Publicado en: Vid. Abril-1970; Vino, Amor y Literatura (1971)

(Concurso Literario sobre el Vino)

Por ALEJANDRO SELA

Perito Agrícola. Juez comarcal de Castropol

Yo creo, y lo cree cualquiera, que los hombres somos morfológicamente semejantes. Fisiológicamente parecidos. Y por espíritu, sustancialmente diferentes. Esto en cuanto a cultura y carácter.

Cada ser humano tiene sus gustos y sus vocaciones. O sus inclinaciones.

El vino es un problema de gustos y efectos.

Todos los vinos son, genéricamente, iguales. Y, específicamente, diferentes.

Cada tomador o consumidor debe tener “su vino” o “sus vinos”.

Hay a quien le gustan los vinos ácidos. Otros los prefieren abocados o secos. O añejos, o frescos. O dulces.

No todos los vinos de las distintas regiones españolas nos “sientan” igual. Unos nos “caen” bien. Otros, regular. Y otros, mal. Todo con independencia de su calidad.

Hay vinos que no nos gustan y nos “van” bien. Y, al revés, otros que nos saben bien, y en los efectos, no nos hacen felices.

Nuestro estómago segrega unos jugos gástricos. Y el de nuestro vecino también. Pero no en la misma proporción.

Es preciso darle a cada estómago el vino que mejor le “encaje “.

Conviene hacer la experiencia. En España hay muchos vinos buenos en que poder elegir.

Para el aperitivo nos puede gustar un vino de Córdoba o de Cádiz. O de Rueda. Para la comida o almuerzo, un tinto, blanco o rosado del Priorato o de la Ribera del Duero. O un Jumilla, o un Valdepeñas. O un Cariñena. Y para postre, un Malvasía o un Pedro Ximénez.

El animal irracional, según Ortega y Gasset tiene su vida hecha. Basta, en todo, que se abandone a sus instintos. Pero el hombre, según el mismo, no. Tiene que elegir a diario entre múltiples caminos posibles. El ser humano es una máquina de preferir.

Debemos saber, cuanto antes, cuáles son nuestros vinos. Por sabor y por resultado.

Cuando nos sentamos a comer en un restaurante nos agrada encontrar “uno” de nuestros vinos. Qué es, exactamente, el que nos gusta y nos sienta bien.

Y nos place, además, encontrar aquellos platos que sean, en cuanto a sabor, dignos compañeros del vino que hemos elegido. Es preciso que el “menú” sea completo en viandas, en vinos y en postre.

No puede ser que uno coma y beba por recomendación. Debemos tener, por lo menos, la “cultura” suficiente para saber “qué es lo nuestro”. Y a tal efecto, todos y todo deben estar subordinados a nuestros deseos. El hotelero, el “maitre”, el cocinero, el bodeguero, el camarero…

Cada uno en su profesión debe estar subordinado al interés de la profesión misma. El que trabaja es de algún modo “criado” de alguien. Todos tenemos un amo más o menos velado. El político, el médico, el arquitecto, el abogado. Y, por supuesto, el funcionario.

 Nadie puede adivinar mis gustos. Y no hay quien, como yo, sepa mis necesidades.

“Sobre gustos no hay nada escrito” –  se dice. No es cierto. Sobre gustos hay muchas tonterías escritas. En algunos casos, libros enteros.

Nadie puede decirme qué mujer “me encanta”. No hay quien sepa qué cuadro he de poner en mi despacho para sentir la emoción del arte. Y no hay quien pueda, con autoridad, decirme qué vino he de beber para celebrar una fiesta íntima. Debo, como hombre, saber preferir.

La libertad es un bien humano. En ello todos estamos de acuerdo. Pero no es lo mismo la libertad política o social que la de tomar un vino. La libertad social tiene un límite que no se debe sobrepasar. Este límite está condicionado al respeto de los derechos de los demás. La libertad de beber vino es ilimitada, absoluta. A nadie perjudica que yo tome “mis vinos”.

Cometemos, con frecuencia, el error de creer que, en nuestra profesión, lo sabemos todo. De ahí viene el que por todas partes se dogmatice demasiado.

La gente dice que no entiende de vinos. Y entonces no falta quien le diga qué vino le… hará feliz.

La “cultura” en vinos, como cualquier otra cultura, hay que hacérsela, principalmente, a pulso. Fue el doctor Marañón quien dijo: “Que la verdadera cultura es la que hacemos, por vocación… fuera de la Universidad”.

Debiera haber en los pueblos notables los vinos más importantes de España. El consumidor debe tener al “alcance de la mano” en cualquier momento, sobre todo cuando viaja, el vino que precisa. O entre varios, uno de su preferencia.

¿Están bien distribuidos los vinos españoles dentro de la propia España? De ningún modo.

Hay cooperativas de producción. Bien. ¿Y no debiera haberlas de distribución? Claro que los vinos discretos en calidad deben tener su filiación, su marca. Al objeto de su indudable identificación.

Tengo mi experiencia. En restaurantes de fama, en España, he tenido que beber alguna vez el vino que le gustaba… al «maître». Y es que no tenían ninguno de los que yo pedía. Esto es algo así como si para casarme lo hiciera con la mujer que indicara… “el cura párroco”.

Por compromiso, y no por gusto, he tenido que ir algunas veces a banquetes de concurrencia numerosa. En estos casos todos tenemos que tomar vino de la misma marca y del mismo color. ¿Por qué? ¿No debiera ser posible que cada comensal pudiera pedir un vino, “su vino”?

“El surtido hace la venta”. Esta idea comercial es bien simple. Pero cierta. Cuando el cliente puede elegir va contento.

Y, sin ofender, ¿no puede ocurrir que en algún hotel o restaurante tengan para sus clientes solo los vinos que dan un buen margen comercial? Desgraciadamente, en algún caso, eso sucede.

Según la prensa, lo leí, los señores académicos de la Real Academia Española de la Lengua se reunieron a comer en un local de su docta Casa, no hace mucho. Todos, veinticuatro asistentes, tomaron exactamente el mismo vino. ¿Saben beber con refinamiento los señores académicos? ¿Tienen una mediana “cultura” de sus propios gustos? Me temo que no. Para saber de vinos, tal como deben saber de filología, convendría que visitaran con más frecuencia… las tabernas.

El vino nos aúpa del suelo que pisamos, dos eleva, y espiritualiza los actos solemnes de nuestra vida. A ésta, además, le da emoción y contenido. Un médico salmantino, Torres Villarroel, ya dijo, “hace años”, en su Vida, a propósito de un hermano de su bisabuelo: “Y el azadón, el arado y una templada dieta especialmente en el vino, a que se sujetó desde mozo, le alargaron la vida hasta una fuerte y apacible vejez”.