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La acidez total y actual de los mostos son datos del mayor interés. Con el ácido se consigue:

Elaborar vinos de gusto más fresco, que desarrolla más perfume en la crianza, si se trata de vinos de pesto o de mesa, con grado alcohólico no muy elevado. Estos vinos, si son excesivamente pobres en acidez, tiene un gusto demasiado neutro y no suelen adquirir gran perfume en la crianza.

Materias pécticas.- Las materias pécticas comunican a los líquidos que las contienen cierta viscosidad y suavidad al paladar. En los mostos son relativamente escasas, pero contribuyen a la suavidad del paladar de aquellos y, conjuntamente con otras sustancias, al aterciopelado y blandura de gusto de ciertos vinos, pues parte de las materias pécticas pueden contribuir a los perfumes, conservándose en la fermentación y queda en los vinos. Según (…), las materias pécticas pueden contribuir a los perfumes que se desarrollan en los vinos después de la crianza o durante la crianza.

Las levaduras influyen en la intensidad y clase de aromas.

Terruño – terroir – significa el conjunto de olores y sabores poco gratos, bastos, de ciertos vinos comunes de los que se dice en bodega que tienen un gusto poco limpio. En Andalucía dicen que tales vinos tienen “chero”.

Las levaduras elípticas producen menos ácidos volátiles y gustos y aromas más francos. Las levaduras apiculadas producen bastante acidez volátil y con frecuencia gustos y sabores especiales.

Las Tórulas, levaduras, originan gustos y olores poco gratos. A pesar de todo muchas Tórulas Pichia son capaces de formar velo sobre los vinos de bajo grado de alcohol. Y la típica “flor” de los vinos de Jerez, Montilla y Rueda está formada por verdaderas levaduras de fermentación, que tienen la característica de formar velo permanente sobre los vinos secos de muy elevado grado alcohólico originando deliciosos aromas y gustos que son típicos y dan nobleza y mérito a tan notabilísimos caldos.

La glicerina es un líquido viscoso, de sabor dulce, que da a los vinos cierto “cuerpo” y suavidad de paladar.

“La madre cría al vino”. (Procede de la maceración de los orujos). Puede ser cierto durante la fermentación, pero no después de ella. Se dice también que las “madres” son el origen remoto de las enfermedades. También el los vinos hay hijos de mala madre, en sucesiones muy prolongadas.

El gas sulfuroso facilita la extracción de las materias colorantes de los hollejos. El gas sulfuroso será un proceso (…) para obtener vinos tintos de mucho color y mucha “capa”.

Con una sola levadura seleccionada de “flor” hemos logrado elaborar vinos exquisitos. Los vinos de yema sueles ser los más alcohólicos y son siempre más finos, menso ásperos y con menos extracto que los de prensa.

Los vinos de primera prensada tienen más “capa”.

Para casi todos los vinos blancos se pretende obtener cierta frescura de paladar. Los consumidores gustan cada día más de los vinos pálidos, no dorados ni amarillentos.

Los vinos de aguja se obtienen por refermentación lenta que mejora su calidad, no sólo para darles un paladar suavemente picante, sin llegar a espumado, sino también por un aroma y gusto particular, algo afrutados característicos. En La Bañeza la fermentación secundaria se logra añadiendo a los mostos las llamadas “madres”, que no son sino uvas escogidas, entera, de la variedad Prieto picuda.

En la vinificación en blanco, sin orujos, se pretende lograr cierta finura y suavidad de paladar en los vinos. Sin embargo, al prescindir de las partes sólidas de la vendimia, y especialmente de los hollejos, lo hacemos parcialmente de las materias sápidas y olorosas…