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La degustación no se limita a la simple constatación del gusto como su nombre pudiera hacer creer, se aplica más bien a la semejanza de las impresiones sensoriales, la vista que aprecia el aspecto y el color, el olor que percibe el aroma, el tacto que registra las sensaciones térmicas y de presión. En suma, nuestros sentidos se encargan de analizar, de disecar y de formular un juicio sobre un vino dado.

El olor y el gusto tienen una sensibilidad que desafía los mejores reactivos, contribuyendo extraordinarios laboratorios químicos y se muestran capaces de identificar en apenas décimas de segundo su cuerpo y su composición química que los químicos más hábiles son incapaces de revelar.

La degustación nos permite evaluar lo que puede ser justo título de cierto desconocimiento, lo que escapa al análisis más minucioso. Esta práctica se pierde en la noche de los tiempos y no debe ser jamás olvidada. Ella llena una función de información irremplazable.

La degustación, rinde servicios que nadie podrá reemplazar, y responde a las necesidades y a los placeres que no causarán premisas. Ello será un modo de información preciso para formar un juicio completo del vino porque permite reencontrar los caracteres evidentemente sutiles y delicados, de apreciar todos los matices con sus cualidades haciendo la distinción de vinos corrientes, plebeyos, burgueses, ordinarios, malos, cualquiera, los insignificantes y los vinos de lujo, titulados y aristocráticos, teniendo personalidad, ese patrimonio que queda de distinción y de nobleza.

Esta operación es a la vez analítica y descriptiva que desemboca por una vía sintética producida por desviaciones entonces sensibles.

Los ensayos fisiológicos y sensoriales, a pesar de su complejidad y su subjetividad…