Filosofía del vino de Jerez

La Semana Vitivinícola

Publicado en: La Semana Vitivinícola. 16-3-1974

por ALEJANDRO SELA

EL vino, para mí, como cosa humana al servicio del hombre, no es un problema económico, ni siquiera social. Es otra cosa. Pienso a veces, intuitivamente, que es un problema de amor. De puro amor. Y, al mismo tiempo, abstracto y sustantivo. Algo raro.

Yo no compro vino en las tiendas. Cuando me interesa beber vinos catalanes voy a buscarlos a Cataluña. Y cuando creo conveniente tomar vinos de Jerez, hago lo propio, voy a Jerez. Y así, por España, a otras partes. Y esto da lugar a que sea yo, probablemente, el español que paga el vino a más precio. Pero es cosa mía, íntima. Nadie me debe por ello gratitud ni simpatías.

Al escribir que es cosa de amor pienso como el doctor Marañón: “Exhibo lo que ha de merecer el perdón por nuestras ligerezas, esto es, mi amor”.

Pero también al escribir recuerdo a Unamuno, que decía: “Extravaga, hijo mío, extravaga, que más vale extravagar que vagar a secas”.

En esta ocasión no puedo olvidar tampoco a Quevedo, que decía que el amor es contradictorio de sí mismo.

Soy pues, probablemente, un ser extravagante y contradictorio.

Pero, que conste, por ventura o desventura, caballero enamorado.

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Hace poco, 1-2-74, don Alfonso Mareca Cortés decía a Logos en Ya: “Por lo que se refiere a la técnica (vinos españoles) lamento la falta de una investigación propia, ajustada a las características de nuestra producción”. Esto es cierto. Yo lo creo a pies juntillas. Pero no cuenta, no puede contar con los vinos de Jerez.

Creo modestamente que la bioquímica puede llevar a buen puerto en el estudio de los vinos españoles. La asociación de químicos y biólogos, por sus estudios, tiene la llave de la verdad.

Vivimos, en mucho, de fórmulas traducidas, especialmente del francés. En todos los aspectos. Los hoteleros y algunos gastrónomos todavía viven de métodos foráneos y anticuados. Un vino para cada plato. Esto va siendo ya insostenible. El vino debe estar al servicio del hombre y no al contrario. El placer y la emoción humanos son esencialmente individuales. Reducir un problema tan amplio y profundo como es el gusto a fórmulas matemáticas es desviarse del buen camino. El gusto es, por supuesto, cosa de sugestión biológica, psicológica y filosófica. Un tema fabuloso.

Creo que debemos ir a una solución insoslayable. Cada bebedor debe saber lo que bebe. Y porqué. Pensando por cuenta propia. Y no con la cabeza mía ni con la de otros.

Los bodegueros productores, y desde luego los hoteleros, tienen sus problemas y sus conveniencias inmediatas. Pero yo no tengo poderes para defender a unos ni a otros.

Para mí, para lo que yo quiero hacer, sólo hay un procedimiento eficaz. Patear los caminos españoles, meter las narices en las bodegas, curiosear, hablar con la gente… Yo estimo que el vino no es sólo cuerpo. Es, más, espíritu. Y aprehender el espíritu de una cosa con sus matices y variaciones es labor en verdad inacabable. En este aspecto sigo el método de conocimiento de Ortega y Gasset: “Para enterarse bien de lo que son las cosas hay que andar a porradas con ellas, contrastar unas con otras y, al choque de las comparaciones, vislumbrar lo peculiar de cada una”.

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Afirmo lo que dije antes: El vino de Jerez es un vino substancialmente nacional, español. Julián Pemartín dice:

Catador.- Técnico principal de la bodega, a cuyo cargo está toda la crianza – del vino –“. “El catador examina constantemente las soleras para fijar la frecuencia y dosificación de los rocíos y formula diagnósticos y tratamiento cuando aparecen alteraciones o enfermedades”. “El catador, sin más instrumentos que la venencia y el catavino, y apenas degustados alguna vez los mostos o los caldos, pues casi siempre juzga por los testimonios de la vista y, sobre todo, del olfato, es excepcionalmente certero en la persecución y las diferencias de los aromas”.

Estas ideas nos llevan de la mano y vienen como anillo al dedo a los métodos de conocimiento de los filósofos Bergson y Max Schelez. El pensamiento de Bergson, en síntesis, es éste: “El instinto y la inteligencia, cada uno a su modo, son la manifestación más alta del impulso vital – élanvitae – Y éste no es la substancia, sino la fuerza que anima a todo el universo en su movimiento evolutivo y creador. La unión de instinto e inteligencia proporciona la intuición, que nos entregaría al conocimiento de lo absoluto”.

Los catadores, no científicos, hombres de buena voluntad, se mueven por impulso vital. Después de experimentar unas sensaciones ponen en movimiento su instinto y su inteligencia, es decir, la intención, y marcan los rumbos que deben seguir los vinos. Y así se obtienen: fino, amontillada, oloroso…

Hay más. Estas ideas bergsonianas se perfilan con la fenomenología de los valores o axiología de Max Scheler. Para este “son bienes las cosas que tienen valor o los actos que lo realizan, y valor lo que hace que algo sea bueno. Los valores son seres ideales sui generis que no se captan en un acto del entendimiento, sino en una intuición estimativa, emocional”.

“El órgano emocional que nos pone en contacto con los valores se estructuran en las siguientes frases: Un sentir o intuir el valor; sigue un preferir en lo que se descubre la jerarquía de los valores, y a los cuales antecede y acompaña el amor. El sentimiento axiológico no es psicológico en la acepción de un estado pasivo subjetivo, sino un sentimiento intencional referido siempre a un objeto, al valor”.

Los catadores jerarquizan el valor del vino, le dan categorías. Lo dicho: fino, oloroso, amontillado…

Los vinos de Jerez no tienen explicación científica. La tienen, sin embargo, filosófica.

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