Publicado en: Vino, Amor y Literatura (1971)

La calidad de los vinos se aprecia por los sentidos. Y, por cierto, no por todos. Sólo por el gusto, la vista y el olfato.

En nuestro sistema nervioso hay neuronas sensitivas. Estas son las que dirigen las señales o estímulos que reciben a la médula espinal o al cerebro. Prolongaciones de estas neuronas están situadas en la superficie de la lengua y tienen la propiedad de ser excitadas por cuerpos en estado líquido, haciéndonos percibir su sabor. La lengua es, pues, el órgano del gusto.

Otras neuronas envían sus prolongaciones a la superficie de la mucosa que tapiza las fosas nasales, siendo excitadas por cuerpos en estado gaseoso, haciéndonos percibir su olor.

Y otras neuronas están en los ojos y son especialmente sensibles a las ondas luminosas.

Las propiedades organolépticas de los alimentos constituyen los estímulos que impresionan los órganos de los sentidos, quienes transmiten las señales correspondientes al cerebro.

Los estímulos gustativos primarios son cuatro: dulce, amargo, salado y ácido. Los bordes superiores de la lengua son sensibles al sabor ácido. La parte de atrás, al amargo. La punta, al sabor dulce. Y el contorno al salado.

Los estímulos visuales nos informan del estado físico (líquido, sólido), del aspecto (limpio, turbio, opalescente) y del color de los alimentos. Este estímulo nos permite, pues, hacernos una primera idea de conjunto del vino.

Los estímulos olfativos son los que nos proporcionan mayor información sobre las características del vino. Se educa la vista para ver obras de arte. Y se educa el oído para oír música. Pues bien, también debe educarse el sentido del olfato para saber oler. El mecanismo del olfato es de una gran sensibilidad y está localizado en lo alto de cada una de las fosas nasales. Y, teniendo esto en cuenta, cuando se quiere hacer el análisis del aroma, se debe aspirar fuertemente el aire para hacer llegar hasta las fosas nasales el mayor número de moléculas que poseen olor.

Los expertos o técnicos se valen de una ciencia, la cromatografía en fase gaseosa, para el estudio de los componentes del aroma o bouquet.

Las ideas expuestas están tomadas del excelente trabajo de la doctora Cabezudo.

Bouquet

Lo define Norbert Got aproximadamente así: “Se considera el bouquet como un conjunto de olores aromáticos, gratos y complejos, que dan esos perfumes sutiles, más o menos finos, más o menos ricos y opulentos, y que constituyen en suma olores atrayentes y suaves.

El vino, manantial de poesía, es un producto lleno de sutilidad, de diversidad, de delicadeza, que nuestra sensibilidad debe comprender, penetrar, asir y analizar”.

Elementos que contribuyen a la formación del bouquet

Todos los elementos que componen el vino contribuyen a la formación del bouquet. Unos de un modo positivo. Y otros de un modo condicionante.

Así, pues, alcoholes, ácidos, azúcares, taninos, glicerinas, materias pécticas… combinándose y reaccionando entre sí, a través de los años, dan el bouquet.

Claro que al terminar la fermentación tumultuosa, es decir cuando el vino tiene días o contados meses todavía no hay bouquet. Pero puede haber olores. Y que, preferentemente, proceden de la uva, del fruto. La piel de la uva, en unas más y en otras menos, contiene una sustancia que da aromas al vino de un modo inmediato. Se nota esto, por ejemplo, en vinos procedentes de uva malvasía o moscatel… Pero, además, los vinos frescos o nuevos huelen… a vino. Siempre.

Insistimos, esto no puede ser bouquet. Este es, necesariamente, el resultado de un añejamiento. Crianza.

Pero no todos los vinos se añejan lo mismo. Los de mesa en general se añejan en tinos o tinajas sin contacto con el aire. Pero, a veces, se realizan trasiegos espaciados que facilitan ese añejamiento. Y se embotellan poco tiempo antes de salir al mercado.

El espumoso o champán se añeja en botellas.

Algunos vinos de Jerez y Montilla, por ejemplo, se añejan en vasija – generalmente botas de treinta arrobas -, en contacto con el aire, pero con la colaboración de levaduras de flor que flotan en su superficie en algunos períodos.

En cualquier caso los vinos no son eternos. Encuentran su punto óptimo de olor y sabor a los veinte, treinta o más años de crianza, según los casos.

En algunas regiones de Francia, Alemania y Hungría las uvas blancas se cogen cuando están ya algo secas e invadidas de un moho, el Botritys Cinerea. Este hongo, por otro nombre llamado podredumbre noble, da un bouquet especialísimo y muy estimado.

Con la perdiz sucede algo parecido. Para ser buena y sabrosa algún gourmet dice que debe tener, al comerla, iniciado un cierto punto de putrefacción… A algunos quesos les sucede lo mismo.