos, contiene unas sustancias que da aromas y que se comunica al vino de un modo inmediato. Se nota esto, por ejemplo, en vinos procedentes de uva malvasía o moscateles… Pero, además, los vinos frescos o nuevos huelen… a vino. Siempre.

Insistimos. Esto no puede ser bouquet. Este es, necesariamente, el resultado de un añejamiento. Pero no todos los vinos se añejan lo mismo.

Los vinos de mesa, en general, se añejan en tinas o tinajas sin contacto con el aire. Pero, a veces, se realizan trasiegos espaciados que facilitan ese añejamiento. Y se embotella poco antes de salir al mercado.

El espumoso o champán se añeja en botellas. Y algunos vinos de Jerez y Montilla, por ejemplo, se añejan en vasija, botas de unas treinta arrobas, en contacto con el aire pero con la colaboración de levaduras de flor que flotan en su superficie.

En cualquier caso los vinos no son eternos, encuentran su punto óptimo de olor y sabor a los veinte, treinta o más años de crianza, según los casos.

En algunas regiones de Francia, Alemania y Hungría, las uvas blancas se cogen cuando están ya algo secas e invadidas de un moho, Botrytis cinerea: Este hongo, por otro nombre llamado podredumbre noble, da un bouquet especialísimo y muy estimado. Con la perdiz sucede algo parecido. Para ser buena y sabrosa algún “gourmet” dice que debe tener, al comerla, iniciado un cierto punto de putrefacción…

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El gusto, las calidades del vino – escribía Pasteur en 1876 – dependen ciertamente en gran medida de la naturaleza especial de las levaduras que se desarrollan durante la fermentación de la vendimia. Debe pensarse que si se sometiese un mosto de uva a la acción de levaduras distintas, se obtendrían vinos de diversas naturalezas.

Se sabe que las levaduras de ciertos viñedos de nota, tienen influencia sobre la fermentación del mosto. Con ciertas levaduras se obtiene una fermentación más equilibrada y un vino que se conserva mejor. Con el empleo de ciertas levaduras se logra un bouquet que se desea.

El mosto, además, influye en la levadura. Estas deben seleccionarse. Hay que operar sobre todo con levaduras propias del viñedo de que se trate.

(La piel de uva contiene también una materia olorosa especial que da al vino un perfume que no debe confundirse con el bouquet).

El aroma o bouquet no se forma más que, a la larga, por el envejecimiento del vino. Al contrario, este perfume producido al principio, va siendo menos perceptible con la edad del vino y es el que da a los vinos de algunas cepas americanas un gusto poco apreciado; gusto a frambuesa  y almizcle, un gusto a serrín.

Este perfume es muy delicado en las cepas de moscatel, por ejemplo.

Los ácidos aseguran la buena fermentación del mosto, facilitan la conservación del vino y dan al vino un color más rico, más neto, un sabor más fresco y contribuyen a la formación del bouquet.

Acidez y azúcar deben estar en perfecta armonía.

Cada año debe anotar el viticultor cuidadosamente la acidez y el azúcar de los mostos, así como la calidad de los vinos. Con el tiempo obtendrá datos precisos que le indicarán lo que debe hacer para mejorar los mostos.

Pasteur echó por tierra la teoría de la generación espontánea de las levaduras en lo que se creía anteriormente. Demostró que las levaduras aparecían siempre formadas sobre la piel de la uva, algún tiempo antes de la vendimia.

Ácidos fijos: Tartárico, málico, etc. que existen en el mosto; ácido succínico que proviene de la fermentación y que da al vino un sabor vinoso especial; ácido tánico que proviene de los rastrones y hollejos, raspones, etc. Se hallan también en vinos, ácidos volátiles como el acético, butírico, etc. que provienen de la fermentación y que obran por sus vapores en el desarrollo del aroma o bouquet del vino.

Las levaduras aclimatadas pueden dar los mejores resultados.

Los ácidos se combinan en efecto con los alcoholes del vino (son muchos alcoholes) para formar poco a poco, éteres que constituyen una parte del bouquet, el cual no se forma, a la larga, a medida que envejece.

El azúcar, por la fermentación, no da solamente origen al alcohol, sino también a los productos secundarios glucosa, ácido succínico, etc. que tienen cierta importancia en la constitución del vino. Y una influencia considerable sobre la fregancia o bouquet.

(En ciertas regiones vitícolas como la francesa de Santernais, se cogen las uvas cuando comienzan a desecarse y cubrirse de un moho, el Botritys cinerea. Este hongo, conocido en Santernais bajo el nombre de podredumbre noble da un bouquet característico a ciertos vinos blancos de Gironda, del Rhin y Hungría).

La fragancia (o bouquet) está formada por sustancias volátiles originarias de la uva, pero comienzan a nacer por la fermentación y la combinación de los ácidos con los alcoholes para formar éteres. La formación de esos éteres es muy lenta, lo que explica porque la fragancia no se desarrolla bien más que al cabo de varios años.

Según Matieu los éteres más finos se producen por la acción sobre los alcoholes del vino de los ácidos volátiles, es decir, de aquellos que no provienen de enfermedades. De esto no debe deducirse que los vinos finos sean vinos enfermos solamente, aunque los catadores prefieren vinos que tengan un comienzo a otros vinos sanos, precisamente porque los ácidos volátiles del comienzo de enfermedad se encuentran esterificados y hayan dado al vino un bouquet más agradable. El exceso de acidez volátil no es pues un defecto; lo importante es detener su producción en límites prudenciales. Los ácidos volátiles que se encuentran en los vinos son el acético, el propiónico y el butírico.

El tanino sufre en el vino modificaciones químicas que se hacen profundas con el tiempo y que con tribuyen a los fenómenos de envejecimiento.

Los trasiegos al aire activan el envejecimiento de los vinos. La acción del oxígeno del aire opera sobre las levaduras debilitadas y vuelven a adquirir vigor.

Los trasiegos provocan una evaporación de ácido carbónico, la ausencia de trasiego evita esta pérdida de suerte que la permanencia sobre las heces es una práctica cuya principal ventaja es mantener en el vino una dosis precisa de ácido carbónico que da al bouquet mayor intensidad.

Durante mucho tiempo se ha creído que la transformación del azúcar por la levadura no daba más que dos productos: alcohol y ácido carbónico cuya suma de peso sería equivalente al peso de azúcar que habría fermentado. Pasteur demostró que se forman en realidad bastantes productos: glicerina, ácido succínico, ácido acético, alcohol propílico, alcohol butírico, alcohol amílico, etc., etc. cuyos productos tienen influencia en el sabor y aroma de los vinos.

Los ácidos fijos son los que permanecen en el residuo de la destilación cuando se destila el vino. En una palabra, los que no destilan. Los ácidos volátiles son los que se destilan con el alcohol, cuando se somete el vino a esta operación.