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El gusto, las calidades del vino – escribía Pasteur en 1876 – dependen ciertamente en gran medida de la naturaleza especial de las levaduras que se desarrollan durante la fermentación de la vendimia. Debe pensarse que si se sometiese un mosto de uva a la acción de levaduras distintas, se obtendrían vinos de diversas naturalezas.

Se sabe que las levaduras de ciertos viñedos de nota, tienen influencia sobre la fermentación del mosto. Con ciertas levaduras se obtiene una fermentación más equilibrada y un vino que se conserva mejor. Con el empleo de ciertas levaduras se logra un bouquet que se desea.

El mosto, además, influye en la levadura. Estas deben seleccionarse. Hay que operar sobre todo con levaduras propias del viñedo de que se trate.

(La piel de uva contiene también una materia olorosa especial que da al vino un perfume que no debe confundirse con el bouquet).

El aroma o bouquet no se forma más que, a la larga, por el envejecimiento del vino. Al contrario, este perfume producido al principio, va siendo menos perceptible con la edad del vino y es el que da a los vinos de algunas cepas americanas un gusto poco apreciado; gusto a frambuesa  y almizcle, un gusto a serrín.

Este perfume es muy delicado en las cepas de moscatel, por ejemplo.

Los ácidos aseguran la buena fermentación del mosto, facilitan la conservación del vino y dan al vino un color más rico, más neto, un sabor más fresco y contribuyen a la formación del bouquet.

Acidez y azúcar deben estar en perfecta armonía.

Cada año debe anotar el viticultor cuidadosamente la acidez y el azúcar de los mostos, así como la calidad de los vinos. Con el tiempo obtendrá datos precisos que le indicarán lo que debe hacer para mejorar los mostos.

Pasteur echó por tierra la teoría de la generación espontánea de las levaduras en lo que se creía anteriormente. Demostró que las levaduras aparecían siempre formadas sobre la piel de la uva, algún tiempo antes de la vendimia.

Ácidos fijos: Tartárico, málico, etc. que existen en el mosto; ácido succínico que proviene de la fermentación y que da al vino un sabor vinoso especial; ácido tánico que proviene de los rastrones y hollejos, raspones, etc. Se hallan también en vinos, ácidos volátiles como el acético, butírico, etc. que provienen de la fermentación y que obran por sus vapores en el desarrollo del aroma o bouquet del vino.

Las levaduras aclimatadas pueden dar los mejores resultados.

Los ácidos se combinan en efecto con los alcoholes del vino (son muchos alcoholes) para formar poco a poco, éteres que constituyen una parte del bouquet, el cual no se forma, a la larga, a medida que envejece.

El azúcar, por la fermentación, no da solamente origen al alcohol, sino también a los productos secundarios glucosa, ácido succínico, etc. que tienen cierta importancia en la constitución del vino. Y una influencia considerable sobre la fregancia o bouquet.

(En ciertas regiones vitícolas como la francesa de Santernais, se cogen las uvas cuando comienzan a desecarse y cubrirse de un moho, el Botritys cinerea. Este hongo, conocido en Santernais bajo el nombre de podredumbre noble da un bouquet característico a ciertos vinos blancos de Gironda, del Rhin y Hungría).

La fragancia (o bouquet) está formada por sustancias volátiles originarias de la uva, pero comienzan a nacer por la fermentación y la combinación de los ácidos con los alcoholes para formar éteres. La formación de esos éteres es muy lenta, lo que explica porque la fragancia no se desarrolla bien más que al cabo de varios años.

Según Matieu los éteres más finos se producen por la acción sobre los alcoholes del vino de los ácidos volátiles, es decir, de aquellos que no provienen de enfermedades. De esto no debe deducirse que los vinos finos sean vinos enfermos solamente, aunque los catadores prefieren vinos que tengan un comienzo a otros vinos sanos, precisamente porque los ácidos volátiles del comienzo de enfermedad se encuentran esterificados y hayan dado al vino un bouquet más agradable. El exceso de acidez volátil no es pues un defecto; lo importante es detener su producción en límites prudenciales. Los ácidos volátiles que se encuentran en los vinos son el acético, el propiónico y el butírico.

El tanino sufre en el vino modificaciones químicas que se hacen profundas con el tiempo y que con tribuyen a los fenómenos de envejecimiento.

Los trasiegos al aire activan el envejecimiento de los vinos. La acción del oxígeno del aire opera sobre las levaduras debilitadas y vuelven a adquirir vigor.

Los trasiegos provocan una evaporación de ácido carbónico, la ausencia de trasiego evita esta pérdida de suerte que la permanencia sobre las heces es una práctica cuya principal ventaja es mantener en el vino una dosis precisa de ácido carbónico que da al bouquet mayor intensidad.

Durante mucho tiempo se ha creído que la transformación del azúcar por la levadura no daba más que dos productos: alcohol y ácido carbónico cuya suma de peso sería equivalente al peso de azúcar que habría fermentado. Pasteur demostró que se forman en realidad bastantes productos: glicerina, ácido succínico, ácido acético, alcohol propílico, alcohol butírico, alcohol amílico, etc., etc. cuyos productos tienen influencia en el sabor y aroma de los vinos.

Los ácidos fijos son los que permanecen en el residuo de la destilación cuando se destila el vino. En una palabra, los que no destilan. Los ácidos volátiles son los que se destilan con el alcohol, cuando se somete el vino a esta operación.